Le terme « Bun quay » se traduit approximativement par « nouilles à remuer ». On vous sert un bol de nouilles de riz épaisses et légèrement élastiques, accompagnées d'une portion de crevettes, de galettes de poisson et de calamars, avec un petit bol de bouillon riche et légèrement sucré à côté. La méthode consiste à verser soi-même le bouillon sur les nouilles, à y ajouter une cuillerée de pâte de crevettes au piment maison (« mam ruoc »), à presser un peu de citron vert et à mélanger le tout jusqu'à ce que chaque ingrédient soit bien imprégné. Ce plat est spécifique à Phu Quoc et vous ne le trouverez nulle part ailleurs au Vietnam sous cette forme. La plupart des visiteurs le découvrent par hasard et se demandent immédiatement pourquoi personne ne leur en a parlé plus tôt.
Les nouilles y sont fraîches, sensiblement plus épaisses et plus élastiques que les vermicelles de riz classiques. Le bouillon est préparé à base de crevettes séchées et d'os de porc ; il est plus léger qu'un bouillon de bœuf, avec une subtile douceur marine. Ce qui distingue un bon bol d'un plat oubliable, c'est la pâte de mam ruoc et la qualité des fruits de mer. Les bateaux de pêche de Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック) rapportent toujours des calamars et des crevettes de qualité, et les meilleurs stands s'approvisionnent quotidiennement, ce qui se ressent dans l'assiette.
Quan Bun Quay Co Phuong
Adresse : 17B Nguyen Trai, ville de Duong Dong
Horaires : 6h00–11h00
Prix : 40 000–55 000 VND par bol
C'est l'adresse la plus ancienne de l'île pour ce plat et, sans doute, la référence absolue. Co Phuong tient cet établissement depuis plus de 20 ans. Le bouillon est plus sombre et plus intensément parfumé à la crevette que chez la plupart des concurrents ; elle fait griller les crevettes séchées avant de préparer le fond. Arrivez avant 9h00, sinon vous risquez de trouver la moitié des protéines épuisées. Les calamars y sont toujours frais et jamais caoutchouteux. Paiement en espèces uniquement, pas d'anglais parlé, tabourets en plastique, serviettes en papier : exactement comme il se doit.
Bun Quay Thanh Hai
Adresse : 30 Tran Hung Dao, Duong Dong
Horaires : 6h30–12h00
Prix : 45 000–60 000 VND
Une installation un peu plus structurée que chez Co Phuong : de vraies chaises, un menu imprimé avec photos et un personnel capable de se faire comprendre par des clients ne parlant pas vietnamien. La pâte de mam ruoc y est plus forte et plus fermentée, ce que certains adorent et que d'autres trouvent agressif. Les tranches de galettes de poisson sont coupées plus épais et saisies à la poêle avant d'être servies, ce qui ajoute de la texture. Fiable et constant, même le week-end quand la file d'attente s'allonge.
Quan 60 (Bun Quay 60 Nguyen Trai)
Adresse : 60 Nguyen Trai, Duong Dong
Horaires : 7h00–13h00
Prix : 40 000–50 000 VND
Une petite affaire familiale d'environ huit tables. Les portions sont généreuses pour le prix et la pâte de piment est proposée en trois intensités : douce, moyenne et une version qui vous débouchera vraiment les sinus. À noter : ils ajoutent une petite garniture d'herbes fraîches (rau ram, pousses de soja, fleur de bananier ciselée) que la plupart des autres stands de bun quay oublient. Cela rend le bol plus complet. L'endroit est très fréquenté vers 9h30, lorsque les travailleurs locaux viennent pour leur deuxième petit-déjeuner.
Photo par FOX ^.ᆽ.^= ∫ sur Pexels
Bun Quay Anh Dung
Adresse : Village de pêcheurs de Ham Ninh, à environ 12 km à l'est de Duong Dong
Horaires : 7h00–11h00 (ferme dès épuisement des stocks, souvent vers 10h00)
Prix : 35 000–45 000 VND
Si vous faites le trajet jusqu'à Ham Ninh pour les restaurants de crabe et de fruits de mer, arrêtez-vous ici en premier. Le cadre est une cabane en bois couverte au bord du village avec vue sur l'eau. Le bouillon est plus léger et plus clair que les versions de Duong Dong ; moins chargé en pâte, plus délicat. Les crevettes proviennent de bateaux situés littéralement à 200 mètres. C'est la version la moins « industrielle » du plat sur l'île, et c'est un point en sa faveur. Allez-y tôt : Anh Dung ferme ses portes sans cérémonie une fois le stock écoulé.
Bun Quay Huong Bien
Adresse : 22 Bach Dang, Duong Dong
Horaires : 6h00–14h00
Prix : 50 000–70 000 VND
Huong Bien a ouvert vers 2021 et bénéficie d'une excellente réputation. Ils ont ajouté une option premium avec de grosses crevettes et des galettes de poisson supplémentaires pour environ 70 000 VND, ce qui vaut le détour. Le mam ruoc est fait maison et nettement moins salé que chez la concurrence, c'est donc un bon point d'entrée si vous êtes prudent avec la pâte de crevettes fermentées. Le service est attentionné. Son emplacement sur Bach Dang le place à proximité du marché de nuit, ce qui est pratique pour un bol matinal avant une longue journée à la plage.
Photo par Theodore Nguyen sur Pexels
L'adresse à éviter
Le Bun Quay des stands du marché de nuit de Duong Dong (avertissement général)
Les stands couverts à l'intérieur du marché de nuit principal de Duong Dong — ceux avec des panneaux plastifiés en coréen, russe et anglais — servent quelque chose qui se prétend « bun quay » mais qui ne l'est pas vraiment. Le bouillon est fade et manque d'assaisonnement, les nouilles semblent être des vermicelles séchés classiques réhydratés, et la pâte de « mam ruoc » est une sauce pimentée industrielle en bouteille. Les fruits de mer sont surgelés. Le prix est de 60 000 à 80 000 VND par bol, soit plus cher que chez Co Phuong pour le vrai produit. Évitez-les totalement. Si vous avez faim au marché de nuit, tournez-vous plutôt vers les brochettes grillées ou le stand de « banh mi » situé à l'extrémité ouest : les deux sont authentiques.
Ce qui rend la version de Phu Quoc unique
Le bun quay n'existe pas vraiment à Hanoi ou à Saigon sous sa forme authentique. L'assemblage « à faire soi-même » fait partie de l'expérience : vous contrôlez le dosage du bouillon et le niveau d'épices, ce qui signifie que deux personnes peuvent partager une table et manger des plats fondamentalement différents issus de la même cuisine. La fraîcheur des fruits de mer est ici plus cruciale que dans les versions continentales, car la liste des ingrédients est courte. Il n'y a aucun moyen de masquer une crevette de mauvaise qualité.
La plupart des locaux le consomment au petit-déjeuner ou en début de déjeuner. En début d'après-midi, les bonnes adresses sont fermées et les nouilles sont épuisées.
Notes pratiques
Tous les établissements recommandés ci-dessus n'acceptent que les espèces ; prévoyez de petites coupures (billets de 20 000 à 50 000 VND). La plupart ouvrent au plus tard à 7h00 et ferment vers midi, alors organisez-vous en conséquence. Si vous séjournez dans la zone des complexes hôteliers sur Long Beach, comptez 10 à 15 minutes de trajet pour rejoindre la ville de Duong Dong — cela en vaut la peine.
