Le Vietnam exporte environ 1,8 million de tonnes de café par an, dont la majeure partie est constituée de robusta destiné aux usines de café instantané en Europe et en Corée du Sud. Cette réputation à l'exportation a longtemps réduit l'histoire du café vietnamien à une seule note. La réalité sur le terrain — à travers les hauts plateaux du Centre, les plateaux du Nord et un versant brumeux près de Da Lat — est pourtant bien plus intéressante.
La base du Robusta
Le robusta représente environ 95 % de la production totale de café du Vietnam, cultivé presque exclusivement dans les provinces des hauts plateaux du Centre : Dak Lak, Dak Nong, Lam Dong et Gia Lai. Les conditions y sont idéales : une altitude comprise entre 500 et 800 mètres, un sol basaltique bien drainé et une saison sèche fiable qui permet de concentrer les arômes de la cerise.
C'est ce grain qui compose le "ca phe sua da", ce café glacé au lait qui rythme le quotidien à Saigon comme à Hanoi. Le robusta contient environ deux fois plus de caféine que l'arabica, présente une acidité plus faible et un corps épais, presque sirupeux, lorsqu'il est préparé avec un filtre « phin ». Ce n'est pas subtil, mais la subtilité n'est pas le but recherché. Un verre de ca phe sua da sur un trottoir de Saigon à 7h du matin coûte environ 20 000 à 30 000 VND et fait exactement ce qu'il promet.
Buon Ma Thuot, la capitale de Dak Lak, se revendique comme la capitale du café au Vietnam, et elle a de solides arguments. La ville accueille le Festival du café du Vietnam tous les deux ans, et la campagne environnante est essentiellement constituée de plantations à perte de vue. Si vous passez par là lors d'un voyage dans les hauts plateaux du Centre, une visite dans l'une des exploitations autour de la ville — certaines proposent des visites guidées basiques — vous donnera une idée de l'échelle de cette industrie.
L'Arabica : L'exception du Nord
L'arabica nécessite des températures plus fraîches et une altitude plus élevée, ce qui pousse sa culture vers le nord. La province de Son La, au nord-ouest près de la frontière laotienne, s'est imposée comme une région sérieuse de culture de l'arabica au cours de la dernière décennie. L'altitude y varie entre 800 et 1 500 mètres. Les profils aromatiques de Son La — lorsque le traitement est bien maîtrisé — tendent vers les fruits à noyau et un chocolat doux. Plusieurs torréfacteurs spécialisés de Hanoi proposent désormais des cafés d'origine unique de Son La, et les prix reflètent le soin apporté : comptez entre 180 000 et 250 000 VND pour un sachet de 250 g chez un torréfacteur de qualité.
Kon Tum, dans le nord des hauts plateaux du Centre, produit également un peu d'arabica, bien que la production soit plus limitée et que le marché de spécialité y soit encore en développement. Une information utile si vous voyagez par voie terrestre dans cette région.
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Cau Dat : Celui dont tout le monde parle
Cau Dat est une petite zone de culture de thé et de café située à environ 25 km au nord-est de Da Lat, à environ 1 500 mètres d'altitude sur le plateau de Lam Vien. L'altitude, la brume fraîche qui s'installe la plupart des matins et le sol volcanique rouge en ont fait l'adresse la plus associée à l'arabica de spécialité vietnamien.
Les fermes y sont relativement petites par rapport aux exploitations des hauts plateaux du Centre. L'arabica de Cau Dat — lorsqu'il provient d'un torréfacteur qui s'approvisionne avec soin — tend vers des notes florales et d'agrumes avec une finale propre, le genre de tasse que l'on apprécie volontiers noir. La réputation du « café vietnamien » basée sur le robusta et le lait concentré ne vous prépare pas vraiment à ce qu'un café filtre de Cau Dat peut offrir. C'est une boisson totalement différente.
Quelques torréfacteurs de Da Lat vendent désormais directement les grains de Cau Dat, et quelques fermes de la région acceptent les visiteurs pendant la saison des récoltes (de novembre à janvier). Il ne s'agit pas d'agritourisme au sens formel — vous aurez plus de chances de discuter avec un agriculteur que de participer à une séance de dégustation structurée — mais c'est là tout son charme. Si Da Lat est déjà sur votre itinéraire, la route vers Cau Dat prend moins d'une heure et traverse des paysages de montagne vraiment atmosphériques.
À Hanoi, des torréfacteurs comme Cong Ca Phe (la chaîne, omniprésente mais constante) et des établissements plus spécialisés dans le quartier de Tay Ho proposent des lots de Cau Dat. À Saigon, la scène du café de spécialité autour du District 3 et de Binh Thanh vend de l'arabica des hauts plateaux depuis plusieurs années, et Cau Dat est généralement au menu.
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La montée en gamme
Le virage vers le café vietnamien de spécialité ne tient pas uniquement au terroir. Les méthodes de traitement ont considérablement évolué. L'arabica lavé ou traité par la méthode « honey » provenant de Cau Dat et de Son La atteint un niveau que le café vietnamien n'avait jamais atteint auparavant dans les compétitions internationales. Le Vietnam a présenté des candidats à la « Cup of Excellence » pour la première fois ces dernières années, et bien que le pays soit encore en train de construire son infrastructure — experts Q-graders formés, lots d'exportation fiables, chaînes d'approvisionnement traçables — la trajectoire est claire.
Pour le voyageur, cela signifie que l'écart entre « boire du café au Vietnam » et « boire du bon café au Vietnam » s'est considérablement réduit dans les grandes villes. Le café à l'œuf à Hanoi reste une catégorie à part — riche, presque comme un dessert, et incontournable dans l'un des cafés traditionnels du Vieux Quartier. Mais si vous voulez comprendre ce que l'arabica vietnamien peut réellement offrir, un sachet de grains de Cau Dat ou un café filtre dans un café de spécialité est la réponse la plus probante.
Notes pratiques
Acheter du café à rapporter chez soi : l'arabica en grains se conserve mieux que le café moulu. La plupart des torréfacteurs spécialisés à Hanoi, Saigon et Da Lat peuvent mettre sous vide à la demande. Les prix pour un arabica de qualité varient entre 150 000 et 300 000 VND pour un sachet de 250 g — cela vaut la peine de payer pour des lots d'origine unique plutôt que pour les mélanges génériques vendus dans les boutiques de souvenirs des aéroports. Si vous êtes à Da Lat pendant la saison des récoltes, demander au propriétaire de votre hébergement des conseils pour visiter les fermes de Cau Dat est généralement plus efficace que de chercher en ligne.
