Hanoi possède une atmosphère dominicale bien particulière, entièrement dédiée au "bun oc" — un bol de fins vermicelles de riz dans un bouillon qui réussit l'exploit d'être à la fois léger et intensément typé. Si vous êtes passé devant un stand avec ses petits tabourets en plastique, son chaudron de soupe couleur rouille, en vous disant je ne suis pas sûr de ça, c'est précisément le bol auquel il faut donner une seconde chance.
De quoi est composé le bouillon
La base est un bouillon riche en tomates, élaboré à partir du jus de cuisson des escargots, acidulé avec du "dam bong" (vinaigre de riz ou jus de légumes fermentés, selon le cuisinier) et relevé d'une cuillère de "mam tom" — une pâte de crevettes fermentée — ajoutée au moment de servir ou par le cuisinier. Ce dernier ingrédient est ce qui divise les foules. Le mam tom a une odeur forte, comme la sauce nuoc-mâm pouvait en avoir pour les non-initiés, mais dans la soupe, il s'équilibre et apporte une profondeur savoureuse que la tomate seule ne peut égaler. Ne l'évitez pas. Demandez "it mam tom" (un peu de pâte de crevettes) si vous voulez y aller en douceur.
Les escargots — généralement des "oc buou" (escargots-pommes) ou des "oc nho", plus petits — sont extraits de leur coquille, soigneusement nettoyés, puis ajoutés entiers ou tranchés. Un bon bun oc doit contenir des escargots fermes, mais pas caoutchouteux. S'ils sont mous et se désagrègent, c'est que la cuisine les a trop cuits ou que le lot n'est pas frais.
Où en manger à Hanoi
L'adresse la plus fiable pour un touriste qui ne connaît pas le quartier est Bun Oc Ba Tinh sur Ngo Si Lien, à environ 600 mètres au sud du lac Hoan Kiem. Elle ouvre vers 6h30 et est généralement en rupture de stock vers 10h. Un bol coûte entre 40 000 et 50 000 VND. Le bouillon y est plus acide que la moyenne — la tomate marinée ajoute une couche supplémentaire d'acidité — et les escargots sont réellement frais, loin des versions pré-blanchies et surgelées que l'on trouve dans les endroits moins scrupuleux.
Pour une expérience plus immersive dans le Vieux Quartier, la ruelle qui part de Hang Dieu, près du croisement avec Bat Su, compte deux ou trois vendeurs rivaux qui s'installent dès 7h du matin. Pas d'enseignes, juste des marmites et des tabourets. Les prix tournent autour de 35 000 VND et le mam tom est déjà incorporé au bouillon plutôt que proposé à part, donc le goût prononcé est immédiat.
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Que commander avec votre bun oc
Un seul bol de bun oc est un petit-déjeuner, pas un repas complet en soi. Voici comment les habitants de Hanoi construisent leur repas autour.
Banh Quay (bâtonnets de pâte frite)
Ce sont les mêmes bâtonnets de pâte frite que l'on retrouve dans les petits-déjeuners d'influence chinoise à travers l'Asie du Sud-Est, mais à Hanoi, ils sont presque toujours consommés avec un bun oc ou un "bun rieu". Détachez-en un morceau, trempez-le dans le bouillon et laissez-le s'imbiber. La pâte devient tendre, acide et salée à la fois. La plupart des vendeurs de bun oc les proposent pour 5 000 à 10 000 VND l'unité, empilés dans un panier sur le chariot. Commandez-en deux.
Nem Chua
Les "nem chua" — rouleaux de porc fermenté enveloppés dans une feuille de bananier — sont un accompagnement logique car leur acidité fait écho au bouillon sans lui faire concurrence. Ils ne sont pas toujours vendus directement aux stands de bun oc, mais n'importe quel vendeur de rue dans un rayon de 50 mètres autour d'un stand populaire dans le Vieux Quartier en aura. Deux rouleaux coûtent environ 10 000 à 15 000 VND. Mangez-les entre deux cuillerées plutôt qu'en même temps.
Rau Song (assiette d'herbes fraîches)
Demandez toujours des rau song s'ils ne sont pas déjà sur la table. L'assiette standard comprend de la périlla, de la menthe et parfois des fleurs de bananier émincées. La périlla, en particulier, permet de trancher avec le goût prononcé de la pâte de crevettes et de rafraîchir le palais. C'est généralement gratuit ou facturé 5 000 VND. Ne mangez jamais de bun oc sans cela.
Ca Phe Trung (café à l'œuf) ou Ca Phe Sua Da après
Le bun oc ne se marie pas bien avec le café pendant le repas — l'acidité des deux est trop forte. Mais le rythme du petit-déjeuner à Hanoi se termine presque toujours par un café. Marchez dix minutes vers le nord jusqu'au Vieux Quartier et installez-vous avec un "ca phe sua da" ou, si vous avez le temps et la patience, un "café à l'œuf" dans l'un des cafés en terrasse près de Hoan Kiem. Ce contraste — une soupe acidulée et typée suivie de quelque chose de doux et dense — est la définition même d'une matinée réussie à Hanoi.
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Une note sur les horaires
Le bun oc est un plat du matin. La plupart des vendeurs sérieux ont remballé avant 10h30. Ceux qui restent ouverts jusqu'au déjeuner sont généralement ceux qui font des compromis sur la fraîcheur. Allez-y tôt, surtout le week-end où la lutte pour obtenir une place est réelle. Arrivez à un stand animé, captez le regard de la personne qui sert et indiquez avec vos doigts le nombre de bols souhaités. Asseyez-vous là où il y a de la place. N'attendez pas qu'on vous place.
Notes pratiques : Prévoyez de la petite monnaie — des billets de 50 000 VND ou moins. La plupart des vendeurs de bun oc n'acceptent pas les cartes bancaires. Si le stand est bondé et que vous devez attendre, c'est généralement bon signe, pas une raison de partir.
