Le delta du Mékong vit au rythme de la canne à sucre, des noix de coco et d'une abondance de fruits tropicaux. Il est donc logique que la culture des en-cas de la région soit sucrée, collante et profondément locale. Il ne s'agit pas des desserts que vous trouverez dans les lieux touristiques de Hanoi ou de Saigon. Vous les trouverez enveloppés dans des feuilles de bananier sur les quais des ferries, vendus au kilo sur les marchés de Ben Tre, ou servis chauds dans des gobelets en plastique au bord des routes à Can Tho.
Banh Pia — La pâtisserie qui a fait la renommée de Soc Trang
Le « banh pia » est une pâtisserie feuilletée aux racines sino-vietnamiennes, principalement associée à la province de Soc Trang. La pâte est pressée en un disque rond et garnie — la version classique utilise une pâte de haricots mungo et un jaune d'œuf salé, bien que les variantes au durian soient omniprésentes et très controversées. La croûte s'effrite légèrement lorsque vous croquez dedans, la pâte à l'intérieur est dense et terreuse, et le sel du jaune d'œuf vient contrebalancer ce qui serait autrement une douceur écrasante.
À Soc Trang, les boulangeries de la rue Tran Hung Dao les vendent chauds, tout juste sortis de la chaîne de production. Les prix varient entre 8 000 et 15 000 VND par pièce selon la garniture. La version au durian coûte plus cher et dégage exactement l'odeur à laquelle on peut s'attendre dans une petite boutique sans ventilation.
Le banh pia se transporte facilement, c'est pourquoi vous le verrez mis en boîte et présenté comme un souvenir régional dans tout le sud. La version en boîte est correcte. La version chaude, à la source, est meilleure.
Keo Dua — Le bonbon à la noix de coco de Ben Tre
Le « keo dua » est probablement la confiserie exportée la plus connue du delta. Ben Tre, située à environ 85 km au sud de Saigon, est surnommée la province de la noix de coco, et le bonbon en est le reflet : le lait de coco est réduit avec du sucre et parfois du pandan, du malt ou du durian, puis roulé et coupé en petits carrés enveloppés dans du papier de riz comestible.
Sur les étals de rue et au marché central de Ben Tre, vous pouvez observer le processus : le mélange est versé sur des plateaux plats, étiré et plié à la main alors qu'il est encore chaud, puis tranché avec une rapidité qui donne l'impression que c'est facile. Un sachet de 500 g coûte entre 40 000 et 60 000 VND. La version au pandan est vert pâle et légèrement florale. La version originale à la noix de coco est ivoire et plus moelleuse que vous ne l'imaginez.
Lorsque vous achetez du keo dua emballé ailleurs, vérifiez que « Ben Tre » figure sur l'étiquette. Les versions fabriquées à Saigon pour les boutiques de souvenirs ont tendance à être plus molles et plus sucrées, sans grand caractère coco.
Photo par HỨA QUANG THỚI sur Pexels
Banh Tet La Cam — Gâteau de riz gluant violet
Le « banh tet » est la variante méridionale du gâteau de riz gluant cylindrique — le pendant du « banh chung » carré de Hanoi — consommé surtout pendant le Tet. Le « banh tet la cam » est la version préparée avec des feuilles de la cam (plante magenta), qui colorent le riz gluant d'un violet-noir profond. La garniture est généralement composée de pâte de haricots mungo et de porc gras, le tout enveloppé serré dans des feuilles de bananier et bouilli pendant plusieurs heures.
La version la cam est associée au delta du Mékong et à certaines parties de la côte sud. La couleur violette imprègne légèrement le riz et apporte une légère amertume florale qui rend le gâteau plus intéressant qu'un banh tet classique. Tranchez-le froid le lendemain avec des légumes marinés et il fera office de repas complet plutôt que d'en-cas.
Dans la zone du marché Ninh Kieu à Can Tho, les vendeurs proposent des portions individuelles pour environ 15 000 à 25 000 VND. Pendant la saison du Tet, tout le delta sent bon la feuille de bananier et le riz bouilli.
Che Chuoi — Pudding à la banane et au lait de coco
Le « che » est la vaste catégorie des soupes sucrées et puddings vietnamiens, et le delta en produit plus de variantes que n'importe où ailleurs dans le pays grâce à ce qui y pousse. Le « che chuoi » — banane au lait de coco — est la porte d'entrée la plus accessible.
Les bananes siamoises (chuoi su) sont tranchées et mijotées dans du lait de coco sucré, légèrement épaissi avec des perles de tapioca, et terminées par un filet de crème de coco salée sur le dessus. Le sel n'est pas optionnel — c'est ce qui fait tout le plat. Servi chaud dans un petit bol ou une tasse, il coûte entre 10 000 et 20 000 VND auprès des vendeurs ambulants.
Les variantes sont nombreuses : che chuoi nuong (banane grillée au lait de coco, souvent préparée au charbon de bois dans la rue), versions au jacquier, versions épaissies au taro. Dans les zones des marchés flottants de Can Tho et le long du front de mer de Ninh Kieu, les chariots de che circulent du milieu de la matinée jusqu'au soir. La règle est simple : commandez auprès du chariot qui a la plus longue file d'attente.
Photo par Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Quelques autres spécialités à noter
Le paysage des en-cas du delta va bien au-delà de ces quatre exemples. Le « banh bo » — un gâteau de riz fermenté spongieux qui ressemble à une coupe transversale de nid d'abeille — se mange nature ou avec de la crème de coco à Vinh Long et Tien Giang. Les fruits séchés et confits (me dam, pâte de tamarin, lamelles de mangue séchée) sont empilés dans des sacs ouverts sur chaque marché et ne coûtent presque rien. Le « com ruou » — boulettes de riz gluant fermenté avec une légère pointe d'alcool — est une curiosité qui vaut la peine d'être essayée une fois, généralement auprès des vendeurs âgés sur les marchés traditionnels.
Aucun de ces mets ne nécessite de restaurant. Ce sont des produits de marché, de bord de route, de quai de ferry. Le delta avance assez lentement pour que manger assis sur un tabouret en plastique en regardant un canal soit considéré comme une activité à part entière.
Notes pratiques
Ben Tre, Soc Trang, Can Tho et Vinh Long sont les quatre provinces où ces douceurs sont les plus concentrées et les plus authentiques. Si vous passez par Can Tho, le marché de nuit de Ninh Kieu et la section couverte du marché principal couvrent l'essentiel en un seul arrêt. Le keo dua et le banh pia emballés font d'excellents cadeaux à rapporter — ils se conservent une semaine ou plus sans réfrigération.
