Un bol de « com hen » — du riz vapeur agrémenté de minuscules palourdes de rivière, de fleurs de bananier émincées, de cacahuètes, de couenne de porc croustillante et d'une bonne dose de « mam ruoc » (pâte de crevettes fermentée) — est l'un des petits-déjeuners aux saveurs les plus intenses du Vietnam. Il provient de l'île de Hen (Con Hen), une langue de terre située sur la rivière des Parfums, juste à l'est du centre de Hue, où les femmes récoltent ces petites palourdes depuis au moins le XIXe siècle. Le plat est omniprésent à Hue, mais le prix que vous payez détermine ce que vous obtenez — et pas toujours de la manière dont on pourrait s'y attendre.
L'option économique : 20 000 – 35 000 VND
L'expérience authentique du com hen, c'est un petit tabouret en plastique, une femme avec une marmite de bouillon de palourdes, et un bol assemblé plus vite que vous ne trouverez une place pour vous asseoir. Ces échoppes ouvrent tôt — de 6h00 à 10h00 au plus tard — et sont rapidement dévalisées. Si vous arrivez à 9h30, il ne restera peut-être plus qu'un chariot nettoyé.
Quan Com Hen Ba Tuyet, au 11 Truong Dinh dans le quartier de Vy Da, est l'adresse la plus citée par les locaux. Un bol coûte 25 000 VND. Vous recevez du riz (ou du « bun hen » si vous préférez les vermicelles), une généreuse portion de chair de palourdes sautée à la citronnelle et à l'huile pimentée, des herbes fraîches, des cacahuètes grillées, des galettes de sésame et une petite tasse de bouillon de palourdes à côté. Le mam ruoc est servi séparément pour que vous puissiez doser vous-même l'intensité. L'installation est commune et légèrement chaotique. C'est tout le charme.
Le long de la rue Nguyen Phuoc Nguyen, plus près de l'île de Hen elle-même, une poignée d'échoppes sans nom opèrent depuis des chariots métalliques dès 6h30. Les prix y oscillent entre 20 000 et 25 000 VND. Les palourdes sont sorties de la rivière le matin même — c'est ce qu'il y a de plus frais à Hue. Pas de menu en anglais, pas d'enseigne, pas de Wi-Fi. Prévoyez de l'argent liquide, montrez du doigt et mangez rapidement.
Ce que vous n'aurez pas à ce prix : la climatisation, une chaise avec dossier ou une régularité entre chaque visite. Si la récolte de palourdes a été maigre cette semaine-là, votre portion s'en ressentira.
Le milieu de gamme : 50 000 – 80 000 VND
Quelques restaurants se sont bâti une réputation en préparant le com hen avec un peu plus de soin, sans pour autant gonfler les prix au niveau touristique.
Le restaurant Hanh, au 11 Pho Duc Chinh, est ouvert d'environ 7h00 à midi et attire un mélange d'employés de bureau locaux et de voyageurs avertis. Un bol y coûte entre 55 000 et 65 000 VND. La différence avec l'échoppe de rue : la portion de palourdes est plus constante, les galettes sont faites maison et arrivent bien croustillantes, et le bouillon — que l'on est censé boire entre deux bouchées pour rafraîchir le palais — est plus clair et plus aromatique. Le mam ruoc reste la pièce maîtresse. Comme il se doit.
Hanh sert également du « bun bo Hue » au menu, ce qui en fait une adresse fiable si vous mangez avec quelqu'un qui n'est pas prêt pour les palourdes à 8h du matin.
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Le haut de gamme : 100 000 – 150 000 VND
Une poignée de restaurants à Hue — ciblant principalement les voyageurs curieux séjournant près de la Citadelle Impériale ou le long de Le Loi — ont transformé le com hen en une expérience gastronomique raffinée. Attendez-vous à des nappes, un menu expliquant l'histoire du plat et un personnel parlant suffisamment anglais pour vous guider dans le choix des condiments.
Tinh Gia Vien, au 7 Le Thanh Ton, est situé dans une maison de jardin restaurée et propose le com hen dans le cadre d'un menu plus large de cuisine royale de Hue. Une portion coûte environ 120 000 – 140 000 VND. La présentation est précise : les ingrédients arrivent séparés, les galettes sont plus épaisses et légèrement sucrées, et la chair des palourdes a été cuisinée avec plus d'attention. Le bouillon est filtré et assaisonné à un degré que vous ne trouverez pas dans un chariot de rue.
Est-ce meilleur ? Cela dépend de ce que vous recherchez. Le mam ruoc est plus doux ici, ce que certains préféreront, tandis que d'autres trouveront que cela dénature le plat. Le cadre est vraiment magnifique — une maison en bois du XIXe siècle avec un jardin — et c'est aussi ce que vous payez. Si vous passez deux ou trois jours à Hue et que vous voulez comprendre l'importance culturelle de ce plat, y goûter ici une fois, en complément d'une version plus simple ailleurs, est une approche raisonnable.
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Ce qui change (et ce qui ne change pas)
Quel que soit le prix, la base du plat ne change pas beaucoup : palourdes, riz, cacahuètes, galettes, herbes, mam ruoc, bouillon. Les palourdes proviennent de la même rivière, peu importe où vous mangez. Ce qui change, c'est l'exécution — la cuisson des palourdes, la préparation des galettes, la finition du bouillon — et le cadre.
Le mam ruoc est l'élément clé. Dans les échoppes de rue, il est servi brut et intense. Dans les établissements haut de gamme, il est adouci. Si vous découvrez la pâte de crevettes fermentée, la version restaurant est plus accessible. Si vous mangez à Hue depuis quelques jours et que votre palais s'est habitué, la version de rue offre une expérience tout autre.
Une note pratique : le com hen est un plat de petit-déjeuner. À midi, la plupart des échoppes sérieuses sont fermées ou vides. Prévoyez en conséquence et n'essayez pas de le remplacer par un déjeuner.
Notes pratiques
Tous les prix sont en dongs vietnamiens et sont exacts à la mi-2025 ; les prix des échoppes de rue, en particulier, peuvent augmenter légèrement sans préavis. L'île de Hen elle-même est accessible par un petit pont depuis la rue Nguyen Sinh Cung — cela vaut le détour pour voir d'où viennent réellement les palourdes, même si vous mangez votre com hen ailleurs dans la ville.
