Sapa est située à environ 1 500 mètres d'altitude et il y fait si froid la plupart des matins qu'une boisson chaude n'est pas une option, c'est une question de survie. C'est en partie pourquoi la culture du café y possède son propre caractère, distinct du rythme des verres glacés sur tabourets en plastique de Hanoi ou de Saigon.
La base du trottoir
Commencez là où la plupart des locaux commencent : un petit tabouret en plastique dans une rue adjacente à Cau May ou Muong Hoa, avec un verre de « ca phe sua da » ou son équivalent chaud — « ca phe sua nong » — servi en moins de deux minutes, infusé à travers un filtre « phin » directement sur du lait concentré sucré. Les prix varient entre 15 000 et 20 000 VND. Ces endroits n'ont pas d'enseignes en anglais et n'en ont pas besoin. Cherchez la dame âgée avec son thermos et sa rangée de verres près du marché couvert, ou la boutique ouverte juste en dessous des marches de l'église en pierre où les habitués se retrouvent vers 6h30 du matin.
C'est le socle de la scène café de Sapa et, honnêtement, c'est souvent le sommet en termes de saveur. Le mélange Robusta utilisé dans la plupart des chariots de rue offre une note amère, presque chocolatée, qui se marie parfaitement avec l'air froid de la montagne. Ne vous pressez pas.
L'angle de l'Arabica
Ce qui rend la géographie du café à Sapa intéressante, c'est ce qui pousse à proximité. La chaîne de Hoang Lien Son et les vallées s'étendant vers Bac Ha et Muong Khuong se situent à des altitudes où l'Arabica prospère — plus propre, plus acide et plus léger que le Robusta dominant plus au sud. Une poignée de boutiques en ville ont commencé à s'approvisionner en grains d'origine unique auprès de fermes de la province de Lao Cai, ce qui signifie que vous pouvez boire quelque chose de véritablement local, une prétention qu'une tasse à Da Lat ou même à Hanoi ne peut pas toujours revendiquer.
Demandez spécifiquement du « ca phe Arabica ban dia » (Arabica local) lors de votre commande. Tous les établissements qui prétendent servir du café d'origine unique ne le font pas réellement, mais les plus honnêtes vous indiqueront le nom de la ferme ou de la commune.
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Où prendre son temps
Les options de « troisième vague »
Le meilleur endroit pour savourer un café lentement lors de nos récentes visites est un établissement étroit sur deux étages dans la rue Ham Rong — le genre d'endroit avec du matériel pour le café filtre, un petit moulin derrière le comptoir et un personnel qui connaît réellement la différence entre une température d'infusion de 93°C et 96°C. Attendez-vous à payer entre 55 000 et 75 000 VND pour un café filtre, ce qui peut sembler élevé par rapport aux prix des trottoirs, mais reste raisonnable pour la qualité proposée. Les sièges près de la fenêtre à l'étage donnent sur la vallée par temps clair ; les jours de brouillard, vous avez droit à un mur de blanc et au son de la pluie sur le toit en tôle, ce qui est une récompense en soi.
Il existe deux ou trois autres boutiques du même genre regroupées entre la place principale et la zone du Buffalo Bar. La qualité varie — certaines adoptent l'esthétique de la « troisième vague » avec une exécution digne des zones touristiques. Jugez-les à leur capacité à moudre le café à la commande.
La culture du café en famille d'accueil
Si vous séjournez dans une famille d'accueil Hmong ou Dao dans les villages en dehors de la ville — Ta Van, Lao Chai, Ban Ho — le café devient plus improvisé. Votre hôte pourrait vous servir du Nescafe avec du lait concentré, ou un café noir léger provenant d'une cafetière commune maintenue au chaud sur un poêle à bois. Ne vous attendez pas à du café de spécialité ici ; acceptez ce qui est offert. Vous rencontrerez parfois une version du « ca phe trung » — café à l'œuf — improvisée dans les montagnes, plus épaisse et plus sucrée que l'original de Hanoi, qui vaut la peine d'être essayée si quelqu'un en prépare.
Au-delà du café : que boire d'autre ?
Sapa est aussi une ville où le « ruou can » — vin de riz communal bu à travers des pailles en bambou dans une jarre en terre cuite — apparaît lors des festivals et dans les familles d'accueil. Ce n'est pas du café, mais cela fait partie de la même philosophie de la dégustation lente. Pour quelque chose de chaud et sans alcool, le « tra gung » (thé au gingembre frais) et le « tra thao moc » (mélanges de tisanes utilisant des herbes séchées locales) sont vendus sur quelques étals près du marché. Un verre coûte entre 10 000 et 15 000 VND et réchauffe bien mieux les doigts froids que la plupart des autres boissons.
Le « thé au lotus » n'a pas la provenance des hauts plateaux du nord comme à Hanoi, mais quelques boutiques vendent du « tra sen » de qualité provenant du delta du fleuve Rouge — si vous cherchez quelque chose d'aromatique à boire lentement, cela vaut la peine de le chercher.
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Rythme et timing
La scène du café à Sapa est fortement matinale. Dès 9h00, les foules de randonneurs sont déjà en mouvement et les chariots de rue plus calmes commencent à remballer. Les boutiques de « troisième vague » ouvrent vers 8h00 et restent animées jusqu'en début d'après-midi avec les excursionnistes. Si vous voulez profiter de la ville pour vous seul avec une tasse à la main, visez la tranche 6h30–7h30 — air frais, peu de passage, et la brume qui stagne encore dans la vallée sous le village de Cat Cat.
Les après-midis de la saison des pluies (mai–septembre) apportent de fortes averses vers 14h00–16h00. C'est le meilleur argument pour s'installer longuement dans un café à l'étage avec un café filtre et nulle part où aller.
Notes pratiques
La plupart des cafés à Sapa n'acceptent que les espèces ; ayez de la petite monnaie sur vous. Le signal 3G/4G est suffisamment fiable en ville pour travailler à distance, bien qu'il chute rapidement une fois que vous vous enfoncez dans les vallées. Si vous achetez des grains à ramener chez vous, cherchez l'Arabica local sous vide dans les meilleures boutiques de spécialité — entre 150 000 et 200 000 VND pour 250g est un prix juste pour une origine unique de qualité.
