Le « Hu tieu Nam Vang » est la force tranquille de Saigon : un bouillon de porc clair, à la fois doux et salé, garni de nouilles de riz, de crevettes, de porc haché, de tranches de foie de porc, d'œufs de caille et d'une pluie d'ail frit. Nam Vang est le nom vietnamien de Phnom Penh, et ce plat a voyagé vers le sud avec les migrants cambodgiens-chinois il y a plusieurs générations. Saigon l'a adopté, en a affiné le bouillon et l'a fait sien. La question n'est pas de savoir s'il faut en manger, mais quand.
Le matin — Le créneau des puristes
Les arguments en faveur d'un hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) au petit-déjeuner sont solides. C'est le moment où le bouillon est le plus frais, ayant mijoté toute la nuit avec des os de porc et du calmar séché, et cela se sent. Le gras ne s'est pas encore évaporé après des heures de service continu, ce qui lui confère une légère richesse qui disparaît dès midi.
Les échoppes qui ouvrent à 6h s'adressent aux locaux qui partent travailler. Le service y est plus rapide, les tables plus propres, et les bols ressemblent exactement à la photo sur le mur. L'assiette de garnitures — pousses de soja, piment frais, citron vert, quelques tiges de ciboule — est bien garnie. Dès 9h dans les endroits populaires, les pousses commencent déjà à flétrir.
Une adresse matinale fiable est le Hu Tieu Nam Vang Thanh Xuan sur la rue Nguyen Trai dans le District 5, ouvert à partir de 6h30 environ. Un bol standard coûte entre 45 000 et 55 000 VND. Optez pour la version sèche (« hu tieu kho ») si vous voulez savourer les nouilles et les garnitures sans que le bouillon ne dilue le tout — la soupe est alors servie à côté.
C'est dans le District 5 et le District 6 que ce plat se sent le plus chez lui. La communauté cambodgienne-chinoise qui l'a importé y est toujours ancrée, et le respect de la recette traditionnelle y est plus rigoureux.
Le midi — Le rush, mais ça en vaut la peine
Le service du midi (de 11h à 13h30) est chaotique dans les bonnes adresses. Le roulement des tables est rapide. Vous partagerez probablement votre table avec des inconnus. Le bouillon, qui mijote depuis cinq ou six heures, prend un caractère plus profond et légèrement plus réduit — certains préfèrent cette version.
La contrepartie : les garnitures s'épuisent et sont réapprovisionnées par lots, de sorte que les crevettes que l'on vous sert à 12h15 peuvent avoir attendu sur un plateau pendant quarante minutes. Les œufs de caille tiennent bien le coup. Le foie, si le cuisinier est attentionné, est tranché à la demande pour chaque commande.
Pour le déjeuner, le Hu Tieu My Tho 96, près du quartier du marché de Ben Thanh, attire une clientèle mixte — employés de bureau et touristes qui se sont éloignés des artères principales. Les prix y oscillent entre 60 000 et 70 000 VND, soit un peu plus cher que dans le District 5, mais le bol est plus soigné : plus de crevettes, présentation plus soignée. C'est un bon compromis si vous êtes déjà dans le District 1.
Un point fort du déjeuner : les condiments sur la table sont au top de leur fraîcheur. Sauce de poisson aux piments émincés, sauce hoisin, poivre blanc. Apprenez à assaisonner votre bol vous-même — le restaurant vous sert une base, pas un plat finalisé.
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Le soir — Le bol tardif
Le hu tieu n'est pas traditionnellement un plat de fin de soirée, mais Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) en a décidé autrement. Des vendeurs ambulants avec leurs charrettes — les « xe hu tieu » — apparaissent après 19h dans les ruelles résidentielles de Binh Thanh, Phu Nhuan et Go Vap. Ce sont des commerces tenus par une seule personne : une charrette avec un brûleur à gaz, une marmite et à peine huit ingrédients.
Le bouillon y est plus simple que dans un vrai restaurant — souvent juste des os de porc et du glutamate (GMS), sans la complexité des fruits de mer séchés. Mais l'expérience est tout autre. Vous mangez sur un tabouret en plastique dans une ruelle éclairée, le vendeur prépare votre bol en quatre-vingt-dix secondes, et le tout coûte entre 35 000 et 45 000 VND. Pour un dîner rapide ou un en-cas tardif après quelques verres de bia hoi, c'est parfait.
Si vous préférez une option assise en soirée avec toutes les garnitures, certains restaurants du District 5 restent ouverts jusqu'à 21h ou 22h. Appelez à l'avance ou vérifiez les horaires sur Google Maps — les heures de fermeture varient selon la saison et l'humeur du propriétaire.
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Que commander, quelle que soit l'heure
Le bol standard est composé de nouilles, de bouillon, de crevettes, de porc haché, de tranches de porc, d'un œuf de caille, d'échalotes frites et de ciboule. Si vous le voulez plus riche, demandez du « gan » (foie). Si vous voulez des crevettes supplémentaires, dites « them tom ». La version sèche se dit « kho », et la version en soupe « nuoc ».
Évitez la sauce piquante sur la table si vous tolérez mal le piment — elle est là pour le goût, pas seulement pour piquer, mais elle est très concentrée. Une petite cuillère dans le bouillon suffit amplement.
Infos pratiques
Le District 5 est le quartier idéal si vous recherchez les versions les plus ancrées dans l'histoire ; le District 1 est pratique mais plus cher. Le matin vous offre le meilleur bouillon ; la nuit vous offre le meilleur prix. La plupart des échoppes n'ont pas de menu en anglais — montrez du doigt les bols des voisins ou dites « mot to hu tieu » (un bol de hu tieu) et le cuisinier s'occupera du reste.
Dernière mise à jour · May 26, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
