Une commande de "banh beo" — ces petites coupelles de pâte de riz à la vapeur, de la taille d'un pouce, garnies de crevettes séchées, de couennes de porc croustillantes et d'un filet d'huile de ciboule — arrive généralement par pile de dix à quinze. C'est un format « en-cas » qui se fait passer pour un repas. Si vous le mangez seul, vous aurez de nouveau faim dans quarante minutes. Mais si vous le dégustez à la manière des habitants de Hue, en l'intégrant à un assortiment de petites assiettes, vous obtenez l'un des meilleurs déjeuners du pays.
Qu'est-ce que le Banh Beo ?
Ces disques sont réalisés à partir d'une fine pâte de farine de riz versée dans de petites soucoupes en céramique, puis cuits à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient juste pris — tendres mais pas glissants, avec une légère mâche sur les bords. La garniture est sobre : une pincée de poudre de crevettes séchées ou de crevettes entières, quelques éclats de « tom chien » (peau de porc frite ou chips de crevettes selon l'échoppe), et une cuillerée de nuoc cham versée directement dessus ou servie à côté. Vous raclez chaque disque de la soucoupe avec une petite cuillère et le dévorez en une ou deux bouchées.
La saveur est délicate, presque discrète pour une ville connue pour l'intensité de sa cuisine. C'est la sauce de poisson qui fait tout le travail. C'est précisément pour cette raison que le banh beo a besoin de compagnie.
La logique des petites assiettes de Hue
La cuisine de Hue repose sur l'accumulation. Un repas n'est pas composé d'un seul plat, mais de quatre ou cinq petites assiettes qui se complètent. Le banh beo s'inscrit naturellement dans cette structure. La plupart des échoppes qui en servent proposent également du « banh nam » (paquets plats cuits à la vapeur dans une feuille de banane, garnis de crevettes hachées) et du « banh loc » (raviolis de tapioca translucides, servis ouverts ou enveloppés, avec crevettes entières et porc). Ce trio est un classique. Commandez-les tous.
Le banh loc est le plus riche des trois : l'enveloppe de tapioca offre une texture dense et la garniture est plus charnue. Le banh nam est le plus tendre, avec une saveur de crevette plus subtile et une légère note herbacée provenant de la feuille de banane. Face à ces deux-là, le banh beo apparaît comme le plus léger et le plus délicat. C'est dans ce contraste que réside tout l'intérêt.
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Que commander en plus ?
Quelque chose à croquer
Le « banh ram it » mérite d'être recherché si l'échoppe en propose. C'est un hybride : une base de gâteau de riz frit croustillant surmontée de la même couche tendre de banh beo. Vous obtenez ainsi du croquant et du moelleux en une seule bouchée. Toutes les boutiques n'en font pas, mais quand c'est le cas, c'est le meilleur contrepoint textuel sur la table.
Si l'échoppe n'en a pas, une petite assiette de « nem lui » — des brochettes de pâte de porc à la citronnelle grillées — apporte suffisamment de grillé et de gras pour équilibrer les plats à la vapeur. Certaines boutiques de banh beo de la rue Nguyen Binh Khiem vendent des nem lui en accompagnement ; d'autres non, alors vérifiez d'abord le menu écrit à la main.
Quelque chose à boire
Oubliez la bière pour un tel déjeuner. L'accompagnement standard à Hue est le « tra o long » (thé oolong) servi glacé, ou un simple thé vert chaud. Les deux permettent de couper la force de la sauce de poisson sans entrer en compétition avec elle. Si vous préférez quelque chose de frais, le « nuoc mia » (jus de canne à sucre) local, pressé à la minute, convient parfaitement — comptez 10 000 à 15 000 VND le verre.
Où aller à Hue
Quan Banh Beo Ba Cu, 11 Nguyen Binh Khiem — il s'agit d'une échoppe étroite qui propose la même chose depuis des décennies. Le banh beo y est légèrement plus ferme que la moyenne, ce qui facilite la prise avec la cuillère. Une pile de quinze pièces coûte environ 25 000 à 30 000 VND. Le banh loc et le banh nam sont également au menu. Ouvert d'environ 7h à midi ; ils ferment une fois le stock épuisé, alors ne prévoyez pas un déjeuner tardif ici.
Banh Beo Chi Hen, dans le quartier de Kim Long, à environ 4 km au nord-ouest de la citadelle — un cadre plus calme et résidentiel. La sauce de poisson y est plus sucrée, plus proche du style de la cuisine royale de Hue. Un repas complet pour deux personnes avec boissons revient à environ 80 000–100 000 VND. Ouverture à 6h30.
Ces deux adresses sont fréquentées par les locaux. Il n'y a pas de menu en anglais, mais commander est simple : montrez avec vos doigts le nombre de portions souhaitées pour chaque plat. Le personnel comprendra.
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Quelle quantité commander ?
Pour une personne seule souhaitant un repas complet : une pile de banh beo (15 pièces), une portion de banh loc (généralement 5–6 pièces) et un banh nam est une bonne mesure — rassasiant sans être trop lourd. Pour deux personnes, ajoutez une deuxième pile de banh beo et une assiette de banh ram it si disponible. Coût total pour deux : 120 000–150 000 VND, boissons incluses.
Le repas est bon marché, rapide, et se déguste idéalement avant midi. La tradition des petites assiettes de Hue ne se prête pas vraiment au dîner — la plupart de ces échoppes ferment en début d'après-midi.
Conseils pratiques
Prévoyez de la petite monnaie ; les billets de 10 000 et 20 000 VND sont très utiles. La plupart des boutiques de banh beo n'acceptent que les espèces. La rue Nguyen Binh Khiem, dans le centre de Hue, offre la plus forte concentration d'options accessibles à pied depuis la Citadelle Impériale — si vous prévoyez une matinée à la citadelle, un déjeuner ici est une suite logique.
