Manger végétarien au Vietnam est tout à fait réalisable, mais cela demande plus de vigilance que ce que suggèrent la plupart des guides culinaires. Les bouillons cachent des os, les plats « aux légumes » sont souvent agrémentés de sauce de poisson, et le mot « chay » (qui signifie végétarien selon la tradition bouddhiste) n'a pas toujours le sens que vous imaginez au coin d'une rue.
Voici ce qui est réellement sûr, ce qui est trompeur et comment trouver de la vraie cuisine végétarienne.
Le mot indispensable : « Chay »
« Chay » est le terme vietnamien désignant la nourriture végétarienne issue de la pratique bouddhiste. Le 1er et le 15e jour du mois lunaire, une grande partie de la population mange « chay » ; cela signifie que des stands et des marchés dédiés apparaissent dans toutes les villes ces jours-là. C'est vraiment le meilleur moment pour manger végétarien dans la rue au Vietnam sans avoir à interroger chaque vendeur. À Hanoi, Saigon, Hue et Da Lat, vous trouverez des marchés éphémères « chay » près des pagodes et des temples à ces dates.
En dehors de ces jours, vous devrez être plus prudent.
Les en-cas de rue garantis sans viande
Banh Chuoi
Le « Banh chuoi » (gâteau à la banane) est l'une des options les plus sûres dans la rue. La version vapeur (banh chuoi hap) est faite à partir de bananes mûres, de farine de riz, de lait de coco et de sucre. Rien d'autre. Vous le trouverez enveloppé dans une feuille de banane, vendu dans des paniers ou de petits chariots pour environ 5 000 à 10 000 VND la part. La version cuite au four (banh chuoi nuong) est tout aussi végétarienne et possède une texture plus dense et légèrement caramélisée. Les deux sont naturellement véganes.
Banh Khoai Mi
Le « Banh khoai mi » est un gâteau de manioc : du manioc râpé mélangé à du lait de coco et du sucre, puis cuit à la vapeur ou au four. C'est un en-cas moelleux, légèrement sucré et entièrement végétal dans sa forme traditionnelle. La version cuite au four prend parfois une couleur verte grâce au pandan et présente un dessus légèrement croustillant. Cherchez-le sur les étals des marchés et dans les boulangeries « chay ». Le prix est similaire au banh chuoi : 5 000 à 15 000 VND selon la taille.
Com Chien Chay
Le « Com chien » (riz frit) est omniprésent au Vietnam, mais la version classique contient presque toujours de l'œuf, du porc, ou les deux. La version « chay » (com chien chay) remplace ces ingrédients par des légumes, du tofu et de la sauce soja. C'est un plat rassasiant, bon marché (environ 25 000 à 40 000 VND) et largement disponible dans les stands de « com binh dan chay » (cantines vietnamiennes servant des assiettes de riz à prix fixe). La clé est de trouver un stand qui affiche explicitement « chay » ; commander un riz frit dans un stand de rue classique en demandant de « retirer la viande » vous expose souvent à un plat cuisiné dans la même poêle qu'une préparation à base de pâte de crevettes.
Banh Trang Nuong Chay
La galette de riz grillée, « banh trang nuong », est un en-cas populaire à Da Lat et s'est répandu dans la plupart des villes. La version standard utilise de l'œuf, des crevettes séchées et de la ciboule. La version « chay » remplace les crevettes par un supplément d'huile de ciboule, de la poudre de champignon et parfois du tofu émietté. Dans les marchés de nuit de Da Lat, les vendeurs de « banh trang nuong chay » sont faciles à trouver et généralement bien identifiés. Ailleurs, n'hésitez pas à demander.
Dau Hu Sot Ca Chua
Le tofu en sauce tomate, « dau hu sot ca chua », est un plat de base « chay » que l'on retrouve souvent en accompagnement dans les « com binh dan ». C'est exactement ce que le nom indique : du tofu soyeux ou ferme braisé avec des tomates, de l'ail et un peu de sucre. Pas de viande, pas de sauce de poisson dans une préparation « chay » authentique. Accompagnez-le de riz pour un repas complet et copieux pour moins de 35 000 VND.
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Ce qui semble végétarien mais ne l'est généralement pas
C'est la partie que la plupart des guides omettent.
Pho : Le bouillon est presque toujours préparé avec des os de bœuf ou des carcasses de poulet. Même le « pho chay » dans des restaurants non spécialisés peut être préparé avec des cubes de bouillon contenant des extraits animaux. Si vous voulez un pho sûr, allez dans un restaurant exclusivement « chay ».
Banh mi : Le « banh mi » classique peut être commandé avec seulement des légumes (do chua, concombre, coriandre, piment), mais le pâté et la mayonnaise sont des ingrédients standards. Demandez spécifiquement « banh mi khong thit, khong pate » (sans viande, sans pâté). Même là, certains vendeurs étalent une fine couche de graisse de porc sur le pain avant de le griller.
Goi cuon : Les rouleaux de printemps frais, « goi cuon », semblent être une option sûre (galette de riz, herbes, légumes), mais presque toutes les versions classiques contiennent des crevettes ou du porc. La sauce d'accompagnement utilise souvent de la sauce de poisson. Des versions « chay » existent, mais il faut les chercher spécifiquement.
Com tam : Le riz brisé, « com tam », est construit autour du porc grillé. Il n'existe pas d'adaptation végétarienne simple dans un stand de « com tam » classique.
Bun bo Hue : Cette soupe de nouilles épicée et riche en citronnelle, originaire de Hue, est profondément basée sur la viande ; la pâte de crevettes est un ingrédient aromatique essentiel, pas une simple garniture.
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Stratégies pratiques
Mangez près des pagodes. Les stands adjacents aux temples actifs proposent presque toujours des options « chay », parfois exclusivement. La pagode Tran Quoc à Hanoi et Bai Dinh à Ninh Binh disposent toutes deux d'espaces de restauration à proximité avec des vendeurs « chay ».
Apprenez deux phrases : « An chay duoc khong ? » (Puis-je manger végétarien ici ?) et « Khong co thit, khong co ca, khong co nuoc mam » (Pas de viande, pas de poisson, pas de sauce de poisson). La deuxième est longue mais couvre les principaux pièges.
Utilisez les jours « chay ». Le 1er et le 15e jour du calendrier lunaire sont vos meilleurs jours pour manger dans la rue en tant que végétarien. Les marchés se remplissent de vendeurs « chay » dédiés et vous pouvez manger librement sans avoir à poser des questions en permanence.
À Da Lat, manger végétarien est plus facile que partout ailleurs au Vietnam : la ville possède une importante population bouddhiste, un climat frais propice à la culture maraîchère et une culture de cafés « chay » qui se développe depuis des décennies.
Notes pratiques
Les prix indiqués sont des moyennes constatées dans les stands de rue en 2024 et varieront légèrement selon la ville et le quartier. Pour des repas structurés plutôt que des en-cas, recherchez spécifiquement les « quan chay » (restaurants végétariens) ; la plupart des villes vietnamiennes en possèdent au moins quelques-uns, et la nourriture y est généralement d'un excellent rapport qualité-prix, entre 40 000 et 80 000 VND pour une assiette complète. Des applications comme Google Maps avec le terme de recherche « com chay » permettront de trouver rapidement des options dans n'importe quelle grande ville.
