Le nem frit de Hanoi — le « nem ran » — n'a rien à voir avec le « cha gio » de Saigon. Il est plus petit, plus serré et enveloppé dans une fine galette de riz banh da qui craque sous la dent. La farce est un mélange subtil de chair de crabe, de porc haché, de vermicelles de soja, de champignons noirs et d'échalotes. Si c'est mal préparé, vous vous retrouvez avec un tube gras et pâteux. Si c'est réussi, c'est l'un des mets les plus raffinés et précis que vous pourrez goûter dans cette ville.
Ce qui rend le Nem Ran de Hanoi unique
La feuille de riz est le principal indicateur. Le cha gio du sud utilise généralement une galette à base de blé qui devient souple et légèrement élastique à la friture. Hanoi utilise une galette de riz plus sèche et plus cassante — parfois fumée — qui produit un craquement audible. La proportion de la farce est également plus légère ici, avec du vrai crabe (ou de la pâte de crabe) plutôt que les versions riches en crevettes ou uniquement au porc, courantes dans le sud. Un vrai nem ran ne dépasse pas la longueur de votre index et ne dépasse pas la largeur de deux doigts.
On le mange enveloppé dans une feuille de laitue avec des herbes — pérille, menthe, fines tranches de banane verte ou de carambole — et on le trempe dans un nuoc cham moins sucré que la version du sud, plus marqué par le vinaigre.
Où en manger
Nem Ran Ba Thin — 12 Hang Chieu, Hoan Kiem
C'est l'une des plus anciennes adresses de nem ran du Vieux Quartier, et le format du stand n'a pratiquement pas changé depuis des décennies. Ba Thin elle-même — ou la personne qui s'occupe de la friture ce jour-là — prépare les nems à la commande, par petites fournées. Chaque nem coûte entre 8 000 et 10 000 VND. Une portion de cinq, accompagnée d'herbes et de sauce, coûte environ 50 000 VND. Ouvert environ de 10h00 à 20h00, mais elle est souvent en rupture de stock dès le début de soirée. Le goût du crabe est authentique ici, sans être masqué par trop de gras de porc. Mangez sur la minuscule table en plastique devant le stand ou prenez à emporter.
Quan Com Pho Co — 5 Hang Bac, Hoan Kiem
Un vrai restaurant pour le déjeuner dans le Vieux Quartier qui propose le nem ran dans le cadre d'un menu com (riz). Vous ne venez pas ici uniquement pour les nems, mais ils sont toujours bons : extérieur croustillant, farce légère, pas gras. L'avantage est la régularité : ils continuent de frire tout au long du service du déjeuner, donc vous risquez moins de tomber sur des nems qui ont attendu. Menus avec nem ran, un plat de légumes et du riz : 75 000–90 000 VND. Ouvert de 11h00 à 14h00, fermé le dimanche.
Nem Ran Co Lan — 67 Bat Dan, Hoan Kiem
Un stand de rue à la limite ouest du Vieux Quartier, moins fréquenté par les touristes que les stands de Hang Chieu. Co Lan utilise de plus petites quantités d'huile et la change plus fréquemment — cela se voit à la couleur des nems, qui ressortent d'un doré pâle plutôt que d'un brun foncé. Le ratio vermicelles-crabe est parfaitement équilibré. Comptez 7 000–8 000 VND par nem. Ouvert à partir de 09h00 environ, généralement épuisé vers 19h00. Paiement en espèces uniquement, pas de menu — montrez simplement les nems du doigt.
Bun Cha Hang Quat — 1 Hang Quat, Hoan Kiem
Principalement connu comme une adresse de bun cha, cet endroit sert le nem ran comme accompagnement classique, ce qui est d'ailleurs la façon dont la plupart des Hanoïens le consomment : à côté d'un autre plat, et non comme un plat unique. Les nems y sont plus petits que la moyenne, presque de la taille d'une bouchée, et le nuoc cham est particulièrement réussi. Ajouter des nems à une commande de bun cha coûte 30 000–40 000 VND pour une demi-douzaine. Service du déjeuner uniquement, de 11h00 à 14h00.
Food Court du marché Dong Xuan — Marché Dong Xuan, entrée Bac Tu Liem, Hoan Kiem
Les stands de nourriture à l'étage du marché Dong Xuan comprennent deux ou trois vendeurs proposant des nem ran aux côtés de banh cuon et d'autres en-cas. C'est une bonne option si vous êtes déjà au marché. La qualité varie selon le stand — cherchez celui qui a la plus longue file d'attente entre 11h00 et 13h00. Les nems coûtent entre 6 000 et 8 000 VND pièce. C'est l'endroit le plus chaotique de cette liste, mais aussi le plus local.
Nem Ran Thanh Huong — 14 Cha Ca, Hoan Kiem
Un petit établissement familial qui prépare des nem ran du milieu de l'après-midi jusqu'en début de soirée, pour satisfaire la clientèle après le travail. La farce contient ici plus de champignons noirs que la moyenne, ce qui lui donne un goût légèrement plus terreux et un meilleur contraste de texture. Se marie parfaitement avec une bia hoi (bière pression locale) du stand voisin. Six nems avec herbes : 55 000 VND. Ouvert environ de 15h00 à 21h00.
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À éviter
Tous les nem ran vendus sur des plateaux devant les grands hôtels touristiques de Hang Bong ou aux comptoirs de pho et banh mi touristiques le long de Ma May. Ils sont frits en grande quantité à l'avance, réchauffés à la commande, et la galette perd son croustillant quelques minutes après la première friture. La farce a tendance à être composée de porc haché bas de gamme avec un minimum de crabe. Vous paierez le prix fort pour quelque chose qui est structurellement identique à un produit surgelé de supermarché.
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Comment les manger correctement
N'attendez pas. Le nem ran se dégrade rapidement — la galette commence à ramollir dès qu'elle sort de l'huile. Mangez-le dans les deux minutes si possible. Composez vous-même votre bouchée avec la feuille de laitue : une feuille, un nem, quelques brins d'herbes, puis trempez dans la sauce plutôt que de la verser dessus. L'équilibre entre le croustillant, les herbes et l'acidité est tout l'intérêt du plat.
Notes pratiques
La plupart de ces lieux n'acceptent que les espèces et ont des horaires plus courts que ceux annoncés — arrivez plus près de l'heure d'ouverture que de celle de fermeture pour garantir votre portion. Le groupe d'adresses du Vieux Quartier entre Hang Chieu, Bat Dan et Cha Ca se parcourt à pied en moins de quinze minutes, vous pouvez donc facilement en tester deux ou trois en un après-midi sans que cela devienne une expédition.
