Da Lat cultive une part disproportionnée des légumes tempérés du Vietnam : fraises, artichauts, choux-raves, champignons shiitake et une douzaine de variétés de légumes verts qui peinent à pousser au sud du col des Nuages (Hai Van Pass). Cette réalité agricole, combinée à une longue tradition de cuisine végétarienne bouddhiste dans les pagodes de la ville, signifie que l'alimentation végétale n'est pas ici une tendance importée des cafés pour expatriés de Saigon. C'est tout simplement une habitude alimentaire ancrée dans le quotidien.
La base de la cuisine végétarienne bouddhiste
Bien avant que le mot « végétalien » n'apparaisse sur les ardoises de Da Lat, le « com chay » bouddhiste — le riz végétarien — nourrissait déjà la ville. Le 1er et le 15e jour de chaque mois lunaire, des dizaines de petits établissements de com chay à travers la ville se remplissent d'habitants dégustant du tofu, du jacquier braisé, des préparations de simili-carné à base de gluten et de soja, ainsi que tous les légumes arrivés des fermes cette semaine-là.
Le Com Chay Nhu Y, situé sur Phan Dinh Phung, est une option permanente fiable, ouverte tous les jours, et pas seulement lors des fêtes lunaires. Une assiette complète avec du riz, deux ou trois accompagnements et une soupe coûte environ 35 000 à 50 000 VND. Ne vous attendez pas à des menus en anglais ; montrez simplement du doigt ce qui vous fait envie dans les vitrines près de l'entrée. Le pot en terre cuite aux champignons et au tofu vaut largement l'attente s'il est disponible.
La fondue végétale (Lau Chay)
Le « lau chay » — la fondue végétarienne — est une véritable institution à Da Lat, et non un lot de consolation pour ceux qui évitent la viande. La variété de champignons des hauts plateaux en est la raison : pleurotes, oreilles de bois, enoki et shiitakes séchés composent le bouillon, offrant une saveur complexe sans avoir besoin de base de porc ou de poulet.
Le Quan Chay Thien Tam, sur Truong Cong Dinh, est l'adresse vers laquelle la plupart des locaux vous orienteront pour un lau chay. Le bouillon est parfumé à la citronnelle avec une légère pointe de piment, et l'assortiment de légumes — bok choy, liseron d'eau, chou-rave finement tranché — reflète ce qu'il y a de plus frais et de moins cher au Cho Da Lat ce matin-là. Prévoyez un budget d'environ 120 000 à 160 000 VND par personne pour un repas complet, un peu moins si vous êtes deux à manger léger.
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Cafés de montagne avec de vrais menus végétaliens
La scène des cafés à Da Lat penche souvent vers le théâtral : cafés-jardins avec balançoires, cafés « dans les nuages » perchés sur des collines couvertes de pins, intérieurs conçus comme des bibliothèques ou des gares européennes. La plupart servent une nourriture médiocre accompagnée d'un bon café. Quelques-uns valent néanmoins le détour.
An Nhien Garden Cafe, près du lac Ho Xuan Huong, dispose d'une petite cuisine qui prend très au sérieux l'approvisionnement en légumes. Le menu change, mais on y trouve régulièrement des plats comme l'aubergine grillée au sésame, les champignons des hauts plateaux sautés sur toasts et le congee aux légumes. Leur « ca phe sua da » — café glacé au lait vietnamien — est préparé avec des grains torréfiés sur place provenant de la ferme Cau Dat, à 25 km de la ville. Les plats principaux coûtent entre 65 000 et 95 000 VND.
Goc Ha Thanh, sur Hoang Dieu, propose une expérience plus calme : moins de décors pour Instagram, mais une meilleure cuisine. La cuisine prépare un solide « banh mi » avec du tofu grillé, du daikon mariné et un pâté maison aux noix de cajou et à l'ail rôti. Il coûte 45 000 VND et sa structure est parfaite, ce qui est rare pour la plupart des versions végétaliennes.
Si vous cherchez du « café à l'œuf » — le café épais surmonté d'une crème d'œuf typique de Hanoi — sachez qu'il n'est évidemment pas végétalien. La plupart des cafés de Da Lat qui le proposent utilisent de vrais jaunes d'œufs. Quelques-uns proposent désormais une version à la crème de coco qui s'en rapproche ; demandez spécifiquement « ca phe kem dua » si cela est important pour vous.
Les marchés de produits frais valent le détour
Le Cho Da Lat — le marché central sur Nguyen Thi Minh Khai — mérite une promenade tranquille, même si vous ne cuisinez pas. Le sous-sol vend des produits à des prix défiant toute concurrence : un sac entier de fraises fraîches pour 20 000 VND, des bottes d'aneth et de coriandre vietnamienne pour presque rien, des paniers de petits artichauts vendus au poids.
Aux étages supérieurs, vous trouverez des stands de nourriture préparée où vous pouvez manger du « banh trang nuong » — galette de riz grillée — dans une version végétalienne garnie d'huile d'oignon vert, en remplaçant les crevettes séchées par des cacahuètes pilées si vous le demandez. Cela coûte entre 15 000 et 25 000 VND selon la taille.
Si vous séjournez dans un logement avec cuisine, le marché matinal de Le Hong Phong (une option plus petite et moins touristique) est l'endroit où les restaurateurs font leurs achats avant 7h du matin. Arrivez tôt et les vendeurs de champignons vous laisseront souvent goûter avant d'acheter.
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Que commander sans menu
Tous les restaurants de Da Lat n'ont pas de menus en anglais ou de labels « végétaliens », mais quelques expressions vietnamiennes vous ouvriront des portes. « Toi an chay » (Je suis végétarien) est compris partout. Ajouter « khong trung, khong sua » (sans œufs, sans produits laitiers) permet de préciser votre demande. La plupart des établissements de com chay sont par défaut entièrement végétaux ; la seule question est de savoir s'ils utilisent de la sauce poisson dans leurs accompagnements. Demandez « co nuoc mam khong ? » si c'est un point important pour vous.
Notes pratiques
Da Lat culmine à 1 500 mètres d'altitude, et même durant la saison sèche (de novembre à avril), les soirées sont assez fraîches pour qu'un bol de lau chay soit idéal pour le dîner. La ville est compacte : la plupart de ces adresses se trouvent dans un rayon de 2 à 3 km autour du lac central, accessibles à pied ou en une courte course de « xe om ». Les options végétaliennes sont généralement plus faciles à trouver ici que dans les villes côtières, principalement parce que la saison de culture des hauts plateaux produit tellement de variétés qu'il est facile de se nourrir sans aucun produit animal.
