Le "Xoi xeo" est le pilier des petits-déjeuners de rue sur lesquels reposent les matins à Hanoi : un riz gluant coloré au curcuma, garni de pâte de haricots mungo, d'échalotes frites croustillantes et de fines tranches de "gio" (pâté de porc vietnamien). Cela ne coûte presque rien et vous rassasie jusqu'à midi. L'erreur que font beaucoup de gens concerne le timing.
La réponse courte : le matin, toujours le matin
Le xoi xeo est un plat du matin. Ni un brunch, ni un déjeuner : le matin. La plupart des vendeurs sérieux à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) ont tout vendu dès 9h30, parfois même dès 8h45 si le passage est important. Si vous arrivez à 11h00 en espérant une portion, vous ne trouverez qu'une marmite vide et une vendeuse en train de nettoyer son chariot.
Ce n'est pas une question de commodité, c'est une question de logique. Le riz gluant est cuit à la vapeur chaque matin, portionné dans des feuilles de bananier ou des boîtes en polystyrène, et maintenu au chaud dans un panier couvert. Une fois que le riz refroidit et que les échalotes ramollissent, le plat perd tout son intérêt. Les bons vendeurs ne réchauffent pas. Ils s'arrêtent, tout simplement.
Prévoyez de manger votre xoi xeo entre 6h30 et 9h00. C'est le créneau idéal.
Ce que vous mangez réellement
La base est constituée de riz gluant cuit avec du curcuma, qui lui donne cette couleur jaune profond et une légère saveur terreuse. Par-dessus, on ajoute une généreuse couche de "dau xanh" (pâte de haricots mungo fendus), cuite à la vapeur jusqu'à obtenir une texture lisse et légèrement sucrée. Vient ensuite le gio, coupé en fines tranches froides, à la fois dense et savoureux. Le tout est agrémenté d'un tas généreux de "hanh phi" (échalotes frites), cuites dans suffisamment d'huile pour rester croustillantes pendant des heures.
Certains vendeurs ajoutent un filet de "nuoc cot dua" (crème de coco) sur le dessus, ce qui rend le plat plus riche et plus gourmand. Si vous voyez un petit flacon souple blanc sur le chariot, n'hésitez pas à en demander.
Une portion standard coûte entre 15 000 et 25 000 VND selon la taille et les garnitures. Une grande portion avec un supplément de gio coûte généralement entre 30 000 et 35 000 VND. Ce n'est pas un plat pour lequel on marchande.
Photo de Nguyen Truong Khang sur Pexels
Où en trouver dans le Vieux Quartier
Le Vieux Quartier compte des vendeurs de xoi dans la plupart des rues principales, mais quelques adresses valent le détour.
Xoi Yen sur Nguyen Huu Huan — probablement l'adresse de xoi xeo la plus citée à Hanoi. C'est un établissement avec des places assises, pas un simple chariot, ce qui permet de manger tranquillement. Ouverture vers 6h00, souvent complet dès 8h00. Attendez-vous à partager un tabouret en plastique avec des inconnus. Une boîte moyenne avec gio et échalotes coûte environ 25 000–30 000 VND. L'établissement se trouve dans la partie la plus calme de Nguyen Huu Huan, à environ 200 mètres du lac Hoan Kiem.
Les vendeurs ambulants sur Hang Be et Hang Bac — moins célèbres, mais souvent meilleurs pour manger sur le pouce. Ces femmes s'installent avant 6h00 et remballent dès que le panier est vide. Pas de menu, pas d'anglais : pointez simplement ce que vous voulez et indiquez la quantité avec vos doigts. Le riz y est généralement plus frais car le roulement est rapide.
Co Lan sur la rue Lo Su — un chariot qui occupe le même emplacement depuis des années, bien que sa position exacte puisse varier légèrement. Elle emballe chaque portion dans une feuille de bananier, ce qui garde le riz au chaud et ajoute une subtile note herbacée. Allez-y avant 8h30.
Qu'en est-il du déjeuner et du soir ?
Vous trouverez des vendeurs proposant du xoi xeo au déjeuner et parfois le soir, en particulier près du marché Dong Xuan et autour du lac Hoan Kiem. Soyez sceptique.
Le xoi xeo vendu tard dans la journée est presque toujours du riz du matin conservé trop longtemps. Les échalotes sont molles, la pâte de haricots mungo a séché sur les bords et le gio perd sa texture après quelques heures hors du réfrigérateur. Ce n'est pas dangereux, c'est juste nettement moins bon, et cela ne vaut pas les 20 000 VND demandés.
Les marchés nocturnes de Hanoi vendent du riz gluant, mais il s'agit généralement de "xoi man" (riz salé mélangé) ou de "xoi gac" (riz gluant rouge à base de fruit gac), qui sont des plats totalement différents. Très bons en soi, mais ce n'est pas du xoi xeo.
Si vous vous promenez de nuit autour du lac Hoan Kiem et que vous voulez quelque chose de chaud et consistant, optez plutôt pour un "banh mi" auprès de l'un des chariots ouverts toute la nuit. Gardez le xoi xeo pour le matin, comme il le mérite.
Photo de Nguyễn Hưng sur Pexels
Comment commander sans parler vietnamien
Pointez le riz jaune. Levez un doigt pour une portion. Si vous voulez plus de gio, mimez un geste de tranchage vers le pâté de porc et hochez la tête. Si vous voyez de la crème de coco et que vous en voulez, pointez-la et hochez la tête. Le paiement se fait toujours après avoir reçu le plat. Tendez un billet de 50 000 VND et attendez la monnaie.
Manger debout devant le chariot est tout à fait normal. S'il y a un petit tabouret, utilisez-le. Ne demandez pas de fourchette.
Conseils pratiques
Le xoi xeo ne se transporte pas bien : mangez-le dans les 20 minutes, sinon les échalotes perdent leur croquant. Accompagnez-le d'un "ca phe sua da" dans un chariot voisin et vous aurez l'un des petits-déjeuners les moins chers et les plus satisfaisants que Hanoi puisse offrir. Prévoyez un budget total de 50 000 à 60 000 VND pour le riz et le café, et vous aurez terminé avant 8h00, avec toute la journée devant vous.
