L'odeur vous frappe avant même que le bol n'arrive. Le « Lau mam » — la fondue de poisson fermenté façon Mékong — est le plat dont les Vietnamiens du Sud sont les plus fiers, et ils s'amusent toujours à observer la réaction des étrangers lors de leur première rencontre avec ce mets. Can Tho est la ville idéale pour le goûter : le quartier de Cai Khe perpétue cette tradition depuis plus longtemps que partout ailleurs, les prix y sont honnêtes et les cuisiniers n'ont aucun intérêt à en atténuer le goût pour les touristes.
Ce que vous mangez réellement
La base est le « mam ca linh » ou « mam ca sac » — du poisson-tête de serpent ou de petits poissons de rivière fermentés, salés et pressés pendant des semaines, parfois des mois. Le bouillon est préparé à partir de cette pâte, détendue avec de l'eau de coco ou de l'eau claire, puis mijotée avec de la citronnelle, du galanga et du piment séché jusqu'à ce que le parfum puissant s'adoucisse pour devenir riche et profondément savoureux. Cela ne sent pas « poli ». Cela sent la rivière, dans le meilleur sens du terme si vous vous laissez apprivoiser.
Ce qui va dans la marmite ensuite dépend de vous, et c'est là que les novices se figent. La table arrive chargée : poitrine de porc crue, crevettes, calmars, tofu frit, aubergines, fleurs de bananier, liserons d'eau et un écheveau de vermicelles de riz. Le serveur allume le brûleur sous la marmite en terre cuite, et puis... rien. Aucune instruction supplémentaire. On s'attend à ce que vous sachiez.
Comment commander dans un restaurant de Cai Khe
Le quartier où se rendre est Cai Khe, à environ 2 km au sud-ouest du front de mer de Ninh Kieu. La rue Nguyen Cu Trinh et les ruelles qui en découlent comptent une demi-douzaine d'établissements de Lau mam ouverts de 10h à 21h.
Quan Lau Mam Ba Lien (50 rue Nguyen Cu Trinh, quartier de Cai Khe) est l'adresse où les locaux envoient les gens. Ouvert depuis plus de 20 ans, le bouillon y est préparé frais chaque matin et les portions sont généreuses. Un menu complet pour deux — marmite de bouillon, assiette de protéines mixtes, panier de légumes, vermicelles et sauce de poisson pour tremper — coûte entre 180 000 et 220 000 VND selon les suppléments de protéines. Les crevettes et les calmars coûtent plus cher que le porc ; commandez l'assiette mixte si c'est votre première fois pour goûter à tout.
Lorsque vous vous asseyez, on vous posera une question : « Cay khong ? » — épicé ou non. Dites « it cay » (un peu épicé) à moins que vous ne vouliez vraiment avoir chaud. Le niveau d'épices par défaut dans le Sud est agressif.
Si le menu est manuscrit et que vous ne pouvez pas le lire, montrez du doigt la table voisine. Cela fonctionne à tous les coups et personne n'y voit d'inconvénient.
Photo par Quang Nguyen Vinh sur Pexels
L'ordre des opérations à table
Une fois que la marmite bouillonne — attendez quatre ou cinq minutes — ajoutez d'abord les légumes les plus fermes : aubergines, fleurs de bananier, tofu. Ils ont besoin de temps. Le liseron d'eau s'ajoute en dernier ; trente secondes suffisent.
Pour les protéines, ajoutez quelques morceaux à la fois plutôt que de tout mettre d'un coup. Les crevettes cuisent en quatre-vingt-dix secondes. La poitrine de porc a besoin de trois à quatre minutes. Les tranches de poisson, si vous en avez commandé, vont en dernier.
Dégustez en tirant les morceaux cuits dans votre bol sur un peu de vermicelles, puis versez une louche de bouillon par-dessus. La sauce de trempage sur la table — généralement une sauce de poisson allongée avec du piment frais et du citron vert — est facultative mais délicieuse avec le porc.
Ne laissez pas la marmite s'assécher. Signalez au serveur que vous voulez du bouillon supplémentaire (« them nuoc » — dites-le lentement). La plupart des endroits en rajoutent une fois gratuitement.
Une note sur l'odeur
Oui, l'odeur est forte. Au bout de dix minutes de repas, vous ne la remarquerez plus. La pâte de poisson fermenté, une fois cuite dans le bouillon, perd ses aspects les plus tranchants pour devenir quelque chose de plus proche d'un umami très profond et salé. Ne voyez pas cela comme du « poisson pourri », mais plutôt comme l'équivalent vietnamien d'un parmesan très affiné — le même processus biologique, un animal différent, un climat différent.
Si vous avez déjà goûté au « bun bo Hue » ou au « banh canh » avec de la pâte de crevettes fermentée, vous êtes déjà à moitié préparé. Le Lau mam est plus intense, mais le principe est le même : la fermentation comme exhausteur de goût, et non comme défaut.
Photo par Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Quand y aller
Le service du déjeuner (de 11h à 13h30) est le moment où le bouillon est le plus frais et les légumes les plus croquants. Évitez d'arriver après 20h — la plupart des établissements de Cai Khe commencent à fermer et le bouillon a mijoté toute la journée.
Le week-end est très fréquenté. Si vous y allez le samedi ou le dimanche, arrivez avant 11h30 ou attendez-vous à faire la queue.
Notes pratiques
Prévoyez de l'argent liquide — 200 000 à 250 000 VND suffisent pour que deux personnes mangent bien. Cai Khe est à une courte distance en xe om ou en Grab du centre de Can Tho, généralement pour moins de 25 000 VND. Portez des vêtements dont l'odeur de Mékong ne vous dérangera pas pour le reste de l'après-midi, car vous en serez imprégné.
