Peu de plats à Hanoi exigent autant du cuisinier — ou autant de planification de la part du convive — que le « bun thang ». Il s'agit d'une soupe exclusivement matinale, vendue par un nombre restreint de cuisiniers qui prennent encore la peine de la préparer correctement, et qui disparaît vers 9h ou 10h. Si vous faites la grasse matinée, vous l'aurez manqué.
Ce qu'il y a vraiment dans le bol
Le bun thang est une spécialité originale de Hanoi, historiquement liée aux jours suivant le Tet, lorsque les familles réutilisaient leurs restes — poulet froid, gio lua, œufs — pour en faire un plat savoureux. Cette origine explique sa logique : chaque composant est cuit séparément, puis disposé avec une précision chirurgicale dans le bol avant que le bouillon ne soit versé.
La base est constituée de fins vermicelles de riz, les mêmes nouilles que celles utilisées pour le « bun cha », mais coupées plus court. Par-dessus, on ajoute du poulet poché effiloché (viande blanche, finement déchiquetée), de fines tranches de « gio lua » (saucisse de porc vietnamienne, la variété vapeur soyeuse), et des lanières d'une omelette fine comme du papier, roulée puis coupée en rubans. Viennent ensuite les aromates — et c'est là que le bun thang gagne sa réputation de plat complexe. Un bol digne de ce nom en comporte au moins une douzaine : crevettes séchées, cu cai (radis mariné), une attention aux détails digne du « ca tru » dans la garniture, perilla ciselée, oignons nouveaux, une pointe de « mam tom » (pâte de crevettes fermentée) sur le côté que vous ajoutez à vos risques et périls, et quelques gouttes de « tinh dau ca cuong » — l'essence d'une punaise d'eau appelée ca cuong, qui dégage un léger parfum d'agrumes et de réglisse, aujourd'hui presque impossible à trouver de manière authentique.
Le bouillon est l'élément le plus long à préparer. Il est fait à partir d'os de poulet et de crevettes séchées, mijoté assez longtemps pour devenir d'un doré pâle et offrir un goût pur. Ni riche, ni gras. L'ensemble du bol est délibérément léger — presque délicat — ce qui le distingue de l'autre nouille matinale de Hanoi, le « pho ».
Pourquoi si peu d'endroits le réussissent
La réponse honnête est que ce n'est pas rentable à grande échelle. La préparation commence la veille : le bouillon nécessite des heures, les feuilles d'omelette demandent de la patience, le gio lua doit être frais. Un cuisinier ne peut vendre du bun thang que pendant deux ou trois heures avant qu'il n'y en ait plus. Les bols coûtent entre 40 000 et 70 000 VND, ce qui semble raisonnable jusqu'à ce que l'on prenne en compte la main-d'œuvre.
La jeune génération n'a pas vraiment repris le flambeau. Quelques établissements familiaux dans le Vieux Quartier de Hanoi et dans les rues autour de Hoan Kiem utilisent la même recette depuis des décennies, se la transmettant de génération en génération. Mais la liste des endroits qui valent vraiment le détour est courte.
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Où aller
Bun Thang Ba Be — 48 Cau Go
C'est le nom que la plupart des habitants de Hanoi citent en premier. La boutique occupe une pièce étroite donnant sur Cau Go, à quelques pas du lac Hoan Kiem. La propriétaire pratique cette activité depuis des années et est très stricte sur le processus — l'essence de ca cuong est toujours utilisée ici, bien qu'elle vous dise que l'approvisionnement devient difficile. Les bols sont à 55 000 VND. Ouvert à partir de 6h30 environ ; généralement épuisé vers 9h30. Allez-y avant 8h le week-end.
Bun Thang sur Hang Hom
Hang Hom, dans le Vieux Quartier, possède un petit stand — sans enseigne formelle notable — qui s'installe vers le milieu du pâté de maisons. Celui-ci est légèrement plus salé, avec un bouillon un peu plus sombre. Le mam tom servi à côté est particulièrement bon si vous aimez les saveurs fermentées. Ferme vers 9h. Bols autour de 45 000–50 000 VND.
Bun Thang Nguyen Sieu
Nguyen Sieu est une rue calme qui rejoint la limite est du Vieux Quartier. L'endroit est populaire auprès des Hanoïens plus âgés qui viennent ici depuis les années 1980, ce qui est généralement un signe de qualité. Les rubans d'omelette y sont plus fins que partout ailleurs dans la ville — au plus proche du standard traditionnel. Environ 60 000 VND le bol.
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Comment le déguster
Laissez le cuisinier assembler le bol. Ne vous précipitez pas — la superposition est intentionnelle et l'ordre compte pour la manière dont la chaleur du bouillon se répartit sur les garnitures. Ajoutez le mam tom en petites quantités, pas une cuillerée entière. L'essence de ca cuong, si elle est proposée, s'ajoute par une ou deux gouttes, pas plus. Mélangez doucement et mangez tant que c'est chaud. Le bun thang n'attend personne.
Si vous avez l'habitude du pho, l'adaptation est principalement mentale : le bun thang est plus discret, plus composé. Il récompense l'attention plutôt que l'appétit.
Notes pratiques
Les trois adresses ci-dessus sont accessibles à pied depuis le lac Hoan Kiem et la zone du marché Dong Xuan, il est donc facile de combiner un petit-déjeuner au bun thang avec une promenade matinale dans le Vieux Quartier. Arrivez avant 8h pour être sûr d'en avoir — en particulier en semaine, lorsque les employés de bureau locaux vident les marmites rapidement. Paiement en espèces uniquement à chaque stand.
