À deux heures de route de Hanoi, Ninh Binh est généralement vendue comme une destination purement paysagère — ses pics karstiques, ses barques sur la rivière, ses rizières. C'est une vision bien trop réductrice. La cuisine y est authentique et singulière, ancrée dans les ressources locales : des chèvres qui paissent sur les collines rocheuses, du riz croustillant gratté au fond de la marmite et un style de "pho" qui ne cherche pas à rivaliser avec celui de Hanoi, car il n'en a tout simplement pas besoin. Un week-end suffit pour bien manger, prendre son temps et rentrer en ville sans le regret d'avoir couru.
S'y rendre
L'option la plus rapide est le bus au départ de Hanoi vers Ninh Binh depuis les gares routières de My Dinh ou Giap Bat — comptez environ 2 heures de trajet pour un tarif entre 80 000 et 120 000 VND selon la compagnie. Si vous voyagez en groupe de trois ou quatre, louer une voiture revient à peu près au même prix et vous dépose exactement là où vous le souhaitez. Le train dessert également la ville, avec un arrêt à la gare de Ninh Binh, située à environ 2 km de la rue principale des guesthouses, Luong Van Tuy. Louez un scooter dès votre arrivée (environ 100 000–150 000 VND par jour) — c'est le seul moyen pratique de circuler dans la campagne entre les sites et les restaurants.
Jour 1 — De Nui et circuit dans la vieille ville
Déjeuner : La chèvre de montagne sous toutes ses formes
Le "de nui" — chèvre de montagne de Ninh Binh — est le plat qui distingue les vrais voyageurs de ceux qui se contentent de regarder des photos de Tam Coc. Les chèvres broutent sur les collines calcaires, ce qui confère à la viande une finesse et un goût sauvage que la chèvre d'élevage n'a pas. Vous le trouverez servi de trois ou quatre façons sur la même table : finement tranchée et grillée au charbon de bois ("de nuong"), cuite à la vapeur avec de la citronnelle ("de hap"), sautée au gingembre ("de xao gung") ou parfois braisée au galanga. Le menu classique à partager pour deux coûte entre 250 000 et 350 000 VND au total.
La plupart des restaurants de de nui se trouvent le long de la route menant à Hoa Lu, à environ 4 km au nord-ouest du centre de Ninh Binh. Ne vous prenez pas trop la tête sur le choix : la plupart sont bons, les portions sont généreuses et la différence de qualité entre les établissements touristiques et ceux aux tabourets en plastique est plus faible que ce que l'on pourrait croire. Commandez une "bia hoi" bien fraîche ou une Truc Bach locale et prenez votre temps.
Après-midi : Hoa Lu et les routes de la vallée
Après le déjeuner, partez en balade vers Hoa Lu, l'ancienne capitale, à environ 12 km de la ville. Le complexe des temples est assez compact pour être visité en 45 minutes, et les routes de la vallée environnante sont très agréables à parcourir en scooter. Ce n'est pas un détour inutile, c'est ce qui vous mettra en appétit pour le dîner.
Dîner : Le Com Chay à la source
Le "com chay" — littéralement "riz brûlé" — est la spécialité la plus célèbre de Ninh Binh, bien que la plupart des habitants de Hanoi en aient mangé une version fade sans le savoir. Ici, il est préparé dans les règles de l'art : d'épaisses galettes de croûte de riz, frites jusqu'à ce qu'elles gonflent et deviennent croustillantes, puis servies avec une sauce à base de porc braisé lentement, de crevettes séchées et de champignons. Le contraste des textures — le craquant de la croûte face à l'onctuosité de la garniture — est tout l'intérêt du plat.
La rue la plus connue pour le com chay est la rue Hoang Hoa Tham, dans la ville de Ninh Binh. Les prix sont raisonnables : un menu complet pour deux coûte entre 150 000 et 200 000 VND. N'hésitez pas à demander un supplément de sauce, les restaurants sont souvent avares sur la première portion. Certains endroits proposent également une version végétarienne plus légère avec du tofu et des champignons sauvages, qui est étonnamment savoureuse.
Photo par Ahmad Taba sur Pexels
Jour 2 — Pho matinal, rizières et retour
Petit-déjeuner : Le Pho de montagne
Le pho local de Ninh Binh est plus discret que la version de Hanoi. Le bouillon est plus léger, parfois légèrement sucré en raison de l'eau locale et d'un temps de cuisson plus court, et les nouilles ont tendance à être plus épaisses. Vous n'y trouverez pas la même profondeur d'anis étoilé et de gingembre grillé qui définit un bol à Hanoi, mais ce n'est pas ce qu'il cherche à faire. C'est un plat du matin : propre, chaud et sans chichis.
Les stands de pho ouvrent tôt, vers 6h-7h, près du marché central sur Tran Hung Dao. Un bol coûte entre 35 000 et 50 000 VND. Dégustez-le avec les herbes et le piment fournis plutôt que de le noyer sous les sauces ; le bouillon est assez délicat pour mériter un peu de retenue.
Milieu de matinée : Trang An ou Tam Coc — Choisissez votre camp
Il n'est pas nécessaire de faire les deux. Trang An est le circuit en barque le plus vaste, classé à l'UNESCO, à environ 7 km de la ville — plus long, plus varié, idéal si vous voulez passer quelques heures sur l'eau. Tam Coc est plus court et beaucoup plus fréquenté par les excursionnistes venant de Hanoi. L'un comme l'autre constitue une promenade digestive parfaite entre deux repas. Les billets pour les barques à Trang An coûtent environ 250 000 VND par personne ; à Tam Coc, 150 000 VND.
Déjeuner avant le départ : Bun Cha façon Ninh Binh
Avant de repartir, trouvez un bol de "bun cha" local — il existe ici sous une forme légèrement différente de celle de Hanoi, avec des boulettes plus petites, un bouillon plus sucré et davantage d'herbes fraîches en accompagnement. Ce n'est pas exactement le même plat, mais cela vaut la peine de comparer. Les stands en bord de route près des points de ramassage des bus le servent généralement à partir de 11h.
Photo par Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Notes pratiques
Réservez votre hébergement dans la ville de Ninh Binh plutôt que dans la zone des complexes hôteliers près de Tam Coc si vous voulez un accès facile à la cuisine locale — les guesthouses sur Luong Van Tuy coûtent entre 250 000 et 450 000 VND par nuit pour une chambre double propre. Prévoyez un budget d'environ 500 000 à 700 000 VND par personne et par jour pour la nourriture, le transport et les droits d'entrée, et vous mangerez très bien sans même essayer.
