Le marché du dimanche à Dong Van n'est pas un marché touristique. C'est un point de ralliement hebdomadaire pour les communautés H'Mong, Dao, Tay et Lo Lo venues du plateau karstique environnant, et la cuisine en témoigne : elle est rustique, nourrissante, conçue pour des gens qui ont marché deux heures en descente pour s'y rendre.
Se rendre à Dong Van
Dong Van se trouve à environ 150 km de Ha Giang city, dont les 50 derniers kilomètres longent le col de Ma Pi Leng et le canyon de la rivière Nho Que. Si vous êtes à moto — ce qui est le cas de la plupart des visiteurs ici — prévoyez quatre à cinq heures depuis Ha Giang city, selon vos arrêts et l'état de la route. Le marché commence tôt le matin, avec une affluence maximale entre 7 h et 11 h. Si vous voulez manger plutôt que simplement flâner, arrivez avant 9 h.
Quelques maisons d'hôtes se trouvent à distance de marche de la place du marché dans la ville de Dong Van. Y passer la nuit du samedi est l'option la plus logique.
Thang Co — la spécialité emblématique du marché
Le « thang co » est un ragoût de viande de cheval et d'abats mijoté lentement, servi à la louche depuis une grande marmite commune qui bout depuis l'aube. Le bouillon est sombre, profondément épicé avec du « mac khen » (un poivre local), et versé sur des morceaux de viande et d'organes dans un bol que vous partagez à une table basse en bois. L'odeur est forte et la texture ne ressemble à rien de ce que vous trouverez à Hanoi ou Saigon. Un bol coûte environ 25 000 à 35 000 VND.
C'est un goût particulier, et tout le monde n'y adhère pas. Si c'est votre cas, le marché propose d'autres options.
Men Men — le maïs sous toutes ses formes
Le « men men » est de la farine de maïs cuite à la vapeur, grossièrement moulue et pressée en un monticule. C'est la céréale de base du plateau — le riz ne pousse pas bien à cette altitude — et vous le verrez vendu aux côtés de grains de maïs séchés empilés dans des sacs de 50 kg en bordure de marché. Le men men nature est volontairement fade ; il est destiné à accompagner des légumes mijotés, des légumes marinés ou le bouillon de thang co. Les vendeurs proposent de petites portions pour 10 000 à 15 000 VND. À essayer une fois, même si ce ne sera pas le point fort de votre matinée.
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Pho Chua — celui qui surprend
Le « pho chua » n'est pas ce que le mot « pho » laisse habituellement présager. Ce plat du Nord — courant à Ha Giang et Lang Son — est servi froid, assemblé plutôt que cuisiné à la commande, et distinctement acide. Une base de nouilles de riz plates est garnie de porc tranché, de pâté, de chips de crevettes, de papaye marinée et d'une sauce acidulée au vinaigre et à l'ail. Le contraste des textures est tout l'intérêt du plat. Au marché de Dong Van, vous trouverez du pho chua dans un groupe d'étals près de la section couverte, au prix d'environ 25 000 à 30 000 VND le bol. C'est rafraîchissant après la richesse du thang co.
Ruou Ngo — du vin de maïs à 8 heures du matin
Le « ruou ngo » est un vin de riz fermenté au maïs, distillé localement et servi dans des bouteilles en plastique recyclées ou des bocaux en verre réutilisés. Le degré d'alcool varie selon les lots — attendez-vous à ce qu'il soit fort. Les hommes H'Mong plus âgés en boivent dans de petites tasses en céramique au marché, par habitude. Vous êtes invité à vous joindre à eux. Une petite tasse auprès d'un vendeur ne coûte presque rien ; acheter une bouteille de 500 ml coûte entre 30 000 et 50 000 VND selon le vendeur. Si vous devez emprunter le col de Ma Pi Leng ensuite, réfléchissez-y à deux fois.
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Autres spécialités à goûter
Au-delà des quatre attractions principales, le marché propose des mets qui valent le détour. Cherchez les épis de maïs grillés vendus sur des braseros à charbon (10 000 VND), les « banh day » — des gâteaux de riz gluant pilés et fourrés à la pâte de sésame noir — et parfois la bouillie « au tau », un congee aux herbes amères et à la viande de buffle, un incontournable local par temps froid. Des légumes marinés, des cordes de piments séchés et du miel sauvage sont également présents dans la section des produits secs.
Note sur l'organisation
Le marché n'est pas organisé de manière évidente. Les stands de nourriture se regroupent vaguement près du centre et le long de la bordure est de la place. Le commerce des animaux — porcs, chèvres, parfois chevaux — se déroule sur le périmètre extérieur. La section textile et vêtements, où les femmes H'Mong vendent des tissus brodés et des étoffes teintes à l'indigo, occupe le coin nord-ouest. Prenez le temps de faire le tour complet avant de vous installer pour manger.
Budget
Un petit-déjeuner complet au marché — thang co, pho chua, men men et deux tasses de vin de maïs — vous coûtera entre 80 000 et 120 000 VND. Ce n'est pas une erreur. Le marché de Dong Van fonctionne selon une économie locale, et les prix le reflètent. Payez ce qui est demandé ; marchander sur les stands de nourriture communautaires n'est pas approprié ici.
Notes pratiques
Prévoyez de l'argent liquide — il n'y a pas de lecteurs de cartes bancaires sur les stands du marché, et l'accès aux distributeurs automatiques à Dong Van est limité à une ou deux machines qui tombent parfois en panne le week-end. Le marché se situe à environ 1 000 m d'altitude, les matinées peuvent donc être froides même en avril ; une veste légère sera très utile. Le dimanche uniquement — si vous venez un autre jour de la semaine, la place principale de Dong Van sera déserte.
