Hanoi regorge de soupes, mais le "bun oc" — des vermicelles de riz aux escargots d'eau douce — est sans doute le plat que les habitants dégustent le plus volontiers à 7h du matin, assis sur un tabouret en plastique, légèrement voûtés, concentrés sur leur bol. Ce n'est pas l'exportation la plus célèbre de la ville, mais c'est peut-être son bol le plus authentique.
Qu'est-ce que le Bun Oc ?
À la base, le bun oc est un bol de fins vermicelles de riz servis dans un bouillon à base d'os de porc et de tomates, agrémenté d'escargots d'eau douce cuits, d'herbes fraîches, de tofu frit et d'une touche de mam tom — une pâte de crevettes fermentée — servie à côté. Le bouillon est acide, légèrement sucré par la tomate, et porte une subtile note minérale provenant des escargots eux-mêmes. Cela n'a rien à voir avec le pho. La texture est plus ferme, la saveur plus marquée et l'odeur plus clivante.
Le plat est considéré comme originaire de Hanoi. On en trouve partout dans le nord — à Hai Phong, à Nam Dinh — mais la version qui possède une identité culinaire documentée, celle que les femmes vendaient depuis des générations dans des paniers suspendus à une palanche puis dans des échoppes fixes, est celle de Hanoi.
Un peu d'histoire
Le bun oc puise ses racines dans la classe ouvrière. Les escargots étaient une source de protéines bon marché dans le delta du fleuve Rouge, faciles à récolter dans les rizières et les étangs, et rapides à cuisiner. Les femmes qui le vendaient étaient généralement des vendeuses itinérantes — les dong hang rong — qui transportaient tout leur matériel dans deux paniers équilibrés sur une don ganh (palanche) : le bouillon dans une marmite, les vermicelles et les garnitures dans l'autre. Les échoppes fixes sont arrivées plus tard. Le plat n'avait pas besoin de restaurant. Il prospérait dans les ruelles.
Il est intéressant de noter que ce plat est une culture culinaire essentiellement féminine. Les cuisinières, les vendeuses et, traditionnellement, la clientèle principale étaient des femmes. Les hommes mangeaient du pho. Les femmes mangeaient du bun oc. Cette distinction s'est estompée aujourd'hui, mais de nombreuses boutiques renommées de Hanoi sont toujours tenues par des femmes de 50 ou 60 ans qui ont appris la recette auprès de leurs mères.
La question du bouillon : Tomate ou Vinaigre ?
C'est là que les avis divergent. Il existe deux grandes écoles de bouillon, et les habitués défendent ardemment leur préférence.
Le bouillon à la tomate est le style le plus courant à Hanoi. Des tomates mûres sont sautées dans l'huile jusqu'à ce qu'elles fondent, puis ajoutées à un bouillon d'os de porc mijoté pendant des heures. L'acidité est ronde et douce. La couleur est un orange-rouge chaleureux. C'est la version que la plupart des visiteurs découvrent en premier.
Le bouillon au vinaigre — ou plus précisément, le bouillon acidulé avec du giam bong (vinaigre de riz) plutôt qu'avec de la tomate — est plus ancien et de plus en plus rare. L'acidité est plus vive, plus fine, plus transparente. Certaines boutiques utilisent une combinaison des deux : la tomate pour la couleur et la consistance, et une touche de vinaigre pour le peps final. Si vous demandez à un Hanoïen âgé ce qui est authentique, il répondra probablement "vinaigre". Si vous demandez à quelqu'un de moins de 40 ans, il dira probablement "tomate".
Une troisième variante consiste à ajouter du dau hu (tofu frit soufflé) directement dans le bouillon plutôt que de le laisser flotter sur le dessus, ce qui permet au tofu d'absorber l'acidité et de modifier la texture de tout le bol. Cela vaut le détour.
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Les types d'escargots utilisés
Tous les oc (escargots) ne se valent pas, et la variété choisie joue un rôle crucial dans la saveur et la texture du plat.
