Le poisson tête de serpent grillé sur un tas de paille de riz en feu peut sembler théâtral, et c'est effectivement le cas. La paille brûle vite et fort, carbonisant la peau tout en laissant la chair à l'intérieur humide et légèrement fumée. À Can Tho, ce plat — le "ca loc nuong trui" — est un incontournable du déjeuner dominical, ce genre de repas qui prend une heure à déguster et qui implique tout le monde autour de la table.
Ce que vous mangez vraiment
Un poisson tête de serpent entier (ca loc) est embroché, enveloppé dans une couche de citronnelle et de paille séchée, puis enflammé à table ou en cuisine. La paille se consume en moins de deux minutes. Il ne reste alors qu'un poisson à la peau noircie, qui se détache pour révéler une chair blanche et ferme.
Vous le mangerez enveloppé dans une galette de riz (banh trang) avec une variété d'herbes fraîches — périlla, menthe, menthe aquatique (poisson), fleur de bananier — ainsi que de fines tranches de mangue verte et de carambole pour l'acidité. Un bol de "nuoc cham" (sauce de poisson, citron vert, piment, sucre) trône au milieu de la table. La proportion lors de la confection du rouleau est essentielle : trop de poisson et tout se délite, trop peu et les herbes prennent le dessus. Les locaux plient la galette une fois, rentrent les bords et dégustent le tout en deux bouchées.
Le poisson pèse généralement entre 400 et 700 g. Prévoyez un poisson pour deux adultes, ou deux poissons pour une famille de quatre personnes avec des enfants.
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Où manger à Can Tho
Quan Ca Loc Nuong Trui Ba Thanh
C'est l'adresse que la plupart des habitants de Can Tho recommandent en premier. Il est situé en périphérie, près de Cai Rang, à environ 6 km au sud du centre-ville le long de Nguyen Van Cu. La salle est ouverte sur l'extérieur avec de longues tables communes, et le week-end, elle est pleine dès 11h.
- Adresse : 215 Nguyen Van Cu, quartier An Binh, district de Ninh Kieu
- Horaires : 10h – 21h tous les jours
- Prix : 120 000 – 150 000 VND par poisson selon la taille ; assiettes d'herbes 30 000 VND ; galettes de riz 15 000 VND
La sélection d'herbes y est particulièrement remarquable — ils cultivent la plupart d'entre elles à l'arrière. Demandez un supplément de "ca cuong" (essence de punaise d'eau) dans votre nuoc cham si vous voulez la version traditionnelle du Mékong, bien qu'elle ne soit pas servie automatiquement à toutes les tables.
Nha Hang Song Que
Plus proche du restaurant familial que de l'échoppe de rue, Song Que propose des salles climatisées ainsi que des places en plein air au bord de l'eau, sur Hung Vuong, près de la zone du marché de nuit. C'est un endroit plus calme que Ba Thanh en semaine, ce qui facilite les choses avec de jeunes enfants.
- Adresse : 34 Hung Vuong, quartier Tan An, district de Ninh Kieu
- Horaires : 11h – 22h tous les jours
- Prix : 130 000 – 160 000 VND par poisson ; menus pour deux à partir de 280 000 VND incluant riz et soupe
Ils servent également du "lau mam" (fondue de poisson fermenté) et du "bun rieu" si quelqu'un dans le groupe n'est pas fan de poisson entier — pratique lorsque l'on mange avec des enfants difficiles.
Quan Nuong Trui Muoi Loc (Cai Rang)
Si vous vous rendez au marché flottant de Cai Rang le matin, cet endroit vaut le détour pour le déjeuner. C'est une petite affaire de bord de route, en plein air, avec du mobilier en plastique et pas de menu en anglais. Les locaux du district de Cai Rang y mangent le midi en semaine.
- Adresse : 88 Le Hong Phong, quartier Hung Phu, district de Cai Rang
- Horaires : 10h30 – 14h seulement (ferme quand il n'y a plus de poisson)
- Prix : 100 000 – 120 000 VND par poisson — le moins cher des trois
Arrivez avant midi en semaine. Vers 13h30, il n'y a généralement plus de poisson.
Photo par FOX ^.ᆽ.^= ∫ sur Pexels
Conseils pratiques pour les familles
Ces trois adresses sont tout à fait adaptées aux enfants — personne ne sourcillera si un enfant de quatre ans met un peu de désordre avec ses galettes de riz. Prévoyez des lingettes. Le processus de grillade se déroule parfois à table et peut provoquer une brève flambée, veillez donc à ce que les jeunes enfants restent à distance.
La chaleur à Can Tho atteint son paroxysme entre midi et 14h. Les places au bord de l'eau chez Song Que bénéficient d'une brise agréable ; l'abri ouvert de Ba Thanh peut devenir étouffant les jours sans vent. Si vous visitez pendant la saison sèche (décembre-avril), une table avec ventilateur chez Ba Thanh fera l'affaire. Pendant la saison des pluies (mai-octobre), privilégiez l'intérieur couvert.
Le ca loc nuong trui s'accompagne naturellement d'une "bia hoi" pour les adultes — la plupart de ces établissements vendent de la bière pression locale pour 10 000 – 15 000 VND le verre. Pour les enfants, le jus de canne à sucre (nuoc mia) est partout et généralement pressé à la demande.
Can Tho est assez grande pour justifier deux ou trois jours de visite, surtout si vous prévoyez les marchés flottants et une après-midi de détente le long du front de mer de Ninh Kieu. Ce plat est une excellente raison de rester déjeuner plutôt que de se presser.
