Le « bun mam » est le bol le plus clivant du delta du Mékong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ). Pâte de poisson fermenté, nouilles de riz soyeuses, poitrine de porc mijotée, aubergines, gombos et un enchevêtrement d'herbes fraîches — il dégage une odeur de rivière prononcée et offre une saveur unique dans le sud du Vietnam. C'est à Can Tho qu'il faut le déguster dans les règles de l'art.
La ville propose deux formats bien distincts : les chariots de rue aux tabourets en plastique qui ouvrent avant 7 h et ferment dès que la marmite est vide, et les véritables restaurants de quartier (shophouses) qui assurent le service du midi jusqu'en début d'après-midi. Ils ne sont pas interchangeables. Voici ce qui les différencie.
La version de rue
Les chariots ambulants sont plus rapides, moins chers et souvent meilleurs. Un vendeur installe une unique marmite sur un chariot, dispose quatre ou cinq tabourets bas sur le trottoir et sert une cinquantaine de bols avant même que la plupart des gens n'aient fini leur café du matin.
Le bouillon dans ce format a tendance à être plus concentré — il n'y a ni l'espace ni le temps de le diluer pour prolonger le service. L'odeur puissante de poisson fermenté (généralement de la pâte de « ca linh » ou de « ca loc » du delta) vous saisit immédiatement. Les garnitures sont simples : quelques tranches de poitrine de porc, un morceau de filet de poisson frit, un quartier d'aubergine mijoté jusqu'à ce qu'il soit fondant, deux ou trois gombos, et une assiette d'herbes fraîches — pousses de soja, fleur de bananier, liseron d'eau — servie à côté.
Les prix varient entre 25 000 et 35 000 VND le bol.
Où en trouver : Le tronçon de la rue Nguyen Trai, près du marché de nuit de Ninh Kieu, compte deux ou trois chariots de bun mam de rue ouverts de 6 h à 9 h 30 environ. Ils n'ont pas d'enseigne. Repérez le bouillon sombre à l'odeur intense dans une grande marmite en aluminium et le groupe d'habitants qui mangent sur le pouce avant d'aller travailler. Un autre endroit fiable se trouve le long de la rue Hai Ba Trung, près du marché central — horaires et format similaires.
Pour commander, il suffit de s'asseoir. Le vendeur vous demandera si vous voulez « them thit » (supplément porc) ou « them ca » (supplément poisson). Dites oui à l'un des deux, mais pas aux deux — le bol est déjà très copieux.
La version au restaurant
Les restaurants de bun mam (shophouses) proposent des horaires plus larges (généralement de 7 h à 13 h) et servent un bol un peu plus élaboré. Le bouillon est toujours fermenté et parfumé, mais souvent légèrement plus doux — préparé en plus grande quantité avec plus d'eau et parfois une touche de lait de coco ou d'ananas pour adoucir la force de la pâte de poisson.
Le principal avantage ici réside dans l'accompagnement. Un vrai restaurant proposera une assiette d'herbes plus généreuse, servira le filet de poisson frit à part pour qu'il reste croustillant, et vous permettra d'ajouter des garnitures à la carte. Les crevettes sont généralement proposées en supplément (comptez 10 000 à 15 000 VND de plus). Avec des tables, des ventilateurs et un verre de thé glacé servi d'office, c'est une option bien plus confortable si vous souhaitez prendre votre temps.
Les prix varient de 40 000 à 60 000 VND le bol selon les garnitures.
Où en trouver : Le restaurant Quan Bun Mam Co Ut, situé dans la rue Ly Tu Trong, est l'adresse la plus recommandée par les habitants. Installé au même endroit depuis plus de dix ans, il ouvre à 7 h et affiche complet dès midi le week-end. Son bouillon penche vers une version plus légère, adoucie à la noix de coco. Une autre option fiable se trouve près des quais de Ben Ninh Kieu : quelques restaurants bien établis de la rue De Tham servent du bun mam à l'heure du déjeuner et attirent un mélange d'habitués et de voyageurs.
Photo de Tuan Vy sur Pexels
Lequel choisir ?
Si vous ne devez manger qu'un seul bol lors d'un court séjour à Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー), optez pour la version de rue le matin. Le bouillon y est plus franc, le prix plus bas, et le déguster sur un tabouret en plastique au bord d'un canal à 7 h du matin donne tout son sens à ce plat. La pâte de poisson fermenté n'est pas subtile — elle est faite pour vous réveiller.
Si vous passez quelques jours dans la ville et souhaitez manger du bun mam plusieurs fois, essayez les deux. La version attablée, avec ses crevettes et son assiette d'herbes complète, est vraiment différente — c'est un repas plus long et plus posé. Accompagnez-le d'un verre de « ca phe sua da » acheté au café d'à côté pour prolonger votre matinée.
Une remarque importante : l'assiette d'herbes fraîches a bien plus d'importance qu'on ne le pense. Ne la négligez pas. Effeuiller de la fleur de bananier crue et du liseron d'eau dans le bouillon modifie la texture et atténue le gras de la poitrine de porc. Mangez-le comme les locaux : mélangez le tout.
Photo de FOX ^.ᆽ.^= ∫ sur Pexels
Infos pratiques
À Can Tho, la plupart des stands de bun mam ferment vers 13 h ; n'envisagez donc pas d'en manger pour le dîner. C'est un plat particulier — l'odeur de poisson fermenté peut être intense dans un espace clos, ce qui explique en partie pourquoi le format de rue lui convient si bien. Si vous vous rendez à Can Tho depuis Saigon, le bus au départ du terminal de Mien Tay met environ 3,5 heures et vous dépose assez près du quartier de Ninh Kieu pour que vous puissiez déguster votre premier bol moins de 20 minutes après votre arrivée.
Dernière mise à jour · May 26, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
