Ingrédients de la cuisine vietnamienne à rapporter absolument dans vos valises

Le meilleur souvenir du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) est celui qui fera embaumer votre cuisine trois mois plus tard. Voici ce qu'il vaut la peine de dénicher avant votre départ — et ce qu'il vaut mieux éviter.

La sauce nuoc-mâm — Achetez-la sur place, pas chez vous

Si vous cuisinez ne serait-ce qu'occasionnellement, la sauce nuoc-mâm est l'élément qui aura le plus d'impact sur vos plats. Les bouteilles vendues dans les supermarchés occidentaux sous des marques comme Tiparos sont de pâles substituts. Au Vietnam, recherchez le « nuoc mam » labellisé Phu Quoc — élaboré à partir d'anchois noirs fermentés sur l'île, il est considéré comme la référence absolue. Une bouteille en verre de 500 ml achetée sur un étal de marché ou dans une épicerie comme Winmart coûte entre 35 000 et 60 000 VND. Emballez-la dans un sac hermétique à l'intérieur de votre bagage en soute. Les marques Three Crabs et Red Boat sont correctes si vous préférez un contenant en métal plutôt qu'en verre, mais rien ne vaut l'original à la source.

Crevettes séchées et pâte de crevettes fermentée

Ceci est destiné au cuisinier qui souhaite aller plus loin. Le « tom kho » (crevettes séchées) et le « mam tom » (pâte de crevettes fermentée) entrent dans la composition de tout, du bouillon de pho aux sauces pour accompagner le banh xeo. Les crevettes séchées se conservent bien et sont faciles à transporter — achetez un petit sachet scellé sur n'importe quel marché traditionnel pour environ 20 000 à 40 000 VND. Le mam tom est plus délicat à transporter en raison de son odeur et de sa consistance, mais si vous êtes audacieux, un bocal en plastique scellé voyagera sans problème en soute.

Feuilles de riz et nouilles séchées

Le « banh trang » (feuille de riz) pour les goi cuon est bon marché, léger et difficile à trouver frais à l'étranger. Les galettes séchées s'empilent à plat et survivent facilement au voyage dans une valise. Prenez un paquet en épicerie — 500 g coûtent environ 25 000 à 40 000 VND. Profitez-en pour acheter des vermicelles de riz séchés (« bun kho »), des nouilles de riz plates pour le pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) (« banh pho kho »), et les nouilles rondes plus épaisses utilisées dans le bun cha. Elles ne pèsent presque rien.

Si vous avez dégusté des cao lau à Hoi An ou des mi quang à Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン), demandez au marché le type de nouilles spécifique — les deux utilisent des formes distinctes qu'il est vraiment difficile de trouver ailleurs.

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Kits pour Pho instantané — Étonnamment utiles

Pas le genre de nouilles en tasse. Dans les supermarchés vietnamiens, vous trouverez des kits d'épices pour bouillon de pho en boîte — un sachet contenant de l'anis étoilé, de la cannelle, de la cardamome, du gingembre séché et des clous de girofle, pré-dosés et prêts à mijoter avec des os. Des marques comme Pho Ha Noi ou Pho Thin vendent des kits au détail pour 30 000 à 50 000 VND. Ils sont vraiment bons. Ils ne remplaceront pas un bouillon mijoté pendant six heures, mais ils vous permettront d'obtenir 80 % du résultat en semaine. Il en va de même pour la pâte de bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ), vendue en petits bocaux, qui apporte ce piquant caractéristique de citronnelle et de pâte de crevettes.

Herbes séchées et mélanges d'épices

La cuisine vietnamienne dépend énormément des herbes fraîches — rau ram, ngo gai, tia to — et la plupart ne supportent pas le voyage. Mais quelques versions séchées valent le détour :

• Anis étoilé (hoi) : utilisé dans le bouillon de pho, moins cher ici qu'ailleurs et plus parfumé.
• Flocons de piment séché (ot kho) : la variété vietnamienne est plus fruitée et moins piquante que les flocons de piment génériques.
• Mélanges « Ca phe » : les grains de café robusta-arabica torréfiés entiers ou les mélanges pré-moulus de marques comme Trung Nguyen valent le coup si vous buvez régulièrement du café vietnamien (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) — le profil fumé et légèrement chocolaté du robusta est pratiquement introuvable dans les épiceries occidentales.

Un sachet de 200 g d'anis étoilé du marché Dong Xuan à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) coûte environ 40 000 à 60 000 VND. La même quantité dans un supermarché européen coûte trois fois plus cher et a souvent traîné plus longtemps sur les étagères.

Thé au lotus et tisanes

Le « tra sen » (thé au lotus) est subtil et authentiquement vietnamien — des feuilles de thé vert parfumées en étant mélangées avec des étamines de lotus pendant la nuit, puis retirées et remélangées à plusieurs reprises. Vous ne trouverez pas la vraie version à l'étranger. Les petites boîtes cadeaux vendues dans les boutiques de thé du Vieux Quartier de Hanoi ou à Hue (후에 / 顺化 / フエ) coûtent entre 80 000 et 250 000 VND selon la qualité. C'est un excellent cadeau qui change des bols en laque.

Photo par Luong Minh Toan sur Pexels

Ce qui ne vaut pas la peine

Certaines choses ne méritent pas l'espace dans votre valise. La citronnelle fraîche et les feuilles de combava se flétrissent rapidement et peuvent être confisquées aux douanes. Le tofu fermenté (« chao ») est un goût acquis qui ne voyage pas bien émotionnellement. Les kits d'assaisonnement pour banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) vendus dans les boutiques touristiques près du marché Ben Thanh sont vendus trois fois plus cher que dans les épiceries et ne sont composés que de glutamate et de marketing.

Où acheter

• Supermarchés (Winmart, Co.opmart, Lotte Mart) : qualité constante, emballages scellés, facile à naviguer.
• Marchés traditionnels (Ben Thanh à Saigon, Dong Xuan à Hanoi, marché Han à Da Nang) : moins cher, meilleur choix, prévoyez du liquide.
• Boutiques de thé spécialisées : le Vieux Quartier de Hanoi autour de la rue Hang Gai pour le thé au lotus.
• Phu Quoc : si vous y passez, achetez la sauce nuoc-mâm directement dans les boutiques des fabriques.

Notes pratiques

Vérifiez la franchise de liquides de votre compagnie aérienne avant de mettre de la sauce nuoc-mâm ou des pâtes dans votre bagage à main — la limite de 100 ml s'applique. La plupart des articles listés ici sont des produits secs et ne posent aucun problème douanier aux États-Unis, dans l'UE ou en Australie, bien que les matières végétales fraîches soient généralement interdites. Prévoyez un budget supplémentaire de 200 000 à 400 000 VND pour vos achats sur les marchés et vous rentrerez chez vous avec un garde-manger qui changera réellement votre façon de cuisiner.