Bui Vien a mauvaise réputation auprès des amateurs de gastronomie, et honnêtement, c'est en partie mérité. L'artère principale est conçue pour séparer efficacement les touristes de leur argent. Mais les stands de rue qui gravitent autour — dans les ruelles adjacentes à Bui Vien et Do Quang Dau, et sur le bloc du marché derrière De Tham — sont authentiquement bons, vraiment bon marché et presque totalement ignorés par la foule qui sirote des Saigon rouges à 25 000 VND sur le devant de la scène.
Ce parcours se fait approximativement entre 18h et minuit. Vous n'avez besoin de réserver nulle part. Prévoyez de l'argent liquide.
Commencez par le bloc du marché derrière De Tham
Avant que Bui Vien ne s'anime vraiment, marchez un pâté de maisons vers l'ouest jusqu'à la rangée de stands de nourriture qui s'installe le long de Nguyen Thi Nghia, près de la zone de débordement du marché Ben Thanh. C'est là que les travailleurs de Saigon mangent avant de rentrer chez eux — ce n'est pas une destination touristique, juste un marché nocturne fonctionnel.
Cherchez le chariot de "banh mi" tenu par une dame âgée qui se gare près du coin vers 17h30. Sa version est le vrai style du District 1 : pâté épais, porc effiloché, daikon mariné, une pointe de poivre noir. Environ 25 000 VND. Elle est généralement en rupture de stock vers 19h.
Si vous la manquez, il y a un stand de "bun rieu" juste à côté qui prépare un solide bouillon de crabe et de tomates avec du tofu et des travers de porc. Un bol complet avec des suppléments coûte entre 45 000 et 55 000 VND. C'est copieux, un peu acide, et exactement ce qu'il vous faut avant une longue nuit.
L'allée des viandes grillées près de Bui Vien
Une fois arrivé sur Bui Vien, ignorez les rabatteurs des restaurants et dirigez-vous vers l'étroite ruelle qui coupe entre Bui Vien et Ly Tu Trong — les locaux appellent cet endroit l'allée du "nem nuong", bien qu'elle n'ait pas de nom officiel sur les cartes. Vous la sentirez avant même de la voir.
Des barbecues au charbon de bois bordent les deux côtés. La spécialité ici est la brochette de porc — "nem nuong" (saucisse de porc grillée) et poitrine de porc nature — vendue à la brochette entre 10 000 et 15 000 VND l'unité. Commandez-en cinq ou six, prenez une assiette d'herbes fraîches et de papier de riz, et roulez vos propres bouchées. La dame au troisième grill sur la gauche est là depuis des années et son nem nuong possède le ratio parfait entre gras et grillé. Ne faites pas l'impasse sur la sauce au poisson fermenté, même si son odeur peut surprendre.
C'est aussi ici que vous verrez des étudiants vietnamiens manger, ce qui est le signe le plus clair que vous êtes au bon endroit.
Buvez quelque chose de local pour commencer
Avant de passer aux choses sérieuses, prenez une "bia hoi" — une bière pression — dans l'un des établissements avec des tabourets en plastique sur Do Quang Dau, une rue parallèle à Bui Vien. Vous paierez 10 000 à 15 000 VND le verre ici, contre 30 000 à 40 000 VND pour la même quantité sur l'artère principale. La bière est légère, fraîche, et n'est pas faite pour être analysée. Elle est faite pour être bue rapidement pendant que vous décidez de ce que vous allez manger ensuite.
Si vous ne buvez pas d'alcool, les chariots de jus de canne à sucre ("nuoc mia") qui apparaissent vers 18h au coin de Bui Vien et Pham Ngu Lao valent le détour. Fraîchement pressé, 15 000 VND, parfois avec du kumquat.
Photo par Tuan Vy sur Pexels
Fin de soirée : Com Tam et la foule après minuit
Vers 22h, les bars touristiques tournent à plein régime et la situation alimentaire sur Bui Vien elle-même se dégrade — assiettes de "com tam" (riz brisé) hors de prix destinées aux routards en lendemain de fête, nems ayant séjourné sous une lampe chauffante. Fuyez.
L'astuce à cette heure-ci est de se rendre au stand de "com tam" sur Nguyen An Ninh, à environ 400 mètres de l'intersection de Bui Vien. Il ouvre à 22h et ferme à 2h du matin. La culture du com tam nocturne à Saigon est une affaire sérieuse — c'est vraiment ce que mangent les locaux après une longue journée de travail ou une soirée — et cet endroit propose la totale : côtelette de porc grillée (suon nuong), peau de porc râpée (bi), un pain de viande aux œufs cuit à la vapeur (cha trung), et un petit bol de bouillon clair en accompagnement. Assiette complète avec tout : 65 000 à 80 000 VND selon vos ajouts.
La sauce de poisson ici est parfaitement dosée — légèrement sucrée, juste assez acide, avec du piment frais finement tranché. Ne noyez pas le riz dedans. Utilisez-la comme un condiment, pas comme une soupe.
Le chariot de "Goi Cuon" pour lequel les locaux font la queue
Il y a une dame qui gare son chariot près de l'entrée de la ruelle reliant Bui Vien à Bui Thi Xuan presque tous les soirs à partir de 19h environ. Elle vend des "goi cuon" — rouleaux de printemps frais aux crevettes et au porc — et presque rien d'autre. Les rouleaux sont bien serrés, les crevettes sont toujours fraîches, et la sauce hoisin aux cacahuètes a plus de profondeur qu'elle ne devrait en avoir à ce prix. Deux rouleaux pour 20 000 VND. Elle ne parle pas beaucoup anglais et n'en a pas besoin. Montrez du doigt, levez les doigts, payez.
Les stands de nourriture locaux comme celui-ci ne durent pas éternellement — les chariots se déplacent, les vendeurs prennent leur retraite — mais elle est fidèle à ce coin depuis au moins deux ans au moment où nous écrivons ces lignes.
Photo par Vuong sur Pexels
Ce qu'il faut éviter
Les restaurants avec service à table, menus plastifiés en anglais et photos de "cuisine vietnamienne authentique" sur Bui Vien même. La nourriture est médiocre et les prix sont fixés pour ceux qui ne connaissent pas mieux. Le "pho" dans ces établissements provient presque toujours d'une base en poudre. Si vous voulez un vrai bol, allez vers le nord jusqu'à Pho Hung sur Nguyen Trai — c'est à 10 minutes de marche et la différence est significative.
Évitez également les bars sur les toits, sauf si vous ne cherchez que la vue. La nourriture ne justifie pas les prix.
Notes pratiques
Prévoyez 200 000 à 300 000 VND en petites coupures et vous mangerez très bien tout au long de votre parcours. La plupart de ces vendeurs n'acceptent ni carte ni QR code, bien que cela change lentement. Les meilleures soirées sont du jeudi au samedi, lorsque les stands sont bien approvisionnés et que l'énergie rend le chaos plus facile à apprécier.
