Le Vietnam exporte désormais environ 1,5 à 1,8 million de tonnes métriques de grains de café par an, se classant juste derrière le Brésil en volume mondial. Ce fait surprend souvent ceux qui associent principalement le pays au thé, ce qui rend l'histoire de l'implantation du café ici digne d'intérêt.
Les Français plantent une graine
Le café est arrivé au Vietnam vers 1857, apporté par des missionnaires catholiques français qui avaient déjà vu cette culture prospérer ailleurs sous les tropiques. Les premiers plants étaient des Arabica, introduits dans les hauts plateaux du centre et dans la région de ce qui est aujourd'hui Da Lat. L'administration coloniale française a rapidement reconnu le potentiel commercial et a encouragé la culture à grande échelle par le biais de concessions de plantations à travers les hauts plateaux, en particulier dans les provinces qui allaient plus tard devenir le cœur de l'industrie : Dak Lak, Lam Dong et Gia Lai.
Au début du XXe siècle, le café était l'une des nombreuses denrées d'exportation que les Français expédiaient depuis l'Indochine, aux côtés du caoutchouc et du riz. Les plantations étaient exploitées dans des conditions qui étaient, à tous égards, abusives, et les bénéfices économiques allaient presque entièrement aux intérêts coloniaux. Mais les plants sont restés. Le climat des hauts plateaux du centre — des altitudes comprises entre 500 et 1 500 mètres, des pluies régulières, un sol basaltique bien drainé — s'est avéré parfaitement adapté à la culture du café. Cette géographie fait encore l'essentiel du travail aujourd'hui.
L'ascension du Robusta
À une certaine période de l'ère coloniale, les producteurs ont commencé à privilégier le Robusta (Coffea canephora) par rapport à l'Arabica dans les zones de basse et moyenne altitude. Le Robusta est plus robuste, plus résistant aux maladies, produit plus de fruits par arbre et contient près de deux fois plus de caféine que l'Arabica. Il est également plus amer et moins aromatique — des caractéristiques que les puristes de l'Arabica rejettent, mais qui le rendaient idéal pour le style de préparation fort et fortement filtré qui deviendrait typiquement vietnamien.
La boisson désormais simplement appelée « ca phe » — préparée à l'aide d'un petit filtre métallique appelé « phin » directement dans un verre, servie noire ou avec un généreux filet de lait concentré sucré — était en partie le fruit des circonstances. Les produits laitiers frais étaient rares et coûteux sous la domination coloniale ; le lait concentré, importé en boîtes par Nestlé, se conservait longtemps et était sucré. L'association du Robusta intensément amer et du lait concentré sirupeux s'est révélée être bien plus qu'une solution de fortune. C'est devenu un profil aromatique activement recherché. Le « Ca phe sua da » — café glacé au lait concentré — est aujourd'hui l'une des boissons les plus emblématiques du pays, le genre de chose que les visiteurs goûtent dès le premier jour et dont ils deviennent accros dès le deuxième.
Guerre, division et stagnation
Les décennies entre les années 1940 et le milieu des années 1980 n'ont pas été favorables au café vietnamien. Les guerres, la partition et l'économie planifiée qui a suivi 1975 ont laissé le secteur agricole gravement sous-investi. Les plantations des hauts plateaux ont été endommagées ou négligées. La production était minimale. Le Vietnam n'était pas un acteur significatif sur les marchés mondiaux du café durant cette période.
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Le tournant du Doi Moi
Les réformes économiques de 1986 — connues sous le nom de « Doi Moi », signifiant renouveau — ont décollectivisé l'agriculture et permis aux ménages et aux entreprises privées de contrôler la production et le commerce. Pour les caféiculteurs des hauts plateaux du centre, ce fut une transformation majeure. Les terres de Dak Lak qui n'exploitaient qu'une fraction de leur potentiel sont soudainement devenues rentables. Les agriculteurs ont planté de manière intensive. Des investissements dans les infrastructures de transformation ont suivi.
