Da Lat culmine à 1 500 mètres d'altitude, et même durant la saison sèche, la température chute suffisamment la nuit pour que vous ayez envie de quelque chose de chaud devant vous. Le « Lau ga la e » — une fondue au poulet cuisinée avec du la e, une herbe régionale dont le goût se situe entre le basilic citronné et l'anis étoilé — est exactement ce qu'il vous faut. Ce plat est originaire de la province de Phu Yen, sur la côte centre-sud, mais il s'est implanté à Da Lat il y a des décennies. Il fait désormais partie intégrante de l'identité de la ville, au même titre que les fraises et le ca phe sua da.
Ce que le La E apporte au bouillon
Le la e (parfois écrit la e tia pour le distinguer d'herbes similaires) est l'élément qui différencie cette fondue d'un ga nau classique ou d'un simple bouillon de poulet. Les feuilles sont ajoutées en grande quantité — un panier entier est apporté à table — et tandis qu'elles infusent dans le bouillon frémissant, celui-ci prend une note légèrement anisée et citronnée qui vient équilibrer le gras du poulet. Ce n'est pas agressif. C'est plus aromatique qu'épicé, et le goût se développe lentement à mesure que la marmite reste sur le feu.
Le poulet utilisé est presque toujours du ga ta ou ga chay, des volailles élevées en plein air, plus âgées, à la chair ferme qui résiste à une ébullition prolongée sans devenir filandreuse. Vous remarquerez que le bouillon, clair au début, devient progressivement plus doré au fil du repas.
Où en manger à Da Lat
Les adresses les plus constantes sont regroupées autour des rues Phan Dinh Phung et Nguyen Cong Tru, près du centre-ville, ainsi que le long d'une rangée de vieilles boutiques sur Bui Thi Xuan.
Quan Lau Ga La E Ba Huong sur Bui Thi Xuan (approximativement à l'angle opposé de Tang Bat Ho) est en activité depuis le début des années 2000 et attire une clientèle majoritairement locale en semaine. Une marmite pour deux coûte environ 150 000–180 000 VND selon la portion de poulet. Ils ouvrent vers 16h30 et sont souvent en rupture de stock des meilleurs morceaux — notamment le cou et les ailes — dès 20h, il est donc conseillé d'arriver tôt.
Lau Ga 1981, près du lac Xuan Huong au bout de Nguyen Thi Minh Khai, est plus récent, un peu plus accessible aux touristes, et facture environ 200 000–220 000 VND pour une marmite pour deux. Le bouillon y est un peu plus riche et ils proposent à la fois le panier de la e traditionnel et un plateau secondaire de rau muong (liseron d'eau) et de nam huong (shiitake séchés) pour varier les plaisirs.
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Comment l'accompagner — composer un repas complet
C'est là que la plupart des débutants se trompent : ils commandent la fondue sans rien d'autre, la mangent rapidement et passent à côté du rythme propre à un repas de type lau.
La question des féculents
La norme dans la plupart des établissements de lau ga la e est un panier de « banh trang » (galettes de riz) et une assiette séparée de fins bun (vermicelles de riz ronds). L'idée est d'alterner : parfois en plongeant les nouilles dans votre bol pour les arroser de bouillon, parfois en enveloppant un morceau de poulet et une feuille de la e infusée dans une galette de riz humidifiée, le tout trempé dans du nuoc cham. Les deux méthodes fonctionnent. Demandez un supplément de bun plutôt que de banh trang si vous êtes en groupe ; les nouilles absorbent mieux le bouillon en fin de repas, lorsque celui-ci est plus concentré.
Les accompagnements à commander
Le Ga nuong muoi ot — poulet grillé au sel et au piment — est le meilleur choix à commander en complément de la fondue plutôt qu'une seconde marmite. Il arrive rapidement, est servi à température ambiante, et vous permet de manger pendant que le lau atteint son point d'ébullition idéal. Coût dans la plupart des endroits : 60 000–80 000 VND pour une demi-volaille.
Le Nom ga bap cai — une salade de poulet effiloché et de chou assaisonnée au citron vert et à la sauce poisson — permet de rafraîchir le palais entre deux bols de bouillon. L'acidité est bienvenue. Certains endroits le préparent avec de la mangue verte râpée plutôt que du chou ; les deux versions sont excellentes.
Évitez les nem ran (nems frits) s'ils sont proposés en entrée. Ils sont généralement surgelés et s'accordent mal avec une fondue riche en herbes.
Que boire ?
La Bia hoi est le choix par défaut dans les établissements locaux — un verre de 330 ml coûte entre 10 000 et 15 000 VND. Si vous êtes dans l'un des restaurants un peu plus chics, un vin rouge de Da Lat (le label local Vang Da Lat) s'accorde honnêtement avec les notes anisées du bouillon, et une bouteille coûte environ 80 000–100 000 VND. Résistez à l'envie de commander un café vietnamien en plein milieu du repas ; gardez-le pour la fin.
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Notes pratiques
La plupart des restaurants de lau ga la e à Da Lat ne sont ouverts que pour le dîner, entre 16h et 17h, et ferment lorsque les stocks sont épuisés — en pratique vers 21h30 en semaine, plus tôt le week-end. Prévoyez des espèces ; les lecteurs de cartes bancaires sont rares dans les établissements familiaux traditionnels. Un repas complet pour deux, avec accompagnements et une tournée de bière, revient à environ 300 000–380 000 VND.
