Si vous avez passé du temps à explorer la gastronomie du sud du Vietnam et que vous êtes passé à côté du "hu tieu", vous avez manqué le plat qui rivalise discrètement avec le pho pour la fréquence de consommation quotidienne dans la région. C'est moins cher, plus rapide et plus varié — et le débat sur le meilleur style est aussi intense que n'importe quelle discussion culinaire dans le pays.
D'où vient le Hu Tieu
La lignée du hu tieu est complexe, et c'est ce qui fait son charme. Le nom dérive du terme chinois Teochew "hu tiaw" — une tradition de soupe de nouilles apportée par les immigrants Chaoshan qui se sont installés dans le delta du Mékong à partir du XVIIe siècle. De là, le plat a absorbé les saveurs et les techniques khmères lors de son passage par le Cambodge (alors Kampuchéa), avant de revenir dans le sud du Vietnam via les provinces du delta. Le résultat est un plat qui n'appartient pas strictement à une seule tradition culinaire, ce qui explique probablement pourquoi il fonctionne si bien.
Vous ne trouverez pas de hu tieu dans les échoppes de nouilles de Hanoi. Il s'agit, à de rares exceptions près, d'un plat du sud — enraciné dans le delta, raffiné à Saigon, et toujours très vivant dans les provinces situées entre la ville et la frontière cambodgienne.
Les trois styles à connaître
Hu Tieu My Tho
My Tho, la capitale de la province de Tien Giang située à environ 70 km au sud-ouest de Saigon, revendique la variante régionale la plus célèbre. Le hu tieu façon My Tho utilise des nouilles de riz fines et légèrement élastiques — séchées au soleil avant la cuisson, ce qui leur donne une texture plus ferme que les nouilles fraîches utilisées ailleurs. Le bouillon est préparé à base d'os de porc et de calamar séché, lui conférant une douceur et une profondeur distinctes du bouillon de pho. Les garnitures comprennent généralement des tranches de porc, du foie de porc, des crevettes et des œufs de caille. On ajoute des échalotes frites croustillantes à la toute fin.
Les nouilles y sont presque toujours servies dans le bouillon (style "nuoc"), et l'assiette de garniture — pousses de soja, citron vert, herbes fraîches — est plus petite et moins centrale que celle que vous auriez avec un "bun bo Hue". Le plat n'a pas besoin d'être surchargé. Le bouillon fait tout le travail.
Hu Tieu Nam Vang
Nam Vang est le nom vietnamien de Phnom Penh, et ce style tire ses origines directement des communautés Teochew du Cambodge. Il est arrivé à Saigon en grand nombre après 1979, lorsque des familles d'origine chinoise ont traversé la frontière. Le style Nam Vang utilise un bouillon de porc et de crevettes plus clair et plus léger, et est généreusement garni : porc haché, crevettes entières, foie de porc, intestins de porc si vous le souhaitez, et parfois des boulettes de poisson. Dans certaines échoppes, il est traditionnel de casser un œuf cru dans la soupe brûlante — mélangez rapidement pour qu'il poche dans le bouillon.
Dans les districts 5 et 6 de Saigon, les chariots et les échoppes de hu tieu Nam Vang sont toujours concentrés dans les vieux quartiers de Cholon. Les prix varient entre 45 000 et 65 000 VND par bol, selon la quantité de protéines.
Hu Tieu Kho (Style sec)
C'est la version qui surprend ceux qui pensent qu'une soupe de nouilles doit obligatoirement être... une soupe. Le hu tieu kho est servi sans bouillon — les nouilles sont mélangées à un mélange de saindoux, de sauce poisson et un peu de sucre, puis agrémentées de garnitures. Un petit bol de bouillon concentré est servi à côté, à siroter ou à ajouter au fur et à mesure. La texture se rapproche davantage du "bak chor mee" singapourien que de tout ce que vous pourriez identifier comme une soupe de nouilles vietnamienne.
Le hu tieu sec est devenu le style le plus visible dans les cafés-restaurants de Saigon qui attirent une clientèle plus jeune. Cela vaut la peine de le commander au moins une fois car la saveur est plus directe — rien n'est dilué par un grand volume de liquide — et les garnitures semblent plus mises en valeur sur une base de nouilles sèches.
Photo par FOX ^.ᆽ.^= ∫ sur Pexels
La nouille elle-même
Les nouilles de hu tieu sont faites à partir de farine de riz et sont translucides une fois cuites, avec un aspect légèrement brillant. À My Tho, elles sont fines et fermes. Dans les boutiques de Saigon, elles varient de fines à moyennes. Certaines échoppes — en particulier celles ayant un héritage Teochew — utilisent des nouilles aux œufs jaunes ("mi") à la place ou mélangées aux nouilles de riz ; commander "hu tieu mi" vous permettra d'obtenir ce mélange. Cela vaut le détour.
Comment commander
Entrez dans n'importe quelle boutique de hu tieu et on vous posera généralement une ou deux questions : "nuoc hay kho ?" (soupe ou sec ?) et quelles garnitures vous souhaitez. La plupart des endroits proposent un bol standard et vous permettent d'ajouter des extras. Montrez du doigt ce que les autres mangent si le menu est écrit à la main et illisible. Le bol de base — porc et bouillon — est toujours l'option la moins chère. Ensuite :
- Tom = crevettes
- Gan = foie
- Long = intestins
- Trung cut = œufs de caille
- Bo vien = boulettes de bœuf (moins courant, mais certaines boutiques en proposent)
Demandez "it mo" si vous voulez moins de saindoux ou de gras. La plupart des vendeurs ne verront aucun inconvénient.
Photo par Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Où goûter une version authentique
Hu Tieu My Tho — Quan Thanh Xuan, My Tho : Une échoppe vieille de plusieurs décennies située sur la rue principale du marché près de Trung Luong, à environ 10 minutes à pied de la gare routière de My Tho. Le bouillon est la raison pour laquelle les gens viennent de Saigon le week-end. Ouverture à 5h30, souvent épuisé dès 9h.
Hu Tieu Nam Vang — Hu Tieu Nam Vang Ly Lieu, Saigon : Sur la rue Nguyen Trai dans le district 5, c'est l'une des plus anciennes boutiques du quartier de Cholon utilisant encore la recette originale rapportée de Phnom Penh. L'œuf cru cassé dans le bol est incontournable ici. Environ 55 000 VND pour un bol standard avec des crevettes.
Hu Tieu Kho — Tiem Hu Tieu Cay Boi, Can Tho : Au cœur du quartier du marché de Can Tho, ce petit endroit prépare un hu tieu sec avec du porc haché et des échalotes frites qui n'a rien à envier à ceux de Saigon. Une bonne raison d'explorer Can Tho au-delà du marché flottant.
Notes pratiques
Le hu tieu est un plat du matin et du midi — la plupart des bonnes boutiques ferment en début d'après-midi, et le bouillon de 7h du matin est toujours meilleur que celui de midi. Prévoyez entre 40 000 et 70 000 VND pour un bol complet avec garnitures dans un établissement réputé. Pour My Tho spécifiquement, une excursion d'une demi-journée depuis Saigon est tout à fait raisonnable : 70 km sur l'autoroute, un bol de nouilles, et retour pour le déjeuner.