- Oc buou (escargots pommes) : Gros, charnus, légèrement caoutchouteux. Courants dans les adaptations du sud du pays, mais de plus en plus disponibles à Hanoi. Satisfaisants à manger, mais ils peuvent masquer la finesse d'un bouillon délicat.
- Oc nho (petits escargots des champs) : Le choix traditionnel pour le bun oc de Hanoi. Minuscules, sucrés, avec une saveur minérale propre. Ils cuisent rapidement et sont généralement servis dans leur coquille, ce qui signifie que vous devez soit les aspirer, soit utiliser un cure-dent. C'est tout un rituel.
- Oc huong : Un escargot de mer, plus parfumé, parfois utilisé dans les adaptations côtières. Moins courant dans les boutiques de l'intérieur des terres à Hanoi.
Les meilleures boutiques de bun oc s'approvisionnent localement en oc nho et les cuisinent chaque jour. Les escargots qui ont trop attendu développent un goût terreux et amer qu'aucun bouillon ne peut masquer.
Comment commander et manger
Asseyez-vous. Le serveur vous posera une ou deux questions : la taille (un bol coûte généralement entre 35 000 et 50 000 VND selon la boutique et les garnitures), et si vous souhaitez du tofu supplémentaire, des escargots en plus, ou du cha (saucisse de porc) ajouté sur le dessus.
Lorsque le bol arrive, le mam tom est servi à côté — une pâte de crevettes fermentée gris-violet dont l'odeur peut surprendre les néophytes. Ajoutez-en une petite quantité dans le bouillon et mélangez. Cela donne de la profondeur à l'ensemble. Ne faites pas l'impasse. Ajoutez ensuite les herbes fraîches — généralement du rau kinh gioi (baume vietnamien) et du rau ram (coriandre vietnamienne). Un filet de citron vert, quelques tranches de piment frais du pot commun sur la table.
Pour les petits escargots encore dans leur coquille : portez la coquille à vos lèvres et aspirez fermement. Si l'escargot ne sort pas, utilisez le cure-dent généralement fourni. N'essayez pas de croquer la coquille. Vous comprendrez immédiatement pourquoi ce n'est pas une bonne idée.
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Où goûter le Bun Oc ?
Hanoi — Bun Oc Ba Beo, rue Phu Doan
C'est la référence absolue. Une échoppe exiguë, où l'on ne paie qu'en espèces, située près du lac Hoan Kiem et ouverte depuis des décennies. Le bouillon penche vers la tomate, mais conserve une belle pointe d'acidité vinaigrée. Les oc nho sont les escargots principaux. Ouverture vers 6h30, épuisé dès la fin de matinée. Attendez-vous à partager votre table.
Hanoi — Le chariot de Co Lan, zone de Hang Giay
Une vendeuse semi-fixe opérant près de la limite nord du Vieux Quartier de Hanoi. Bouillon dominé par le vinaigre, style ancien. Les horaires sont imprévisibles — visez entre 7h et 9h en semaine. C'est la version la plus proche de la tradition des vendeurs itinérants.
Saigon — Quan Bun Oc Hanoi, District 1
La version du bun oc à Saigon est adaptée — elle utilise généralement de plus gros oc buou, le bouillon est légèrement plus sucré, et le mam tom est souvent remplacé par du mam ruoc (une pâte de crevettes fermentée différente). Cette boutique située sur Nguyen Thi Minh Khai se présente explicitement comme une version du nord et s'en sort honorablement, pour environ 45 000 à 55 000 VND le bol. Une référence utile si vous êtes dans le sud et curieux de goûter.
Conseils pratiques
Le bun oc est un plat qui se mange du petit-déjeuner au déjeuner à Hanoi — la plupart des boutiques spécialisées ferment vers midi ou 13h. Si vous arrivez après 11h dans une échoppe populaire, il se peut qu'il n'y ait plus d'escargots et que le bouillon soit trop léger. Allez-y tôt. Prévoyez des espèces ; la plupart des petites boutiques n'acceptent ni les cartes bancaires ni les paiements par QR code provenant de portefeuilles étrangers.
