Le Nem Nuong de Nha Trang pour les débutants : comment commander sans paniquer

Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) a sa propre version de presque tout, et le « nem nuong » — des boulettes de porc grillées au charbon de bois — en est le parfait exemple : les locaux sont intimement convaincus que le leur ne ressemble à aucun autre dans le pays. Et ils ont probablement raison. La version locale s'accompagne d'un rituel de pliage bien précis et d'une sauce aux haricots fermentés épaisse, corsée, qui n'a absolument rien à voir avec la sauce cacahuète classique à laquelle on pourrait s'attendre.

Ce que vous vous apprêtez à manger

À Nha Trang, une assiette de nem nuong ne se mange pas à la cuillère. C'est un véritable atelier de montage. Les ingrédients arrivent séparément : une montagne de boulettes de porc grillées au charbon (les nem nuong eux-mêmes), une pile de galettes de riz rondes, un panier d'herbes fraîches — généralement de la pérille, de la menthe, des lamelles de concombre et de la banane verte — et un ou deux « cha ram », de petits nems frits que l'on enroule avec le reste.

C'est la sauce qui surprend le plus les néophytes. Le « tuong » — une sauce de trempette à base de pâte de haricots fermentés et de foie — est rouge brique, dense et offre un profil sucré-salé unique, bien différent des sauces à base de nuoc-mâm. Elle est préparée à table ou servie déjà mélangée dans de petits bols. Ne faites pas l'impasse dessus : tout le plat a été pensé autour d'elle.

Comment rouler sans provoquer une catastrophe

C'est l'étape qui paralyse généralement les débutants, alors que les locaux assemblent leurs rouleaux en quatre secondes chrono.

Prenez une galette de riz et posez-la à plat. Placez une feuille de pérille et quelques feuilles de menthe au centre. Ajoutez une tranche de concombre et un morceau de banane verte s'il y en a sur la table. Déposez une ou deux boulettes par-dessus, puis la moitié d'un cha ram. Repliez le bord inférieur, rabattez les côtés et roulez vers l'avant. Trempez immédiatement — les rouleaux ne tiennent pas longtemps avant que la galette de riz ne ramollisse et ne se déchire.

Si la galette de riz vous semble trop rigide et se fissure, le restaurant devrait avoir un petit bol d'eau tiède pour y tremper rapidement chaque feuille. Demandez : « Cho toi nuoc de banh trang » (puis-je avoir de l'eau pour la galette de riz ?). La plupart des établissements en ont déjà de prêt.

Mangez le rouleau entier en deux bouchées si possible. Essayer de le manger en une seule bouchée n'impressionnera personne et risque de projeter des herbes partout.

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Où manger à Nha Trang

Quan Nem Nuong Ba Quyen

C'est l'adresse que la plupart des habitants de Nha Trang vous recommanderont spontanément. Ba Quyen est installée dans la rue Hoang Dieu depuis des décennies et le décor est des plus simples : tabourets en plastique, néons et un gril au charbon de bois qui tourne à plein régime à l'entrée. Une portion complète pour une personne — boulettes, cha ram, galettes de riz, herbes, sauce — coûte environ 60 000 à 80 000 VND. Ils ouvrent de 9h à 20h environ, mais les meilleurs morceaux sont souvent épuisés dès le début de l'après-midi. Allez-y avant 13h si possible.

Adresse : rue Hoang Dieu, près de l'intersection avec Ngo Gia Tu, centre de Nha Trang.

Nem Nuong Thanh Van

Située sur la rue Nguyen Thi Minh Khai, cette adresse attire un peu plus de touristes en raison de sa proximité avec les hôtels du front de mer, mais la qualité est bien là. L'endroit est légèrement plus propre, le principe d'assemblage reste le même, et la sauce tuong est servie déjà mélangée plutôt que préparée à table. Les prix sont similaires, autour de 65 000 à 85 000 VND par personne. Ouvert à partir de 8h environ, fermeture dès épuisement des stocks — souvent vers 14h.

Commander sans paniquer : les expressions indispensables

La plupart des restaurants de nem nuong fonctionnent de manière très simple. Vous vous asseyez, on vous apporte à manger. Il y a rarement de menu : il vous suffit d'indiquer le nombre de personnes à table et on vous apportera les portions correspondantes.

• « Cho [nombre] phan nem nuong » — « Une/deux/trois portions de nem nuong, s'il vous plaît. »
• « Them banh trang » — « Plus de galettes de riz, s'il vous plaît. »
• « Them rau » — « Plus d'herbes, s'il vous plaît. »
• « Nuoc tuong them » — « Plus de sauce, s'il vous plaît. »

Cela couvre 95 % de vos besoins. Montrez simplement le gril du doigt si vous voulez plus de boulettes. Ils comprendront sans problème.

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Que boire avec ?

La sauce tuong est intense. Mieux vaut l'accompagner d'une boisson fraîche et plutôt neutre. Le « ca phe sua da » — le café glacé au lait concentré — est la boisson de prédilection des locaux au déjeuner, et un verre coûte entre 20 000 et 25 000 VND dans n'importe quel café du coin. La « bia hoi », cette bière pression légère que l'on trouve dans les bouis-bouis de rue, convient tout aussi bien s'il est plus de midi et que vous avez déjà bien marché.

Quelques détails utiles à savoir

À Nha Trang, le nem nuong est plutôt un plat de midi qu'un plat du soir. Dès 15h, la plupart des bonnes adresses ferment leurs portes ou proposent une carte réduite. Si vous prévoyez d'y aller en soirée en espérant trouver la meilleure version, vous risquez d'être déçu.

Les boulettes doivent être légèrement grillées à l'extérieur tout en restant bien moelleuses à l'intérieur — ni roses, ni caoutchouteuses. Si elles ont le goût d'avoir attendu sous une lampe chauffante, c'est le signe que le gril a ralenti son activité pour la journée.

Prévoyez des espèces. Ni Ba Quyen ni la plupart des petits bouis-bouis de nem nuong de Nha Trang n'acceptent la carte bancaire.

Infos pratiques : Comptez un budget de 80 000 à 100 000 VND par personne, boisson comprise. Allez-y avant 13h pour profiter d'une viande fraîchement grillée. C'est un plat salissant par nature : évitez de porter des vêtements auxquels vous tenez trop.