Le "Com vong" — ce riz gluant jeune et pilé, originaire du village de Lang Vong en périphérie ouest de Hanoi — est l'un de ces mets qui n'existe que six semaines par an et qu'aucun autre endroit au monde ne parvient à reproduire fidèlement. Le riz est récolté jeune, encore laiteux, torréfié au charbon de bois, puis pilé à la main jusqu'à former des feuilles vert jade, à la saveur herbacée et à la douceur presque florale. Si vous manquez la période — grosso modo de fin septembre à début novembre, lors de la récolte automnale — il faudra attendre l'année suivante.
Ce que vous achetez est d'une simplicité désarmante : une fine couche de com pressée sur une tranche de banane mûre, le tout plié dans un petit paquet enveloppé d'une feuille de lotus séchée. Le contraste — le com frais, moelleux et subtilement sucré face à la douceur de la banane — est tout l'intérêt du plat. Vous pouvez également le trouver sous forme de "xoi com", une préparation de riz gluant agrémentée de com, de pâte de haricots mungo et de lait de coco, vendue dans des échoppes spécialisées. Les deux versions sont authentiques. Et toutes deux valent le détour.
Hanoi possède des dizaines de vendeurs prétendant vendre le véritable produit. La plupart sont corrects. Quelques-uns sont vraiment excellents. Un ou deux se reposent uniquement sur leur emplacement.
Hang Than — La référence du Vieux Quartier
Rue Hang Than, district de Hoan Kiem
Cette rue étroite près du marché Dong Xuan est le corridor incontournable du com vong depuis des décennies. Plusieurs vendeurs se regroupent entre les numéros 10 et 22, installant des tables pliantes sur le trottoir dès 7h du matin jusqu'à épuisement des stocks — généralement vers midi le week-end, et 14h en semaine. Comptez entre 15 000 et 20 000 VND pour un paquet de quatre morceaux de banane au com. Le com provient ici directement du village de Vong, et pendant la haute saison, l'arôme du riz fraîchement pilé flotte sur tout le pâté de maisons. Allez-y avant 10h si vous voulez le premier lot de la journée, qui présente la couleur verte la plus pure et la plus vive.
Co Lan — Le nom que les locaux se murmurent
11 Hang Than, district de Hoan Kiem
Demandez à un Hanoïen d'âge mûr où acheter du com vong, et le nom de Co Lan reviendra plus que tout autre. Elle est à cette adresse depuis plus de trente ans. Le com est pilé à la demande par petits lots tout au long de la matinée, ce qui garantit une texture fraîche sans qu'il ne sèche. Un petit sac de com en vrac — pour préparer du xoi com chez soi — coûte entre 30 000 et 50 000 VND pour 100g, selon la qualité de la récolte du jour. Elle a un avis tranché sur ce qu'elle vend et vous dira sans détour si le lot du matin n'est pas à la hauteur. Une honnêteté rare.
Horaires : Environ 7h–13h, uniquement d'octobre à novembre. Fermé le dimanche.
Le village de Lang Vong — Les 8 km qui en valent la peine
Lang Vong, quartier Dich Vong Hau, district de Cau Giay
Le village qui a donné son nom au com vong est désormais techniquement absorbé par l'étalement urbain de Hanoi, à environ 8 km à l'ouest de Hoan Kiem, mais une poignée de producteurs familiaux travaillent encore depuis leurs ateliers au rez-de-chaussée, dans la ruelle qui part de la rue Nguyen Khanh Toan. Vous ne trouverez aucune enseigne. Suivez l'odeur du charbon de bois et le martèlement rythmé des pilons en bois. Acheter directement auprès d'un producteur coûte le même prix que dans le Vieux Quartier — 15 000–20 000 VND le paquet — mais vous assistez à tout le processus, ce qui change le goût du produit, ou du moins la perception que vous en avez. À combiner idéalement avec une balade à vélo matinale dans Cau Giay.
Photo par Hưng Phạm sur Pexels
Xoi Yen — Pour la version Xoi Com
35B Nguyen Huu Huan, district de Hoan Kiem
Xoi Yen est l'institution du riz gluant la plus célèbre de Hanoi. Durant la saison du com, ils ajoutent le "xoi com" au menu — du riz gluant surmonté d'une généreuse couche de com frais, de pâte de haricots mungo et d'un filet de crème de coco. Une portion coûte entre 35 000 et 45 000 VND. C'est plus riche et plus consistant que la version en paquet de banane, s'apparentant davantage à un vrai petit-déjeuner. La couche de com est ajoutée fraîche chaque matin, garantissant une couleur éclatante. Allez-y avant 9h ou après le rush du déjeuner ; la file d'attente en milieu de matinée peut s'étendre sur un demi-pâté de maisons.
Horaires : 6h–22h tous les jours, mais le xoi com est souvent épuisé en début d'après-midi.
Ba Thin — Fiable mais sans éclat
Rue Hang Bong, district de Hoan Kiem
Un vendeur souvent photographié sur le circuit touristique entre le Vieux Quartier et le lac Hoan Kiem. Le com est correct — bien fait, correctement emballé, au prix de 20 000–25 000 VND — mais l'approvisionnement semble moins constant qu'à Hang Than ou chez Co Lan, et l'orientation vers les visiteurs étrangers rend l'expérience un peu moins authentique. Rien de grave si vous passez par là, mais ne faites pas de détour pour cette adresse.
Note à éviter : Plusieurs vendeurs près du marché nocturne du week-end sur Hang Dao vendent des paquets de com pré-emballés qui traînent depuis des heures. La texture desséchée est évidente une fois que vous savez ce qu'est du com frais. Si la couleur verte a viré au gris-jaune et que la banane semble trop mûre, passez votre chemin.
Photo par Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
À quoi faire attention
Le com frais doit être d'un vert profond et mat — presque comme de la poudre de matcha compressée en feuille. Il doit être légèrement frais au toucher et céder sous une pression douce sans s'effriter. Le parfum est l'indicateur le plus clair : céréale grillée et herbe fraîche, légèrement sucrée. Tout ce qui sent la fermentation ou présente une couleur olive terne est resté trop longtemps à l'air libre.
Le com vong s'inscrit naturellement parmi les autres rituels culinaires saisonniers de Hanoi — il possède la même discrétion qu'un bol de pho par une matinée froide ou qu'un café à l'œuf dégusté à une table près d'une fenêtre. Il ne s'impose pas. Il faut être là au bon moment de l'année et savoir où regarder.
Notes pratiques
La saison du com à Hanoi s'étend approximativement de fin septembre à début novembre ; en dehors de cette période, la plupart des vendeurs ne sont pas en activité. Paiement en espèces uniquement chez tous les vendeurs listés ici. Si vous séjournez dans le Vieux Quartier, Hang Than est à dix minutes à pied et constitue le point de départ le plus simple.
