Phu Quoc regorge de fruits de mer, mais le plat que les locaux dégustent avant que les touristes ne se réveillent est quelque chose de plus discret et d'atypique : le « bun ken ». Il s'agit d'un curry de poisson au lait de coco servi sur des nouilles de riz rondes, agrémenté d'une cuillère à soupe d'une pâte de poisson épaisse et puissante, qui n'a aucun équivalent ailleurs dans le pays. C'est un plat exclusivement matinal, épuisé dès 10h, et la plupart des maisons d'hôtes n'en parleront pas.
Qu'est-ce que le Bun Ken ?
Le bouillon est l'élément central. Il est préparé à partir d'un poisson à chair blanche — le poisson-tête de serpent est traditionnel, bien que le maquereau soit utilisé selon la pêche du jour — mijoté et mélangé à du lait de coco, de la citronnelle, du galanga et une touche précise de curcuma qui donne à la soupe une couleur ambrée pâle. C'est plus léger que ce que l'on pourrait attendre d'un plat appelé « curry » : aucune lourdeur, aucun gras crémeux excessif. Les nouilles sont des « bun » rondes et fraîches (la même base que pour le « bun bo hue », mais plus fines ici), déposées au fond du bol.
L'élément déterminant est la pâte « ca am » — un condiment de poisson fermenté et caramélisé, ajouté en une épaisse couche, soit dans le bouillon, soit directement sur les nouilles selon l'étal. C'est là que le bun ken gagne sa spécificité. Cette pâte est produite localement, sombre, savoureuse, légèrement sucrée et suffisamment affirmée pour faire hésiter les néophytes. Ça fonctionne. Ne faites pas l'impasse dessus.
En garniture : des cacahuètes grillées pilées, des fleurs de bananier émincées, des herbes fraîches (le rau ram est typique de Phu Quoc — une feuille pointue et poivrée que vous reconnaîtrez à son odeur de jardin) et un filet de kumquat plutôt que du citron vert classique.
D'où vient-il ?
Le bun ken est un plat d'origine khmère qui a voyagé vers le sud du Vietnam via le corridor du delta du Mékong. Vous trouverez des versions dans la province de Kien Giang sur le continent et dans quelques communautés khmères autour de Soc Trang et Tra Vinh, mais la version de Phu Quoc est unique — façonnée par les ingrédients de l'île et une culture culinaire qui mélange des influences vietnamiennes, khmères et chinoises (Teochew) dans des proportions introuvables ailleurs. Voyez-le moins comme une variante régionale et davantage comme un plat local qui partage simplement un nom avec ses cousins.
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Où le déguster
Quan Bun Ken Co Ut
L'adresse la plus citée par les locaux se trouve sur la rue Nguyen Trai dans la ville de Duong Dong, parallèle à l'artère du marché de nuit, mais à l'écart de l'agitation. Co Ut (« Tante Ut ») cuisine ici depuis plus de vingt ans. Elle ouvre vers 6h du matin et est généralement en rupture de stock avant 9h30. Un bol coûte entre 30 000 et 35 000 VND. Il n'y a pas de menu écrit ; vous vous asseyez, on vous sert un bun ken, et vous précisez si vous voulez un supplément de « ca am ». L'espace peut accueillir environ quinze personnes sur des tabourets en plastique.
Thi Tram — Tran Hung Dao
Le long de Tran Hung Dao, la longue route nord-sud qui traverse l'île, il y a un groupe d'étals matinaux près du marché de Duong Dong qui ouvrent vers 6h30. Thi Tram est l'un des plus constants — un peu plus proche des zones touristiques en raison de son emplacement, mais la qualité du bouillon reste intacte. Comptez entre 35 000 et 40 000 VND. Cela vaut le détour si vous séjournez près de l'extrémité sud de la ville et que vous ne voulez pas vous aventurer jusqu'à Nguyen Trai avant le petit-déjeuner.
Zone du marché d'An Thoi
Si vous êtes dans le sud de l'île près du port d'An Thoi, le petit marché matinal compte au moins deux vendeurs de bun ken en activité dès 5h30 pour servir les équipages des bateaux de pêche. C'est la version la moins touristique — installation plus rustique, rythme plus soutenu, et un bouillon qui penche vers le salé et le goût de poisson prononcé. Les bols coûtent ici entre 25 000 et 30 000 VND.
Comment commander
Approchez-vous et asseyez-vous. La seule vraie décision concerne la taille de la portion : « mot to nho » (petit bol) ou « mot to lon » (grand bol). Si vous voulez un supplément de pâte « ca am », dites « them ca am » et montrez le pot de pâte sombre sur le comptoir. Ajoutez vous-même les herbes depuis l'assiette commune. Demandez du kumquat (« quat ») plutôt que du citron vert s'ils en ont — l'acidité est différente et s'accorde mieux avec le bouillon de coco.
Ne vous attendez pas à de l'eau glacée. Commandez un « nuoc tra » (thé chaud, généralement gratuit ou à 5 000 VND) ou prenez un « ca phe sua da » au chariot qui est presque toujours garé à moins de vingt mètres de n'importe quel étal de bun ken sur l'île.
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Horaires
Le bun ken est un véritable petit-déjeuner — ce n'est pas une option pour le déjeuner, ni un plat de fin de matinée. La plupart des étals sont opérationnels dès 6h du matin et ferment progressivement vers 9h30. Si vous arrivez à 10h et que vous trouvez une marmite vide, ce n'est pas de la malchance ; c'est simplement ainsi que cela fonctionne. Prévoyez en conséquence, surtout si vous ne restez à Phu Quoc que pour un jour ou deux.
Notes pratiques
La ville de Duong Dong est le centre névralgique du bun ken — la plupart des étals se trouvent à moins de dix minutes de marche les uns des autres, le long de Nguyen Trai et du marché de Duong Dong. Les prix varient entre 25 000 et 40 000 VND par bol. Paiement en espèces uniquement, sans exception.
