Ce que mange réellement la minorité ethnique thaï à Mai Chau
À environ 135 km à l'ouest de Hanoi, la vallée de Mai Chau abrite les Thaï Blancs — l'un des groupes ethniques les plus importants du Vietnam — dont la cuisine n'a rien à voir avec celle des plaines. Asseyez-vous sur une natte tressée dans une maison sur pilotis et vous découvrirez un repas articulé autour du bambou, du feu et de tout ce que le ruisseau a offert ce matin-là.
Com Lam — Le plat emblématique de la vallée
Le "com lam" est un riz gluant tassé dans des tubes de bambou frais, lentement cuit au charbon de bois jusqu'à ce que l'extérieur du tube soit carbonisé et que le riz à l'intérieur absorbe une légère douceur herbacée. Le bambou est fendu à table — ou au bord de la route, si vous l'achetez auprès de l'une des femmes qui les vendent près du village de Ban Lac pour environ 10 000 à 15 000 VND le tube. On le mange avec les mains, en pelant la peau du bambou comme un emballage.
Le riz utilisé est le "khau tan", une variété de riz gluant à grains courts cultivée dans les terrasses de la vallée. Il est légèrement plus dense que le riz gluant que l'on trouve à Hanoi, et la cuisson au bambou lui confère une saveur qu'il est impossible de reproduire en cuisant simplement du riz gluant à la vapeur. La plupart des maisons d'hôtes à Ban Lac et Pom Coong le servent systématiquement à chaque repas.
Ga Nuong Mat Ong — Poulet grillé mariné au miel
Le "ga nuong mat ong" — poulet grillé au miel — semble simple, et sa préparation l'est tout autant : du poulet fermier de montagne mariné dans du miel local, de la citronnelle et une pâte de galanga et de piments séchés, puis grillé lentement au feu de bois. Le résultat est une peau caramélisée et légèrement fumée recouvrant une viande plus maigre et plus savoureuse que celle des poulets d'élevage des plaines.
Dans les restaurants installés dans des maisons sur pilotis, vous verrez généralement les poulets suspendus au-dessus de braseros en terre cuite près de l'entrée. Un demi-poulet coûte environ 80 000 à 120 000 VND selon l'endroit. Le miel utilisé provient souvent de ruches situées dans la forêt environnante ; il est plus sombre et moins sucré que les variétés commerciales, avec une légère pointe d'amertume.
Photo de Thái Trường Giang sur Pexels
Ca Suoi — Poisson de ruisseau, cuisiné simplement
"Ca suoi" signifie littéralement poisson de ruisseau, et à Mai Chau, cela désigne généralement de petites espèces — comme des loches de montagne ou des poissons proches de la truite — pêchées dans les ruisseaux qui alimentent la vallée. Vous les verrez grillés entiers sur des brochettes de bambou avec du sel et du piment, ou mijotés dans une marmite en terre cuite avec du curcuma et de l'aneth, selon le style courant chez les communautés ethniques du nord du Vietnam.
La préparation à l'aneth et au curcuma est celle qu'il faut commander si vous la voyez. Elle possède une saveur nette et vive — rien de lourd — et se marie parfaitement avec le com lam. Comptez entre 60 000 et 100 000 VND pour une marmite, selon la taille. Les poissons sont petits et arêtus, mangez-les donc avec précaution.
Le format du festin en maison sur pilotis
Dans les maisons d'hôtes établies autour de Ban Lac — le village le plus visité, à environ 2 km de la ville de Mai Chau — le dîner est généralement communautaire. Les invités s'assoient en tailleur sur des nattes autour d'une table basse en rotin. Les plats arrivent par vagues : com lam, poulet grillé, ca suoi, légumes sautés du potager et généralement une assiette de "nam" — champignons de forêt sautés à l'ail.
Il y a aussi le "ruou can" — vin de riz communautaire que l'on boit à l'aide de longues pailles en bambou dans une jarre en terre cuite placée au centre de la natte. C'est une boisson peu alcoolisée par rapport aux vins fortifiés (environ 15–20 %), légèrement fermentée et un peu acide. La jarre est régulièrement remplie d'eau au fur et à mesure que l'on boit. C'est un acte aussi cérémoniel que social ; refuser la première gorgée serait considéré comme impoli.
Ces festins sont généralement inclus dans les forfaits des maisons d'hôtes (environ 150 000 à 250 000 VND par personne pour le dîner et le petit-déjeuner), bien que vous puissiez également commander à la carte dans quelques restaurants indépendants des villages.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Ce qui se trouve d'autre sur la table
Deux accompagnements qui valent le détour :
"Canh chua rau rung" — un bouillon aigre préparé avec des herbes sauvages cueillies. Il varie selon la saison et la disponibilité, mais il est presque toujours sur la table, et c'est délicieux. Acidulé sans être agressif, et assez léger pour équilibrer les viandes grillées.
"Xoi ngu sac" à la vapeur — riz gluant aux cinq couleurs, coloré naturellement à l'aide de teintures végétales (magenta à partir de chou violet, jaune à partir de curcuma, vert à partir de pandan). C'est un plat plus festif que quotidien, mais les maisons d'hôtes le servent parfois au petit-déjeuner avec du sel de sésame et des cacahuètes frites.
Quand manger ici
La cuisine de Mai Chau est meilleure durant les mois les plus frais — de novembre à février — lorsque la vallée a été récoltée et que les ruisseaux sont limpides. Le riz est plus frais, la cuisine au feu de bois est particulièrement appréciable par temps frais, et les fleurs de bananier ainsi que les herbes sauvages sont à leur apogée gustative. Cela dit, ce n'est jamais mauvais, quelle que soit la saison. Ce n'est pas une cuisine qui dépend fortement du calendrier des récoltes.
Notes pratiques
La plupart des maisons d'hôtes à Ban Lac incluent les repas dans le séjour — inutile de chercher des restaurants séparément. Si vous faites une excursion d'une journée depuis Hanoi, les vendeurs de com lam près de l'entrée du village vous permettront de manger sans avoir à vous asseoir. Prévoyez de l'argent liquide, il n'y a pas de menus en anglais, et pointer du doigt ce que la table voisine a commandé fonctionne très bien.
