Le poisson tête-de-serpent grillé à la paille — « ca loc nuong trui » — est l'un de ces plats qui semble simple jusqu'à ce que vous le goûtiez comme il se doit : un poisson entier enfoui dans de la paille de riz en feu, la peau carbonisée, la chair cuite à l'étouffée, effilochée à table et roulée dans une galette de riz avec des herbes fraîches, de la mangue verte râpée et un « nuoc cham » relevé. Can Tho prépare ce plat mieux que presque partout ailleurs, et les meilleures versions ne se trouvent pas sur la zone touristique le long du quai Ninh Kieu.
Ce que vous mangez vraiment
Le « ca loc » est le poisson tête-de-serpent, un poisson d'eau douce au corps épais, élevé ou pêché dans tout le delta du Mékong. « Nuong trui » désigne la méthode de cuisson à la paille : le poisson entier, non vidé et non écaillé, est déposé directement dans un tas de paille de riz en combustion. Les écailles carbonisées agissent comme une coque protectrice. Vous les retirez à table avec vos doigts pour révéler la chair blanche et fumée en dessous. Les organes — le foie en particulier — valent le détour si vous êtes aventureux ; ils absorbent le goût fumé le plus intense.
L'assemblage est tout l'intérêt du plat. On vous apporte un panier de « banh trang » (galettes de riz), une assiette d'herbes mélangées (pérille, menthe aquatique, concombre, pousses de soja), de la mangue verte râpée et parfois des tranches de carambole ou de fleur de bananier. Vous roulez le tout et trempez généreusement dans le nuoc cham, qui, dans les bonnes adresses, présente un équilibre parfait — pas trop sucré, avec beaucoup d'ail et de piment frais.
La sélection des ruelles
Quan Ca Loc Ba Sau — Quartier Hung Loi
C'est l'adresse que les locaux vous recommanderont si vous posez la question sérieusement. Ba Sau grille du poisson dans une ruelle étroite près de la rue Tran Phu depuis plus de dix ans. Le feu de paille est allumé devant — vous le sentirez avant même de voir l'enseigne. Un « ca loc » entier (environ 600–800 g) coûte entre 120 000 et 150 000 VND selon le poids. Ils l'apportent à table encore fumant sur une feuille de bananier, avec ses écailles. L'assiette d'herbes est généreuse et inclut de la menthe aquatique (« rau diep ca »), ce que la plupart des établissements touristiques omettent. Ouvert environ de 10h00 à 14h00 et de 16h30 à 20h30. Fermé le lundi.
Quan Muoi — Ruelle 31, rue Le Loi
Plus petit, plus rustique et légèrement moins cher. Le « ca loc » y coûte entre 100 000 et 130 000 VND. Le propriétaire grille à la commande, alors attendez-vous à 10–15 minutes d'attente en cas d'affluence — profitez-en pour commander une « bia hoi » bien fraîche dans la glacière près de la porte. Le nuoc cham est particulièrement réussi : ils y écrasent du piment et de l'ail frais plutôt que d'utiliser une version en bouteille pré-mélangée. Cherchez l'enseigne peinte à la main représentant un poisson à l'entrée de la ruelle ; il n'y a pas de signalétique en anglais. Ouvert tous les jours de 11h00 à 21h00.
Chez Co Tam — District de Cai Rang, près du marché flottant
Si vous vous rendez au marché flottant de Cai Rang le matin (à environ 6 km au sud du centre-ville), l'adresse de Co Tam est une halte logique pour un petit-déjeuner tardif ou un déjeuner matinal. Elle a installé quatre tables dans sa cour, et le poisson provient des bateaux qui accostent à quelques pas, garantissant une fraîcheur optimale. Les prix varient de 110 000 à 140 000 VND par poisson. Les horaires sont informels — elle commence généralement à griller vers 08h30 et a tout vendu avant midi. Il est conseillé d'appeler à l'avance si vous le pouvez ; demandez à votre guesthouse de vous aider.
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Quelques notes pratiques sur la commande
La plupart de ces lieux facturent au poids, et non à l'unité. Lorsque le poisson arrive, vous verrez que la peau est complètement noire — c'est normal. Ne demandez pas à ce qu'ils l'épluchent en cuisine ; le pelage fait partie de l'expérience et le poisson refroidit vite une fois les écailles retirées. Si vous voulez un supplément de mangue verte (« xoai xanh »), demandez-le tôt — certains endroits facturent 15 000–20 000 VND de plus pour une recharge.
Les amateurs de légumes y trouveront leur compte. Les rouleaux d'herbes et de mangue sont consistants en soi. Le poisson est la pièce maîtresse, mais le rituel du roulage vous permet de contrôler la quantité que vous consommez.
Côté boissons, ce sont des établissements de bière et de thé glacé. Ne vous attendez pas à des cartes de cocktails. Un verre de « ca phe sua da » acheté à un stand à l'extérieur constitue une excellente conclusion si vous mangez au déjeuner.
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S'y rendre
La scène culinaire des ruelles de Can Tho se découvre mieux en « xe om » (moto-taxi) ou en louant votre propre scooter — environ 100 000–120 000 VND par jour dans la plupart des guesthouses près de Ninh Kieu. Google Maps localise la plupart de ces adresses si vous recherchez directement le nom vietnamien. Pour l'adresse de Co Tam, demandez au marché de Cai Rang ; les vendeurs sur place vous indiqueront la bonne direction.
Notes pratiques
Le « ca loc nuong trui » est un plat de déjeuner ou de début de soirée — la plupart des établissements ferment vers 21h00, et les stands de cuisson à la paille sont souvent en rupture de stock avant cela. Allez-y avec appétit, arrivez tôt et ne faites surtout pas l'impasse sur le nuoc cham.
