Hoi An est une petite ville qui joue dans la cour des grands en matière de gastronomie. Trois jours sur place vous laissent suffisamment de temps pour délaisser les restaurants touristiques et découvrir la cuisine que les habitants apprécient vraiment.
Jour 1 — Les classiques de la vieille ville
Matin : Le petit-déjeuner comme il se doit
Commencez tôt, avant l'arrivée des groupes de touristes. Le marché matinal de la rue Tran Phu mérite le détour, ne serait-ce que pour prendre vos repères — épices séchées, herbes fraîches, poissons entiers — mais votre premier repas doit être un bol de "cao lau". C'est le plat le plus emblématique de Hoi An : des nouilles épaisses et moelleuses, des tranches de porc grillé, des croûtons croustillants et un peu de bouillon préparé avec de l'eau de puits locale et de la cendre. Ce plat ne voyage pas bien, ce qui fait tout son intérêt. Un bol fiable coûte environ 35 000 à 45 000 VND. Le Quan Cao Lau Thanh, sur la rue Tran Phu, est sans prétention et constant.
Poursuivez avec un café vietnamien — celui préparé avec un filtre goutte-à-goutte, servi glacé avec du lait concentré — dans l'un des petits cafés nichés dans les ruelles perpendiculaires à la rue Nguyen Hue. Évitez les cafés « instagrammables » de l'artère principale.
Midi : "Banh Mi" et "White Rose"
Hoi An peut légitimement prétendre proposer l'un des meilleurs sandwichs "banh mi" du pays. Le Banh Mi Phuong, sur la rue Phan Chau Trinh, est le plus célèbre — et à juste titre, même si la file d'attente aux heures de pointe est bien réelle. Un sandwich bien garni coûte entre 35 000 et 50 000 VND selon les ingrédients. Commandez le complet (dac biet) et mangez-le debout dans la rue.
Pour le déjeuner, cherchez les « banh bao vac », que les menus traduisent par raviolis « White Rose » (Rose blanche). Ce sont de fines poches de pâte de riz, farcies aux crevettes ou au porc, cuites à la vapeur et garnies d'échalotes croustillantes. Ils sont délicats, légèrement moelleux, et presque nulle part ailleurs on ne les prépare aussi bien, car les enveloppes sont produites par une seule famille en ville. La plupart des restaurants de la vieille ville en servent ; une assiette coûte environ 50 000 à 65 000 VND.
Soirée : "Banh Xeo" et les bords de rivière
Pour le dîner, commandez un "banh xeo" — cette crêpe de farine de riz croustillante farcie de crevettes, de pousses de soja et de porc. À Hoi An, la version est plus petite que celle de Saigon, ressemblant davantage à un taco qu'à un grand plat. On l'enroule dans une feuille de moutarde et une galette de riz, puis on la trempe dans du nuoc cham. Les restaurants autour du pont couvert sur la rue Nguyen Thi Minh Khai en proposent de très corrects. Prévoyez un budget de 80 000 à 120 000 VND pour un repas accompagné d'une bière locale.
Jour 2 — Cours de cuisine et marché central
Matin : Le marché central
Le marché situé derrière la rue Bach Dang, au bord de la rivière, est le cœur de l'approvisionnement alimentaire de Hoi An. Arrivez avant 7h du matin. Vous y verrez les ingrédients régionaux spécifiques qui définissent la cuisine locale : liseron d'eau, fleur de bananier, les petits tubercules jaune curcuma utilisés dans le bouillon du cao lau, et les feuilles de riz fraîches pour les « goi cuon ». Plusieurs écoles de cuisine proposent des visites guidées du marché avant les cours — Morning Glory Cooking School et Red Bridge le font très bien, avec des tarifs allant de 650 000 à 900 000 VND par personne, incluant la visite du marché, l'atelier pratique et le déjeuner.
