La côte est de Phu Quoc échappe aux foules des complexes hôteliers, et c'est précisément ce qui fait le charme du village de Ham Ninh. Chaque matin, des bateaux en bois reviennent des hauts-fonds chargés de "ghe" — de petits crabes bleus — qui sont cuits à la vapeur quelques heures seulement après leur arrivée. Le rituel est simple : sel, citron vert, poivre fraîchement moulu. Pas de fioritures, pas de beurre. Le crabe se suffit à lui-même.
Ce qui rend le crabe de Ham Ninh unique
Les ghe de Ham Ninh ne sont pas les gros crabes de boue charnus que vous trouverez dans les restaurants de fruits de mer de Duong Dong. Ils sont de la taille d'une paume, ont une carapace fine et sont gorgés de corail si vous venez entre mars et août. La chair est douce et légèrement iodée, reflétant les hauts-fonds sablonneux d'où ils proviennent. Les vendeurs les cuisent entiers dans des plateaux métalliques perforés au-dessus d'une eau bouillante — aucun assaisonnement dans l'eau, juste la chaleur. Vous les décortiquez sur une table en plastique, les trempez dans du muoi tieu chanh (sel, poivre et jus de citron vert mélangés dans un bouchon de bouteille), et recommencez jusqu'à ce que vos doigts soient épuisés.
Le prix de référence : 150 000 à 200 000 VND par kilogramme pour des crabes de petite à moyenne taille, et 220 000 à 280 000 VND pour les plus grosses femelles pleines de corail. Un repas complet pour deux — du crabe et peut-être une assiette de calamars grillés — dépasse rarement 500 000 VND dans les stands du village.
Les adresses recommandées
Quan Ghe Ba Lua
Le stand le plus proche de la jetée de Ham Ninh, tenu par une femme qui cuit des crabes ici depuis le début des années 2000. Elle s'approvisionne directement auprès de deux ou trois bateaux qu'elle connaît par leur nom, ce qui garantit une rotation rapide et une fraîcheur exemplaire. Les tables sont installées sur une étroite terrasse en bois au-dessus de l'eau. Ouvert environ de 6h30 à 12h30 tous les jours. Si tout est vendu, c'est fini — il n'y a pas de deuxième fournée. Environ 170 000 VND/kg pour les ghe classiques.
Quan Hai San Thanh Trung
Un peu en retrait du front de mer, à environ 80 m sur la rue principale du village en direction du nord depuis la jetée. Plus de tables, un rythme plus calme, et ils vendent aussi des squilles (tom tich) si vous voulez varier les plaisirs. Les ghe y sont en moyenne un peu plus gros. Ouvert de 7h à 14h. Prix : 180 000 à 210 000 VND/kg selon la taille. Un choix sûr si Ba Lua est déjà complet.
Quan Ghe Co Lan
Une petite structure — quatre tables maximum — tenue par une dame âgée et sa fille. Les locaux recommandent cet endroit spécifiquement pour le crabe coraillé (ghe gach) pendant la haute saison. L'astuce est d'arriver avant 8h ; vers 9h30, les crabes gach sont généralement épuisés. Situé juste derrière la zone de débarquement du poisson, cherchez le panneau peint à la main sur un mur turquoise. Pas d'horaires fixes : elle ouvre quand la pêche arrive et ferme quand il n'y a plus rien. Environ 200 000 à 250 000 VND/kg pour le ghe gach.
Nha Hang Ham Ninh
Le plus grand restaurant de Ham Ninh, avec un vrai menu, une vitrine réfrigérée et la capacité d'accueillir des bus touristiques. C'est correct. Le crabe est frais, le service est plus rapide, et on vous apportera un bol d'eau citronnée pour les doigts. Mais le prix est plus élevé — 250 000 à 300 000 VND/kg — et l'expérience ressemble plus à un restaurant de fruits de mer classique qu'à un repas dans un village de pêcheurs. Utile à connaître si vous êtes avec des personnes qui exigent la climatisation et un menu en anglais. Sinon, ne le choisissez pas de préférence aux petits stands.
À éviter honnêtement : Tous les restaurants de fruits de mer portant le nom "Ham Ninh" près du marché de nuit de Duong Dong qui annoncent du "crabe de Ham Ninh" sur leurs enseignes. Le crabe peut provenir de Ham Ninh ou non — vous payez une prime de 30 à 40 % pour le nom et l'emplacement touristique, et il n'y a aucun moyen de vérifier la provenance. Si vous voulez le vrai produit, faites les 12 km de route vers l'est depuis Duong Dong.
Quan Ghe Anh Tuan
Un stand plus récent ouvert vers 2021, tenu par un jeune couple qui propose également des excursions en bateau. Ils ont commencé à proposer un menu de fruits de mer (ghe + poisson grillé + rau muong xao toi) pour 350 000 VND par personne, ce qui est un bon rapport qualité-prix si vous voulez un repas complet plutôt que juste du crabe. La qualité des ghe est constante ; ils achètent auprès des pêcheurs locaux comme tout le monde. Ouvert tous les jours de 7h à 13h.
Photo par Jaradah Fish sur Pexels
Comment s'y rendre
Le village de Ham Ninh se trouve sur la côte est de Phu Quoc, à environ 12 km de Duong Dong et 8 km au nord d'An Thoi. Le plus simple est de louer un scooter (environ 120 000 à 150 000 VND/jour à Duong Dong) et de prendre la route vers l'est à travers les plantations de poivre. Google Maps gère très bien l'itinéraire. Grab et les taxis locaux font le trajet — comptez 100 000 à 130 000 VND pour un aller simple depuis Duong Dong.
Allez-y tôt. Les matinées à Ham Ninh sont vraiment agréables — les bateaux arrivent, le village sent l'eau salée et le charbon de bois, et les crabes sont à leur pic de fraîcheur. Si vous arrivez à midi, vous mangerez au mieux les derniers crabes de la journée, et au pire, une atmosphère déjà retombée.
Photo par Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Notes pratiques
Paiement en espèces uniquement dans tous les stands listés ci-dessus ; prévoyez de la petite monnaie. Le village n'a pas de distributeur automatique — retirez de l'argent à Duong Dong avant de partir. La saison du crabe culmine de mars à août, période où le corail est abondant, mais les ghe sont disponibles toute l'année à Ham Ninh ; en dehors de la haute saison, vous mangerez des crabes moins charnus, mais toujours de qualité.
