Hue fait beaucoup de choses différemment du reste du Vietnam, et sa version de la crêpe de riz farcie ne fait pas exception. Le « banh khoai » — littéralement « gâteau du bonheur » — ressemble à première vue à une version miniature du « banh xeo », mais si vous les goûtez côte à côte, les différences deviennent vite évidentes.
Ce qui rend le Banh Khoai unique
Un banh xeo du sud est large, fin et cuit dans une grande poêle — il s'apparente davantage à une crêpe pliée qu'à un gâteau. Le banh khoai est préparé dans un petit moule individuel en fonte, d'environ 12 cm de diamètre, pressé avec un couvercle pour que les deux côtés cuisent simultanément. Le résultat est une crêpe plus épaisse et structurée, avec une croûte vraiment craquante — pas seulement légèrement dorée, mais intensément croustillante, à la manière d'une gaufre. La pâte repose sur la même base de farine de riz, de curcuma et de lait de coco, mais la méthode de cuisson change tout.
La garniture est volontairement modeste : quelques crevettes, une ou deux tranches de poitrine de porc, une petite poignée de pousses de soja. La cuisine de Hue est rarement dans l'excès. Ce que vous ajoutez à table — herbes fraîches, laitue, tranches de banane verte, carambole — fait tout le travail.
La sauce est essentielle
Si vous n'avez goûté le banh xeo qu'avec du nuoc cham (sauce de poisson, citron vert, piment, un peu de sucre), la sauce du banh khoai vous arrêtera net. Il s'agit d'une sauce épaisse, brun clair, à base de cacahuètes et de sésame, délayée avec un peu de pâte de crevettes fermentée et de foie de porc sucré. Sa texture se rapproche plus d'une sauce satay que de tout ce que vous pourriez trouver dans un stand de banh xeo à Saigon ou à Da Nang. Elle est riche sans être lourde, et elle adhère à la crêpe d'une manière que la sauce de poisson ne permet pas.
Cette sauce — que les locaux appellent « tuong » — est le signe distinctif le plus clair d'un authentique banh khoai de Hue par rapport à une imitation. Les restaurants en dehors de Hue proposent parfois du banh khoai au menu, mais le servent avec un simple nuoc cham. Ce n'est pas le vrai plat.
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Où en manger à Hue
Lac Thien / Lac Thanh sur Dinh Tien Hoang
Ces deux restaurants adjacents situés sur la rue Dinh Tien Hoang, près de la rive sud de la rivière des Parfums, servent du banh khoai depuis les années 1960. Les familles sont liées et se livrent une concurrence amicale depuis des décennies. Les deux sont excellents ; les locaux sont partagés sur lequel est le meilleur. Une assiette de trois banh khoai coûte environ 50 000 à 70 000 VND et est accompagnée d'un panier d'herbes fraîches et de la véritable sauce tuong. Ouverts environ de 10h00 à 20h00 tous les jours, bien qu'ils soient souvent en rupture de stock en fin d'après-midi les jours d'affluence.
Quan Hanh sur Pham Thi Lien
Un endroit plus petit et moins touristique, situé à environ 1 km au sud de la zone de la Citadelle Impériale. Les moules y sont légèrement plus petits qu'à Lac Thien, ce qui signifie encore plus de surface croustillante par rapport à la garniture. Les assiettes commencent à 40 000 VND. Ouvert de 09h00 à 17h00, fermé le dimanche.
Vendeurs de rue au marché Cho An Cuu
Le marché An Cuu, sur le côté sud de la ville, compte quelques femmes qui préparent des banh khoai sur des réchauds portables d'environ 07h00 à 11h00. C'est la version la moins chère et la plus locale — deux gâteaux pour 20 000 à 25 000 VND, à manger debout à une table en plastique. La sauce y est parfois plus fluide et moins sucrée que dans les restaurants, ce que certains préfèrent.
Comment le déguster correctement
Enveloppez chaque banh khoai dans une feuille de papier de riz séché (banh trang) avec quelques feuilles de laitue, de périlla et toutes les herbes fraîches présentes dans l'assiette. Trempez le tout dans la sauce tuong. Le papier de riz ramollit légèrement sous l'effet de la vapeur de la crêpe, créant un contraste entre le croustillant du gâteau et le moelleux de l'enveloppe. Manger le banh khoai à la fourchette sans l'envelopper — comme le proposent certains restaurants touristiques — fait perdre tout l'intérêt du plat.
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Qu'en est-il en dehors de Hue ?
Le banh khoai apparaît sur les menus à Hanoi et à Saigon, généralement dans des restaurants spécialisés dans la cuisine du centre du Vietnam. La méthode de cuisson est parfois respectée, mais la sauce tuong est presque toujours simplifiée ou remplacée. C'est en partie dû à la disponibilité des ingrédients — une bonne pâte de crevettes fermentée et une sauce au foie de porc frais ne sont pas toujours faciles à trouver — et en partie parce que le plat n'est pas originaire de ces villes, les cuisiniers l'adaptent donc aux goûts locaux. Cela vaut la peine de le commander si vous le voyez, mais n'ayez pas des attentes trop élevées.
Si vous êtes déjà à Hue pour visiter le Tombeau de Khai Dinh ou pour parcourir les jardins de la Citadelle Impériale, consacrer une fin de matinée à déguster un banh khoai dans l'un des établissements de Dinh Tien Hoang ne vous coûtera presque rien et vous offrira l'un des exemples les plus clairs de ce qui rend la culture culinaire de Hue si différente du reste du pays.
Notes pratiques
La plupart des stands de banh khoai à Hue ferment en début de soirée, prévoyez donc plutôt le déjeuner que le dîner. Paiement en espèces uniquement dans tous les lieux listés ci-dessus. Allergies : la sauce tuong contient des cacahuètes et de la pâte de crevettes — à signaler si cela pose problème.
