Phu Quoc possède un plat dont la réputation ne dépasse guère les frontières de l'île — le « bun quay » (littéralement « nouilles à remuer »). C’est une spécialité très locale, qui demande un petit rituel de préparation et qui n'apparaît presque jamais sur les menus touristiques. On vous sert un bol de nouilles de riz épaisses et rondes, accompagnées de crevettes, de galettes de poisson et de calmars, le tout arrosé d'une louche de bouillon de crevettes concentré et d'une coupelle de pâte de crevettes fermentée au piment. Ensuite, c'est à vous de jouer : versez, mélangez et remuez jusqu'à ce que le bouillon enrobe chaque ingrédient. C'est plus salissant, mais bien plus savoureux qu'il n'y paraît.
Ce plat existe grâce à la tradition de la pêche à la crevette sur l'île — la même économie des produits de la mer qui a bâti l'industrie du nuoc-mâm (sauce de poisson) de Phu Quoc irrigue ce bol. Vous ne le trouverez pas dans la zone des complexes hôteliers près de Long Beach. Vous le dénicherez dans les ruelles derrière le marché de Duong Dong et dans les rues résidentielles, là où les enseignes sont écrites à la main et où les tabourets en plastique font face au mur.
Voici les adresses qui valent le détour.
Quan Bun Quay 30 Tran Hung Dao
C'est ce qui se rapproche le plus d'une adresse de référence sur l'île. La devanture est étroite — deux tables de large — et se situe sur Tran Hung Dao, quelques portes au sud du rond-point de Duong Dong. Ouvert d'environ 6h30 jusqu'à épuisement des stocks, généralement vers 10h. Un bol coûte entre 35 000 et 45 000 VND selon les garnitures.
Le bouillon y est plus sombre et plus réduit qu'ailleurs, ce qui signifie qu'il en faut moins pour obtenir toutes les saveurs. Les crevettes sont toujours fraîches — ici, on s'approvisionne quotidiennement, rien n'est congelé. Demandez « them tom » (supplément de pâte de crevettes) si vous voulez plus de piquant ; le niveau de piment par défaut est doux selon les standards de l'île.
La ruelle près de Bach Dang — Pas d'enseigne, juste la file d'attente
À environ 200 mètres à l'ouest du marché de Duong Dong, une ruelle sans nom partant de Bach Dang mène à un petit établissement familial situé dans ce qui est manifestement le salon d'une maison. Aucune enseigne. Vous le reconnaîtrez à la pile de bols en plastique sur une table pliante et à l'odeur du bouillon de crevettes vers 7h du matin.
Ici, on ne paie qu'en espèces, l'endroit ferme vers 9h30 la plupart du temps, et le prix est fixe : 30 000 VND — une taille, un prix. Les calmars y sont meilleurs que les crevettes : des anneaux plus épais, incisés pour mieux retenir le bouillon. La pâte de piment est faite maison et nettement plus relevée que la version industrielle utilisée dans certains établissements plus grands. Apportez vos propres mouchoirs — les serviettes ne sont pas fournies.
Photo par Vyvan BÙI VY VÂN sur Pexels
Quan Co Bay, rue Nguyen Trung Truc
Celui-ci est ouvert plus tard — de 10h à 14h — ce qui est pratique si vous avez manqué l'effervescence du matin. Co Bay (« Tante Bay ») tient cet établissement depuis plus d'une décennie, selon les habitués qui garent leurs scooters devant. Il se trouve sur Nguyen Trung Truc, une rue adjacente qui s'enfonce dans les terres depuis l'axe principal de Duong Dong.
Les prix varient de 40 000 à 55 000 VND. Le bol est servi avec une petite assiette de pousses de soja crues et d'herbes fraîches, ce que la plupart des autres stands de bun quay oublient. Mélanger les pousses à mi-parcours change agréablement la texture — cela ajoute du croquant face à la douceur des nouilles. La galette de poisson est faite maison et ferme, sans être caoutchouteuse.
Photo par FOX ^.ᆽ.^= ∫ sur Pexels
Comment le déguster correctement
Tout d'abord, ne versez pas tout le bouillon d'un coup. Ajoutez-en environ la moitié, remuez pendant 30 secondes, puis goûtez. Les nouilles absorbent rapidement le liquide. Ajoutez le bouillon progressivement — le bol doit être nappé de sauce, pas noyé. La pâte de piment et de crevettes s'ajoute en dernier, une petite cuillère à bien incorporer aux nouilles plutôt que de la laisser stagner sur le dessus. Si la pâte reste en tas, vous aurez une bouchée très piquante, puis plus rien.
Commandez un café glacé vietnamien — « ca phe sua da » — au stand le plus proche avant de vous asseoir. La plupart des stands de bun quay ne servent pas de boissons.
Notes pratiques
Les trois adresses se trouvent dans ou près de la ville de Duong Dong, à moins de 1,5 km les unes des autres — facile d'accès en scooter de location. Pour deux d'entre elles, le matin est impératif. Prévoyez de la petite monnaie (billets de 10 000 à 50 000 VND) ; aucun de ces lieux n'accepte systématiquement la carte bancaire ou les paiements par QR code. Si vous séjournez à l'extrémité sud de l'île près d'An Thoi, le trajet vers le nord est d'environ 20 km, mais cela vaut largement le coup pour un vrai petit-déjeuner.
