Si vous n'avez goûté au "banh xeo" qu'à Saigon ou si vous avez vu ces crêpes croustillantes surdimensionnées dans les restaurants touristiques de Hoi An, la version servie rue Hoang Dieu à Da Nang va bouleverser vos certitudes sur ce plat.
Ce qui rend le style de Da Nang unique
Le nom signifie la même chose — « gâteau grésillant », en référence au son de la pâte lorsqu'elle touche la poêle brûlante — mais la préparation diffère considérablement selon l'endroit où vous vous trouvez dans le pays.
À Saigon, le banh xeo est imposant. Une seule crêpe peut couvrir une poêle de 30 cm, pliée en deux sur une garniture de poitrine de porc, de crevettes, de pousses de soja et de haricots mungo. On en détache des morceaux pour les envelopper dans une feuille de moutarde ou de laitue, on trempe le tout dans du nuoc cham et on déguste. C'est un repas complet à lui seul.
La version du centre du Vietnam — telle qu'elle est préparée à Da Nang et dans les provinces environnantes — est miniature en comparaison. Chaque banh xeo y a environ la taille de la paume de la main, cuit dans de petites poêles en fonte sur un feu de charbon de bois. La pâte est plus fine, les bords sont plus dentelés et croustillants, et le tout est conçu pour être mangé différemment : vous placez la mini-crêpe entière sur une feuille de riz fraîche (« banh trang »), vous ajoutez une poignée d'herbes — périlla, menthe, menthe aquatique (« rau diep ca »), fleur de bananier, tranches de carambole — vous roulez le tout et vous trempez ce rouleau dans une sauce épaisse et fermentée à base de cacahuètes et de foie appelée « nuoc leo ». C'est cette sauce qui fait toute la différence. Elle est plus typée, plus riche et plus complexe que le nuoc cham plus léger utilisé dans le sud.
La garniture, elle, est plus simple : petites crevettes, un peu de porc, pousses de soja. L'intérêt ne réside pas dans la garniture, mais dans le contraste entre la crêpe incroyablement croustillante et la souplesse de la galette de riz garnie d'herbes fraîches.
Rue Hoang Dieu : où aller
La rue Hoang Dieu, dans le district de Hai Chau à Da Nang, regroupe plusieurs échoppes de banh xeo en activité depuis des décennies. Le tronçon le plus prisé se situe entre les intersections avec Ong Ich Khiem et Tran Phu, à environ 500 mètres de la rivière Han. Il ne s'agit pas d'un restaurant célèbre en particulier, mais d'une rangée d'échoppes ouvertes presque identiques, tenues par des familles, utilisant toutes la même méthode de cuisson au charbon de bois et poêles en fonte.
L'adresse la plus fréquentée est Banh Xeo Ba Duong, au 23 Hoang Dieu. Elle ouvre vers 9h00 et est souvent en rupture de stock dès le début de l'après-midi, parfois avant 13h00 le week-end. Ne prévoyez pas d'y dîner, c'est une affaire de déjeuner. Une portion de quatre à cinq petites crêpes, accompagnée de l'assiette d'herbes et de la sauce, coûte entre 40 000 et 55 000 VND par personne. Ajoutez un ca phe sua da commandé au chariot devant l'échoppe, et vous aurez déboursé moins de 70 000 VND pour un repas vraiment délicieux.
Si Ba Duong a trop de file d'attente, l'échoppe située deux portes plus loin (sans enseigne formelle, cherchez la dame en tablier bleu avec quatre brûleurs à charbon allumés simultanément) est tout aussi bonne et dispose généralement de places assises.
Conseils pratiques pour la dégustation
L'assiette d'herbes est servie automatiquement — ne l'ignorez pas. La menthe aquatique (la feuille qui dégage une légère odeur médicinale) peut surprendre, mais elle est traditionnelle ; essayez-la au moins une fois dans votre rouleau. La fleur de bananier apporte du croquant ; la carambole ajoute une acidité qui équilibre la sauce aux cacahuètes.
Mangez immédiatement. Le banh xeo ne reste pas croustillant longtemps. Une crêpe restée trois minutes dans l'assiette perd déjà de son croquant ; au bout de cinq minutes, elle est ramollie. La cuisson au charbon de bois signifie que chaque fournée arrive en petites quantités — mangez ce qui arrive, puis attendez la fournée suivante plutôt que de laisser une commande complète refroidir.
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Comparaison avec Hue et Hoi An
Le centre du Vietnam possède des variations régionales, même au sein de sa propre tradition du banh xeo. La version de Hue (parfois appelée « banh khoai ») est également petite, mais utilise un ratio de pâte légèrement différent et est généralement servie avec une sauce à base de pâte de crevettes plutôt qu'avec la sauce au foie et aux cacahuètes de Da Nang. Le banh xeo de Hoi An a tendance à être plus grand et plus orienté vers les touristes dans de nombreux restaurants, bien que les anciennes échoppes familiales près du pont de Cam Nam proposent encore une version miniature tout à fait respectable.
Da Nang se situe au milieu, géographiquement et sans doute en termes d'intensité — moins corsé que les accompagnements de Hue, plus traditionnel que ce que proposent aujourd'hui la plupart des restaurants de Hoi An.
Photo par Lucio Panerai sur Pexels
En résumé
La rue Hoang Dieu mérite le détour précisément parce qu'elle n'est pas conçue comme une attraction touristique — c'est là que les habitants de Da Nang déjeunent. Allez-y avant midi, munissez-vous de petites coupures et prenez le temps de préparer vos rouleaux d'herbes. C'est là tout l'intérêt de cette version du plat.
