Phu Quoc produit ce que beaucoup de cuisiniers vietnamiens considèrent comme la meilleure sauce de poisson du pays, et pourtant, la plupart des visiteurs repartent en n'ayant vu que des bouteilles sous film plastique dans les boutiques de souvenirs de l'aéroport. C'est dommage. Venez avec l'appétit, visitez une fabrique en activité, puis attablez-vous dans l'un des établissements familiaux de l'île où le « nuoc mam » de Phu Quoc est utilisé comme ingrédient, condiment et — dans le meilleur des cas — comme l'essence même du repas.
Pourquoi la sauce de poisson de Phu Quoc est différente
La sauce bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) de l'UE, le seul produit alimentaire vietnamien à en disposer. Elle est fabriquée exclusivement à partir de ca com — un petit poisson proche de l'anchois — pêché dans les eaux entourant l'île entre août et janvier, puis alterné avec du sel marin dans des fûts en bois dur vietnamien. Les fûts ne sont pas décoratifs. Ils sont essentiels : le bois respire, la fermentation se stabilise, et après 12 à 15 mois, le liquide qui s'écoule du robinet inférieur affiche une couleur ambre profond avec des taux de protéines supérieurs à 30°N (degrés d'azote, la mesure de qualité pour la sauce de poisson vietnamienne). Le produit vendu en bouteilles en plastique au supermarché titre souvent à 15°N, coupé avec de l'eau et des arômes. La différence n'est pas subtile.
Commencez par une usine
Avant de manger, allez voir les fûts. La fabrique de sauce de poisson Khai Hoan sur la rue Hung Vuong — l'axe principal nord-sud traversant la ville de Duong Dong — est en activité depuis 1900 et propose des visites guidées gratuites la plupart des matins. L'odeur vous saisit à 50 mètres : piquante, chargée de sel, mais pas désagréable une fois que votre nez s'est habitué. Le personnel vous expliquera le processus de superposition et vous laissera goûter le contenu de différents fûts à divers stades de maturation. Aucune réservation n'est nécessaire, présentez-vous simplement entre 8h et 11h. Les enfants sont les bienvenus — l'atelier est en plein air et les fûts sont scellés sur le dessus.
Une option plus petite et plus calme est Thinh Phat, située sur la rue Nguyen Van Cu à Duong Dong, moins fréquentée et plus facile à parcourir avec des enfants.
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Où manger
Restaurant Cay Bang — Duong Dong
C'est l'endroit que les habitants recommandent entre eux, et non aux touristes. Il se trouve près du marché de nuit sur la rue Tran Hung Dao et se spécialise dans des plats à base de fruits de mer locaux, simplement assaisonnés de nuoc mam et de citron vert. Commandez le goi ca trich — une salade de hareng cru accompagnée de fines galettes de riz et d'un bol de sauce de poisson pure de Phu Quoc, relevée d'un peu de jus de citron vert et de piment. Le poisson est pêché le jour même ; la sauce est achetée chez un producteur à deux rues de là. Comptez environ 120 000 à 180 000 VND par personne pour un repas complet. Les tables familiales sont la norme ici ; vous pouvez y emmener vos enfants sans hésiter.
Nha Hang Phu Quoc Fish Sauce — près de l'usine Khai Hoan
Ce petit restaurant est rattaché à une coopérative de sauce de poisson et propose un menu dégustation fixe : deux sauces à différents taux d'azote accompagnées de ca com grillé, de riz vapeur et d'une assiette de légumes crus. C'est moins un restaurant qu'une expérience éducative, et cela coûte environ 85 000 VND par personne. Les propriétaires parlent un anglais de base et sont patients face aux questions. Ouvert tous les jours de 10h à 14h seulement.
Com Nieu Thanh Truc — village de Ham Ninh
Si vous vous rendez à Ham Ninh sur la côte est — à environ 25 km de Duong Dong — Thanh Truc prépare du riz en pot d'argile (« com nieu ») avec des crevettes grillées et un accompagnement de nuoc mam Phu Quoc dilué selon la méthode traditionnelle « cham » : sauce de poisson, citron vert, sucre, eau, ail, piment, ajusté à table. Le rapport crevette/sauce ici prouve à lui seul pourquoi une bonne sauce de poisson fait toute la différence. Les prix varient de 150 000 à 250 000 VND par personne selon ce que vous commandez. Prévoyez du liquide ; pas de terminal de paiement par carte.
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Que commander partout
Tout restaurant digne de ce nom sur l'île utilise de la sauce de poisson locale. Les plats qui la mettent le mieux en valeur sont les plus simples : goi cuon (rouleaux de printemps frais) avec un bol de nuoc mam pha, des fruits de mer vapeur servis nature avec une trempette au nuoc mam et au gingembre, et le com tam — riz brisé — accompagné d'un petit bol de pur nuoc mam Phu Quoc plutôt que d'une sauce mélangée. Si un restaurant vous apporte une bouteille de Chin Su, c'est un signe. Demandez le produit local.
En rapporter chez soi
Khai Hoan et Thinh Phat vendent tous deux directement depuis l'usine. Une bouteille en verre de 500 ml de sauce à 40°N coûte entre 80 000 et 120 000 VND. Évitez les bouteilles en plastique bon marché, quelle que soit l'étiquette — le verre est le contenant privilégié pour le stockage et le transport des produits de qualité. Les compagnies aériennes autorisent les bouteilles scellées dans les bagages en soute ; le bagage à main pose problème pour les quantités supérieures à 100 ml.
Notes pratiques : Duong Dong est le point de chute idéal pour tout cela — les visites d'usines sont accessibles à pied depuis le centre-ville, et les restaurants mentionnés ci-dessus ne sont qu'à une courte course de xe om ou de taxi. Phu Quoc s'est rapidement développée au cours de la dernière décennie, mais le commerce de la sauce de poisson reste concentré dans la vieille ville. Ne cherchez pas cela du côté des complexes hôteliers de Long Beach.
