Hanoi possède un plat qui a donné son nom à toute une rue. Le « Cha ca » — du poisson-chat mariné au curcuma et au galanga, sauté à table avec une quantité impressionnante d'aneth et d'oignons verts — est ce plat emblématique, et la rue Cha Ca (située près de la rue Pho Cha Ca, à côté de Hang Quat dans le Vieux Quartier) est là où tout a commencé. Le plat est réellement délicieux. Les prix pratiqués autour pour les touristes, eux, sont réellement agressifs. Voici comment en profiter sans se faire plumer.
Ce que vous mangez réellement
Le poisson est généralement du poisson-tête-de-serpent ou du poisson-chat (ca lang ou ca tram), mariné toute la nuit dans du curcuma, du galanga, de la pâte de crevettes et de la sauce poisson, puis précuit avant d'arriver à votre table sur un petit brasero à charbon. Vous terminez la cuisson vous-même, en remuant le poisson avec de l'aneth (thi la) et de l'oignon vert jusqu'à ce que les bords soient croustillants. Le tout se déguste sur un lit de vermicelles de riz fins — le « bun » — avec des cacahuètes grillées, de la pâte de crevettes fermentée (mam tom) et des herbes fraîches. Le mam tom est clivant. Utilisez-le quand même.
Les restaurants de la rue Cha Ca
Cha Ca La Vong — L'original (et le plus cher)
Adresse : 14 Cha Ca, Hoan Kiem
Horaires : 11h–14h, 17h30–21h
Prix : 180 000–220 000 VND par personne
C'est le restaurant qui a donné son nom au plat, ouvert depuis les années 1870 par la famille Doan. La salle n'a pas beaucoup changé depuis des décennies : bois sombre, vieilles photos de famille, un seul plat au menu. Le personnel est brusque, comme seuls peuvent l'être les lieux qui n'ont absolument besoin d'impressionner personne. Le poisson est bon. Vaut-il 220 000 VND ? Cela dépend de l'importance que vous accordez à l'idée de manger dans un lieu historiquement lié au plat. Beaucoup de locaux le trouvent trop cher et vont ailleurs. Ils n'ont pas tort, mais ils ne sont pas non plus ceux qui cherchent à manger à la source. Allez-y une fois, pour connaître la référence.
Cha Ca Thang Long
Adresse : 19–21 Duong Thanh, Hoan Kiem (à 5 minutes à pied de la rue Cha Ca)
Horaires : 10h–21h30
Prix : 130 000–160 000 VND par personne
C'est le choix pragmatique. Une salle plus grande, un service plus rapide, le même plat, un prix plus bas. La qualité du poisson est constante, le mam tom arrive sans que vous ayez à le demander deux fois, et le bun est frais. Thang Long se présente comme un concurrent de La Vong — la signalétique le précise clairement — et les deux établissements se disputent le label « authentique » depuis des années. La vérité est que les deux sont de véritables restaurants de cha ca. Commandez le menu complet (poisson, bun, cacahuètes, herbes, sauces) et vous mangerez très bien pour moins de 160 000 VND.
Cha Ca Anh Vu
Adresse : 120 Hang Gai, Hoan Kiem
Horaires : 9h–21h
Prix : 120 000–150 000 VND par personne
Moins en vue que les deux noms précédents, ce qui joue en sa faveur. La salle est plus calme, le poisson est mariné avec une note de galanga nettement plus prononcée, et les braseros à charbon conservent correctement la chaleur — un détail important quand vous essayez de faire griller votre poisson plutôt que de le cuire à la vapeur. À connaître si l'adresse de Duong Thanh affiche complet.
Cha Ca 1946
Adresse : 6 Le Van Huu, Hai Ba Trung (environ 1,5 km au sud du Vieux Quartier)
Horaires : 10h–14h, 17h–21h30
Prix : 110 000–140 000 VND par personne
La date dans le nom est un choix marketing — soyez sceptique — mais le plat lui-même mérite sa place dans cette liste. Le poisson ici est du tête-de-serpent plutôt que du poisson-chat, ce qui lui donne une texture légèrement plus ferme qui tient mieux lorsque vous le remuez dans la poêle chaude pendant cinq minutes. L'emplacement dans le quartier de Hai Ba Trung signifie moins de touristes et plus d'employés de bureau à l'heure du déjeuner, ce qui est toujours un bon signe. Le bun y est également particulièrement bon : fin, frais, et non stocké dans un plateau depuis le matin.
Photo par Nguyen Huy sur Pexels
Celui à éviter
Cha Ca Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Co (diverses enseignes dans le Vieux Quartier avec une signalétique similaire)
Si vous vous promenez dans le Vieux Quartier et que vous voyez un restaurant de cha ca avec un menu très axé sur l'anglais, des photos plastifiées du plat et un rabatteur à l'extérieur, passez votre chemin. Il en existe plusieurs dans les ruelles près du lac Hoan Kiem, qui profitent de leur proximité avec le circuit touristique. Le poisson arrive précuit, le brasero est décoratif, et à 200 000–250 000 VND par personne, vous payez les prix de La Vong sans l'histoire et avec un poisson de moins bonne qualité. L'indice révélateur est toujours le menu photo plastifié et le personnel qui vous aborde avant même que vous n'ayez ralenti.
Photo par Hoàng Giang sur Pexels
Notes pratiques
Le cha ca est un plat pour le déjeuner ou le dîner — ne le cherchez pas au petit-déjeuner. La plupart des établissements n'ont plus de poisson après 21h, essayez donc d'arriver vers 19h30 si vous y allez le soir. Le mam tom (pâte de crevettes fermentée) est le condiment traditionnel ; la sauce poisson simple sur la table est une concession pour ceux qui n'osent pas essayer. Essayez-le. L'expérience complète s'accorde parfaitement avec la culture de la « bia hoi » de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) — une bière pression fraîche dans l'un des bars de coin de rue à Ta Hien ou Luong Ngoc Quyen coûte entre 5 000 et 10 000 VND et constitue un apéritif idéal avant de vous asseoir devant votre poêle au charbon.
