Da Lat culmine à environ 1 500 mètres d'altitude, ce qui lui confère une fraîcheur suffisante, selon les standards vietnamiens, pour cultiver des produits qui ne survivraient tout simplement pas dans les plaines. C'est grâce à cette altitude que vous trouvez des fraises dans les supermarchés de Saigon, du thé à l'artichaut dans les cafés de Hanoi et des « rau Da Lat » — les légumes de Da Lat — mentionnés sur les menus à travers tout le pays comme un gage de qualité.
Comment Da Lat est devenue la capitale vietnamienne de la fraise
Les Français ont littéralement planté les graines de ce succès. Lorsque les administrateurs coloniaux ont développé Da Lat en tant que station climatique au début du XXe siècle, ils ont apporté avec eux des cultures de climat tempéré : fraises, artichauts, choux-fleurs, carottes. Le plateau frais s'est avéré idéal. Après la réunification, et particulièrement grâce aux réformes agricoles de la fin des années 1980, la petite exploitation agricole autour de Da Lat s'est rapidement développée. Les familles des villages de Thai Phien, Van Thanh et Xuan Thanh ont transformé leurs parcelles à flanc de colline en serres tunnel, scellant ainsi la réputation de la ville en tant que potager du Vietnam.
Aujourd'hui, Da Lat et la province environnante de Lam Dong fournissent environ 60 à 70 % des légumes cultivés localement au Vietnam. Les fraises sont la culture phare pour les touristes, mais les artichauts — « atiso » en vietnamien — sont sans doute les plus importants sur le plan économique, alimentant un commerce substantiel de fleurs séchées et de tisanes expédiées dans tout le pays.
Les fermes de fraises
La plupart des exploitations proposant l'autocueillette se situent le long des routes entre le centre-ville de Da Lat et la banlieue de Cu Lan, à environ 8 à 12 km, ou en direction de la montagne Lang Biang. Le modèle est simple : payez un droit d'entrée (généralement entre 30 000 et 50 000 VND par personne), cueillez vos propres fruits et payez au poids ce que vous rapportez chez vous — généralement entre 120 000 et 180 000 VND par kilogramme, selon la variété et la saison.
La période de récolte optimale s'étend de décembre à avril. Si vous venez pendant la saison des pluies, les fermes seront toujours en activité, mais les fraises seront moins nombreuses et plus sujettes aux moisissures dues à l'humidité. La variété la plus courante ici est un cultivar japonais adapté localement : plus petit que les fraises de supermarché, assez acidulé, avec un parfum que les fruits de serre industriels ne peuvent égaler.
Conseils pour bien choisir
Toutes les fermes ne se valent pas. Certaines, situées près des centres touristiques plus proches du lac Xuan Huong, utilisent les mêmes tunnels depuis vingt ans sur des sols épuisés, et cela se ressent sur le fruit : pâle, aqueux et ne justifiant pas le prix d'entrée. Les meilleures exploitations se trouvent plus loin, au-delà du 10e kilomètre sur la route vers Lac Duong. Demandez conseil au personnel de votre guesthouse ou à votre chauffeur de xe om plutôt que de suivre les panneaux des bus touristiques.
Au-delà de l'autocueillette, le marché de nuit de la rue Nguyen Thi Minh Khai vend des fraises fraîches au panier à partir de 18h environ. Les prix y sont plus honnêtes — 60 000 à 80 000 VND pour une barquette de 500 g — que dans les fermes les plus proches du centre, où la majoration touristique est la norme.
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Les exploitations d'artichauts
Les fermes d'« atiso » sont moins photogéniques, mais bien plus intéressantes si vous vous souciez de la manière dont la nourriture est cultivée et transformée. La plante est identique à l'artichaut globe consommé dans la cuisine européenne : large, architectural, avec des feuilles aux pointes violettes. À Da Lat, cependant, la récolte diffère. Les boutons floraux sont destinés aux restaurants de Hanoi et de Saigon, mais les feuilles, les racines et les tiges sont séchées et vendues comme base pour le « tra atiso », le thé à l'artichaut, l'une des exportations les plus emblématiques de Da Lat.
Vous trouverez des champs d'artichauts dans les régions de Van Thanh et Xuan Tho, à environ 4 à 7 km au nord du centre. Il ne s'agit pas de fermes touristiques avec portails d'entrée, mais de parcelles agricoles en activité. La meilleure façon de les découvrir est de louer un scooter et d'emprunter les routes secondaires entre le village de Van Thanh et le plateau de Lang Biang. Les champs sont vastes, visibles depuis la route, et durant la haute saison (environ d'octobre à février), le paysage se teinte d'un vert argenté grâce aux feuilles épineuses.
Pour acheter de l'atiso séché : les étals du marché de Nguyen Thi Minh Khai et les vendeurs permanents du Cho Da Lat (marché central de Da Lat) proposent des boutons floraux séchés et des blocs de thé compressés. Un sachet de 500 g de boutons séchés coûte environ 80 000 à 120 000 VND. Le thé infusé est légèrement amer, subtilement sucré, et réputé — bien que non prouvé cliniquement — pour favoriser la santé du foie. Les Vietnamiens en consomment si régulièrement qu'il est vendu en bouteilles dans les supérettes de tout le pays.
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Déguster les produits en ville
Si l'agritourisme n'est pas votre tasse de thé mais que vous souhaitez découvrir les produits de Da Lat, les restaurants de la ville sont un raccourci idéal. Cherchez sur les menus le « rau muong xao toi » (liseron d'eau à l'ail) et le maïs grillé provenant des champs locaux, ou demandez spécifiquement des plats utilisant les produits de Da Lat. Plusieurs restaurants de milieu de gamme de la rue Truong Cong Dinh — quartier parfois surnommé « Petit Paris » par les locaux — construisent leurs menus autour des légumes des hauts plateaux, en les associant à des viandes grillées et au « ruou can », un vin de riz consommé avec des pailles communes, selon la tradition de l'ethnie locale K'Ho.
Pour quelque chose de plus décontracté, les stands de nourriture près de la gare sur Quang Trung vendent des « banh mi » fourrés à la confiture de fraises en plus des versions classiques au pâté — une spécialité de Da Lat moins étrange qu'il n'y paraît.
Notes pratiques
La meilleure période pour visiter les fermes est de décembre à mars : le temps est frais, majoritairement sec, et c'est la pleine saison de récolte pour les fraises comme pour les artichauts. Une location de scooter à Da Lat coûte environ 100 000 à 150 000 VND par jour, ce qui reste le moyen le plus efficace pour atteindre les zones agricoles périphériques. Si vous achetez de l'atiso séché ou des fraises fraîches à rapporter, placez-les dans vos bagages en soute — le personnel des compagnies aériennes peut parfois remettre en question la présence de grandes quantités de produits frais dans les bagages cabine.