Les résultats furent rapides et spectaculaires. En 1990, le Vietnam exportait environ 100 000 tonnes métriques de café. En 2000, ce chiffre avait dépassé le million de tonnes. Le pays était passé du statut de producteur marginal à celui de deuxième exportateur mondial en une seule décennie — une trajectoire qui a peu d'équivalents dans l'histoire agricole.
La variété dominante ayant propulsé ce boom était le Robusta. Aujourd'hui, le Vietnam représente environ 40 % de l'offre mondiale de Robusta. C'est important car le Robusta est un ingrédient essentiel de la plupart des mélanges d'espresso commerciaux et de pratiquement tout le café instantané. Chaque fois que quelqu'un prépare une tasse de café instantané n'importe où dans le monde, il y a de fortes chances que le grain provienne de Dak Lak.
L'essor des cafés de spécialité
Pendant la majeure partie de son histoire à l'exportation, le café vietnamien était une marchandise de masse : gros volumes, prix bas, vendu à des maisons de négoce et des torréfacteurs qui l'intégraient anonymement dans des produits mondiaux. Cela représente encore la majorité des exportations. Mais au cours des quinze dernières années, une histoire parallèle s'est développée à l'intérieur du pays.
Les cafés de Hanoi, Saigon et Da Nang ont largement dépassé le format traditionnel du phin au lait concentré. Les torréfacteurs de spécialité s'approvisionnent en Arabica d'origine unique dans les hauts plateaux autour de Da Lat et expérimentent des méthodes de traitement naturel. Le « café à l'œuf » — « ca phe trung », préparé avec une mousse de jaune d'œuf fouetté et de sucre — est devenu une attraction incontournable à Hanoi, avec une poignée de cafés historiques dans le Vieux Quartier qui le préparent de la même manière depuis les années 1940. La culture du café vietnamien a développé suffisamment de richesse et d'identité locale pour ne plus avoir besoin d'être expliquée à travers le prisme d'autres pays.
Le Kopi luwak — café de civette — est également produit au Vietnam, en particulier dans les hauts plateaux. Il est coûteux, fortement commercialisé auprès des touristes, et l'éthique de cette industrie mérite d'être étudiée avant tout achat. Il est bon de le savoir.
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Où va réellement le café du Vietnam ?
La majeure partie des exportations vietnamiennes est destinée à l'Allemagne, aux États-Unis, à l'Italie, au Japon et à la Corée du Sud. Nestlé, qui exploite une importante usine de transformation dans la province de Hung Yen, est l'un des plus gros acheteurs. La consommation intérieure a également considérablement augmenté — les Vietnamiens boivent désormais une grande partie de leur propre café, et la culture des cafés, de Hanoi jusqu'à Can Tho, en témoigne.
Les hauts plateaux du centre restent le moteur de cette industrie. Buon Ma Thuot, la capitale de la province de Dak Lak, se proclame capitale du café du Vietnam et accueille un festival du café biennal. Ce n'est pas une ville touristique majeure, mais pour quiconque s'intéresse sérieusement à l'origine des grains, une visite dans les fermes autour de Buon Ma Thuot est plus instructive que n'importe quel café en ville.
Notes pratiques
Si vous souhaitez comprendre le café vietnamien en le dégustant plutôt qu'en lisant, commencez par un ca phe sua da dans un café de rue avec des tabourets en plastique — prévoyez un budget d'environ 20 000 à 35 000 VND. À Hanoi, les cafés servant le café à l'œuf près du lac Hoan Kiem sont la référence évidente ; le Giang Cafe sur la rue Nguyen Huu Huan est l'original. Pour quelque chose de plus contemporain, les torréfacteurs de spécialité du District 3 de Saigon font un travail remarquable avec l'Arabica des hauts plateaux. L'histoire remonte à 170 ans, mais le café dans votre verre aujourd'hui est l'expression la plus claire de son évolution.