Après-midi : Cuisiner, manger, se reposer
Un cours d'une demi-journée couvre généralement trois ou quatre plats — attendez-vous à préparer du cao lau, du banh xeo, des rouleaux de printemps frais (« goi cuon ») et une soupe. Le temps passé en cuisine est vraiment utile ; vous apprendrez les combinaisons d'herbes qui distinguent la cuisine du centre du Vietnam de celle que vous trouveriez à Hanoi ou à Saigon. Après le cours, vous mangez ce que vous avez préparé, ce qui permet de garder un après-midi assez léger pour avoir de nouveau faim le soir.
Soirée : Manger local, loin des lanternes
Marchez quinze minutes vers l'est depuis le centre de la vieille ville et les prix chutent d'environ un tiers. La rue Nguyen Duy Hieu compte de petits restaurants familiaux de « com » (riz) où une assiette complète de « com tam » — riz brisé accompagné de porc grillé, d'œuf et de légumes marinés — coûte entre 40 000 et 55 000 VND. C'est là que les résidents dînent. Il n'y a pas de menu en anglais, mais pointer du doigt fonctionne très bien.
Photo par FOX ^.ᆽ.^= ∫ sur Pexels
Jour 3 — Tra Que et Cam Thanh
Matin : Le village d'herbes aromatiques de Tra Que
Tra Que se trouve à environ 3 km au nord de la vieille ville — soit 15 minutes à vélo ou un court trajet en xe om pour environ 30 000 à 40 000 VND. Le village cultive les herbes qui approvisionnent la plupart des restaurants de Hoi An : feuille de laksa, pérille, coriandre vietnamienne, oignons nouveaux. Plusieurs fermes proposent de courtes expériences de travail (désherbage, arrosage, ratissage) suivies d'une démonstration culinaire et d'un repas. C'est une activité décontractée et sans précipitation. Ensuite, achetez un sac d'herbes fraîches à rapporter — les prix sont bien inférieurs à ceux du marché.
Prenez votre petit-déjeuner dans le village même. Quelques petits stands près de la zone agricole vendent des « banh cuon » — des rouleaux de riz vapeur farcis au porc haché et aux champignons noirs, servis avec des échalotes frites et une sauce trempette. Environ 30 000 VND l'assiette.
Après-midi : La forêt de cocotiers d'eau de Cam Thanh
Le village de Cam Thanh se situe à environ 4 km au sud-est de Hoi An. L'attraction principale est le « rung dua nuoc » — la forêt de cocotiers d'eau sillonnée par d'étroits canaux. Les tours en bateau-panier coûtent entre 150 000 et 200 000 VND par personne et durent environ 45 minutes à une heure. C'est calme et vraiment joli, sans artifice. Les opérateurs locaux à l'entrée du village sont moins chers que les circuits organisés vendus en ville.
Après le bateau, mangez dans l'un des restaurants au bord de la rivière à Cam Thanh. Le « Mi Quang » — ce plat de nouilles au curcuma avec crevettes, porc, cacahuètes et un petit filet de bouillon — est le choix idéal ici. Un bol coûte entre 45 000 et 60 000 VND. Différent du cao lau, différent du pho, et typiquement représentatif du centre du Vietnam.
Soirée : Détente dans la vieille ville
Retour dans la vieille ville en fin d'après-midi. Si vous n'avez pas encore goûté à la « bia hoi » — la bière pression brassée quotidiennement et vendue entre 10 000 et 15 000 VND le verre — les petits établissements avec des tabourets en plastique près de la rivière Hoai, sur la rue Bach Dang, sont l'endroit idéal. Commandez une assiette de nem lui (porc grillé sur des bâtonnets de citronnelle) et concluez ainsi votre séjour.
Photo par Thái Trường Giang sur Pexels
Notes pratiques
La plupart des restaurants de la vieille ville sont accessibles à pied ; louez un vélo (environ 50 000 à 80 000 VND par jour) pour vous rendre à Tra Que et Cam Thanh. Les meilleures heures pour manger suivent le rythme local : petit-déjeuner de 6h30 à 8h30, déjeuner de 11h à 13h, dîner à partir de 17h30. Évitez les heures de pointe touristiques si vous souhaitez trouver une place dans les petits établissements.
