Hue est réputée pour sa cuisine raffinée et cérémonielle, celle qui a nécessité des années de perfectionnement pour les cuisines impériales. Le « com am phu » représente l'autre facette de la ville : bruyant, bon marché, et dégusté debout au milieu de la nuit.
Qu'est-ce que le Com Am Phu
Le nom se traduit approximativement par « riz de l'enfer » ou « riz des enfers » — « am phu » étant le terme vietnamien pour désigner le monde souterrain. Le plat est né dans les années 1920, créé par des vendeurs de rue qui travaillaient de nuit près du marché Dong Ba pour nourrir les conducteurs de pousse-pousse, les porteurs et tous ceux qui avaient besoin d'un repas chaud après la fermeture du reste de la ville. Le nom est resté, en partie à cause des horaires tardifs et en partie à cause de l'aspect théâtral de l'assiette : un méli-mélo vif de couleurs et de textures empilées sur du riz blanc qui ressemble, sous certains angles, à un festin chaotique venu d'un autre monde.
Les ingrédients sont constants d'un stand à l'autre : du riz blanc vapeur surmonté de tranches de porc grillé ou braisé, un œuf dur coupé en deux, de petites crevettes vapeur ou grillées, des feuilles de moutarde marinées, des fleurs de bananier émincées, une louche de bouillon de porc riche versée à table, et une pincée d'échalotes frites. Chaque vendeur a sa propre version — certains ajoutent du cha lua (pâté de porc vietnamien), d'autres insistent davantage sur le bouillon — mais la logique visuelle reste la même : un maximum de couleurs dans une seule assiette.
Ce n'est pas un plat subtil. C'est exactement ce dont vous avez envie à 23h après avoir longé les rives de Hue pendant trois heures.
Où en trouver
Quan Com Am Phu Ba Do
C'est le stand vers lequel la plupart des habitants de Hue vous orienteront en premier. Ba Do (son surnom, pas une marque) installe ses tables en plastique sur la rue Nguyen Binh Khiem, à quelques pas du marché Dong Ba. Elle ouvre vers 20h et reste ouverte jusqu'à épuisement du riz, ce qui arrive généralement entre minuit et 1h du matin selon les soirs. Une assiette complète — riz, porc, œuf, crevette, bouillon — coûte entre 35 000 et 45 000 VND. Commandez la version avec couenne de porc si elle est disponible ; elle apporte un côté gélatineux qui permet au bouillon de mieux imprégner le riz.
L'installation est entièrement en extérieur. Tabourets en plastique, néons, et parfois une moto garée à moitié sur la table. C'est typiquement Hue.
Hem 12, rue Nguyen Du
Cette ruelle située à environ 1,2 km du marché Dong Ba compte trois ou quatre vendeurs de com am phu côte à côte, opérationnels à partir de 21h. La concurrence permet de maintenir des prix attractifs — comptez 30 000 à 40 000 VND par assiette. Le vendeur tout au fond de la ruelle propose une sauce nuoc mam légère au piment en accompagnement du bouillon, n'hésitez pas à la demander spécifiquement. Ces stands restent souvent ouverts jusqu'à 2h du matin le week-end.
Près du pont Truong Tien (rive sud)
Un petit groupe de vendeurs s'installe sur la rive sud, à l'approche du pont Truong Tien, après 21h. L'emplacement attire une clientèle plus jeune : étudiants de l'université des sciences de Hue, couples se promenant le long de la rivière. Les portions y sont généralement un peu plus petites et les prix légèrement inférieurs (environ 28 000 à 35 000 VND), mais le ratio riz/garniture est moins généreux. Cela reste une bonne option si vous êtes déjà de ce côté de la rivière.
Photo par Nguyen Truong Khang sur Pexels
Comment commander
La plupart des stands de com am phu n'ont pas de menu. Vous vous asseyez, ils apportent le riz, et vous pointez ce que vous voulez ajouter par-dessus. Dire « mot dia day du » (une assiette complète) vous permet généralement d'avoir de tout. Si vous voulez un supplément de bouillon — et vous en voudrez — dites « them nuoc » et ils en rajouteront une louche sans frais supplémentaires dans la plupart des endroits.
Les boissons se résument généralement à du thé glacé (tra da, presque toujours gratuit ou à 5 000 VND) ou une bouteille de Huda, la bière locale de Hue, pour environ 15 000 à 20 000 VND. Une Huda avec un com am phu est l'accord parfait.
Photo par Tuan Vy sur Pexels
Horaires et conseils pratiques
Le com am phu n'est pas un plat du midi. Les vendeurs n'ouvrent généralement pas avant 19h30, et les meilleurs atteignent leur rythme de croisière entre 21h et 23h, lorsque tout est le plus frais et que le bouillon a mijoté pendant des heures. Si vous y allez trop tôt, le porc sera encore froid de la préparation. Si vous y allez trop tard, il n'y aura plus de crevettes.
La scène culinaire de Hue récompense la patience et la curiosité. Si vous êtes déjà dehors après un bol de « bun bo hue » en début de soirée ou une promenade nocturne devant la Citadelle Impériale, le com am phu est la conclusion naturelle d'une soirée : rassasiant, bon marché et totalement unique à cette ville.
Conseils pratiques : La plupart des stands n'acceptent que les espèces. Prévoyez de la petite monnaie ; les billets de 50 000 VND sont acceptés, mais les coupures plus grosses peuvent poser problème. Les adresses de la rue Nguyen Binh Khiem et de la rue Nguyen Du sont toutes deux accessibles à pied depuis la plupart des hébergements du centre-ville de Hue.
