Le poisson tête-de-serpent rôti sur un lit de paille de riz enflammée est l'un de ces plats qui reflète parfaitement son terroir. Le « Ca loc nuong trui » — un poisson entier enfoui sous un tas de paille en feu jusqu'à ce que la peau noircisse et se détache — est un incontournable de la gastronomie à Can Tho, et la réussite de l'expérience dépend presque entièrement de l'endroit où vous vous asseyez.
Le poisson arrive entier à table, la peau carbonisée, la chair fumée et tout juste cuite à point. Vous détachez vous-même des morceaux, les enroulez dans une galette de riz séchée avec des herbes fraîches — périlla, menthe, banane verte, concombre — ainsi que des lamelles de mangue verte, puis vous trempez le tout dans un « nuoc cham » léger et relevé, agrémenté d'ail et de piment. Ce n'est pas de la grande cuisine délicate. C'est tout simplement excellent.
Voici où aller, quel budget prévoir et une adresse à oublier.
Quan Ut Lum — La référence
La plupart des locaux vous dirigeront d'abord ici. Ut Lum prépare le ca loc nuong trui sur les rives de la rivière Hau depuis plus de vingt ans, et cela se voit : le poisson provient quotidiennement des fermes flottantes en amont, la paille brûle dans une fosse dédiée derrière la cuisine, et les portions sont prévues pour deux personnes (un poisson coûte entre 180 000 et 220 000 VND selon le poids).
Le nuoc cham y est nettement plus vif que la moyenne — plus de citron vert, moins de sucre — ce qui équilibre mieux la richesse du poisson que les versions plus sucrées que l'on trouve ailleurs. Les lamelles de mangue verte sont servies généreusement.
Adresse : 45 Nguyen Van Linh, district de Ninh Kieu
Horaires : 10h00–21h00 tous les jours
Prix : 180 000–220 000 VND par poisson
Nha Hang Song Nuoc — Vue sur la rivière, poisson correct
Song Nuoc est situé sur une terrasse sur pilotis au-dessus du canal près de Cai Rang, à environ 6 km du centre-ville. Le cadre est l'atout principal : vous mangez au-dessus de l'eau, il y a généralement une brise, et le trafic des bateaux rend l'endroit vivant. Le poisson est bon sans être exceptionnel : la cuisson à la paille est parfois inégale, laissant des zones de chair insuffisamment cuites près de l'arête. Demandez-leur de le laisser sur la paille un peu plus longtemps si vous surveillez la cuisson.
Le prix est légèrement plus élevé que dans les échoppes du centre-ville (200 000–250 000 VND par poisson), ce qui correspond essentiellement au prix de la vue sur l'eau. C'est acceptable.
Adresse : Rives de Cai Rang, près de la route d'accès au marché flottant de Cai Rang
Horaires : 09h00–20h30 tous les jours
Prix : 200 000–250 000 VND par poisson
Quan Ba Tuyen — Le repaire des locaux pour le déjeuner
Pas de vue sur la rivière, pas de signalétique pour touristes, juste des tabourets en plastique dans une ruelle étroite près de Tran Van Hoai. Ba Tuyen ouvre à 10h30 et est généralement en rupture de stock dès 14h00, ce qui en dit long sur la qualité. L'assiette d'herbes est la plus complète de la ville — elle cultive la plupart d'entre elles elle-même à l'arrière — et inclut du rau ram (coriandre vietnamienne) que les autres adresses ont tendance à oublier.
C'est l'option la plus économique en ville. Un poisson suffit largement pour deux adultes et ne vous coûtera pas plus de 160 000 VND.
Adresse : Hem 12, Tran Van Hoai, district de Ninh Kieu
Horaires : 10h30–14h00 (ferme dès épuisement des stocks)
Prix : 140 000–160 000 VND par poisson
Photo par Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Quan Hai San Mekong — À éviter
Hai San Mekong fait une publicité agressive près du quai Ben Ninh Kieu, propose des menus plastifiés en anglais et facture 280 000–320 000 VND par poisson. Le ca loc nuong trui n'est pas grillé à la paille, mais au charbon de bois, ce qui en fait un plat fondamentalement différent. L'amertume de la paille brûlée et le goût fumé spécifique qui définissent le nuong trui sont absents. Ce qui arrive est un poisson grillé correct, mais ce n'est pas le plat que vous êtes venu chercher. L'assiette d'herbes est pré-lavée et pré-disposée, et a traîné à l'air libre.
L'emplacement est pratique et le personnel parle bien anglais, ce qui explique probablement pourquoi l'endroit est rempli de visiteurs. Allez n'importe où ailleurs sur cette liste.
Quan Di — Option pour les noctambules
La plupart des adresses de ca loc nuong trui ferment vers 21h00. Quan Di, à quelques pâtés de maisons du marché de nuit de Can Tho sur Hai Ba Trung, maintient le feu jusqu'à 23h00, ce qui est pratique si vous avez passé la soirée sur la rivière et que vous avez faim. La qualité est constante plutôt qu'exceptionnelle — poisson bien préparé, assiette d'herbes adéquate, nuoc cham un peu trop sucré à mon goût — mais à 170 000 VND le poisson et avec de la bière fraîche disponible, il mérite sa place sur cette liste.
Adresse : 78 Hai Ba Trung, district de Ninh Kieu
Horaires : 17h00–23h00 tous les jours
Prix : 160 000–180 000 VND par poisson
Photo par FOX ^.ᆽ.^= ∫ sur Pexels
Ce qui rend la version de Can Tho unique
Le plat existe dans tout le delta du Mékong, mais les versions de Can Tho ont tendance à utiliser des poissons plus gros — de 600g à 900g — provenant du réseau fluvial environnant plutôt que d'élevages en étang. La cuisson à la paille est plus rapide et plus chaude que celle au charbon, ce qui carbonise l'extérieur tout en gardant l'intérieur à peine cuit, presque à la vapeur. L'enveloppement dans la galette de riz avec les herbes est ici non négociable ; dans d'autres villes du delta, ils le servent parfois avec du riz nature, ce qui constitue une expérience totalement différente.
La version de la mangue verte accompagnant le plat à Can Tho mérite également d'être notée : elle est finement râpée plutôt que coupée en morceaux, et légèrement salée avant d'être servie, ce qui atténue son amertume et en fait un meilleur contrepoint pour le poisson.
Notes pratiques
Prévoyez des espèces — aucun de ces établissements n'accepte les cartes bancaires. Le service du déjeuner (11h00–13h30) propose généralement du poisson plus frais que le dîner dans la plupart des lieux, car les poissons sont préparés le matin. Si vous séjournez près du marché de nuit et que vous combinez cela avec une excursion plus large dans le delta du Mékong, le trajet vers Cai Rang pour aller à Song Nuoc se fait facilement en moto et ajoute environ 15 minutes par trajet.
