Hanoi a cette habitude de créer des plats si spécifiques à un quartier que tenter de les reproduire ailleurs semble inutile. Le "Pho cuon" — le pho roulé — fait partie de ces mets. Il est né dans une rue unique près du lac Truc Bach, et même aujourd'hui, les meilleures versions ne se sont guère éloignées de leur lieu d'origine.
Qu'est-ce que le Pho Cuon ?
Oubliez tout ce que le nom implique concernant le pho en tant que soupe. Le pho cuon ne partage que la feuille de riz avec son célèbre cousin. La feuille — fraîche, souple, de la taille d'une main — est posée à plat, garnie d'une poêlée rapide de bœuf finement émincé, de pousses de soja et d'une généreuse poignée d'herbes fraîches (généralement du basilic thaï et de la menthe), puis roulée en un cylindre serré, à peu près de la taille d'un gros cigare. Pas de bouillon. Pas de nouilles dans le sens classique du bol. Vous le mangez froid ou à température ambiante, en trempant chaque rouleau dans le "nuoc cham", ce mélange aigre-doux et salé à base de sauce poisson que l'on retrouve partout dans la cuisine vietnamienne.
C'est la texture qui fait tout le succès du plat : la feuille soyeuse contraste avec le bœuf légèrement grillé et le croquant des pousses de soja crues. C'est léger, rapide à manger et vraiment rafraîchissant, ce qu'un bol de pho brûlant n'est pas lors d'un après-midi à 35 degrés à Hanoi.
D'où vient-il ?
L'histoire de l'origine du Pho cuon est étonnamment facile à retracer. Il s'est développé dans le regroupement de petits restaurants le long de la rue Nguyen Khac Hieu, qui longe la rive sud du lac Truc Bach dans le district de Ba Dinh. Le quartier est parfois surnommé "la rue du Pho Cuon" par les habitants, et ce n'est pas usurpé : lors d'une soirée animée, les trottoirs se remplissent de petits tabourets en plastique et de l'odeur du gras de bœuf qui crépite dans les woks brûlants.
Le plat est apparu dans les années 1990, semble-t-il comme une variante proposée par des vendeurs qui vendaient déjà des nouilles pho et avaient des feuilles de riz fraîches sous la main. Que l'invention ait été délibérée ou accidentelle reste un sujet de débat selon le propriétaire de restaurant à qui vous posez la question, mais la géographie, elle, ne fait aucun doute : c'est sur cette portion de rive de Hanoi que tout a commencé.
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Où en manger ?
Pho Cuon Hung Ben, situé au 25 Nguyen Khac Hieu, est l'adresse que la plupart des locaux recommandent en premier. L'établissement existe depuis assez longtemps pour que le menu se résume à une seule page : pho cuon, "pho chien phong" (carrés de pho frits et soufflés — à commander en accompagnement) et boissons. Une assiette de huit rouleaux coûte environ 60 000 à 70 000 VND. Les tables débordent sur le trottoir. Ouverture vers 10h, fermeture quand il n'y a plus de feuilles — généralement vers 21h.
Quelques portes plus loin, Pho Cuon 31 (31 Nguyen Khac Hieu) est un peu plus organisé, avec des prix légèrement plus élevés (75 000 VND l'assiette) et des horaires de soirée plus étendus. Le bœuf y est mariné de façon un peu plus marquée à l'ail et à la sauce poisson avant de passer au wok, ce que certains préfèrent.
Si vous souhaitez essayer une version plus éloignée du lac, Quan An Ngon sur Phan Boi Chau propose une version tout à fait correcte pour les visiteurs déjà installés dans le Vieux Quartier — mais cela manque du charme immédiat de la dégustation là où le plat a été inventé.
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Comment le reste du Vietnam le perçoit (ou non)
C'est là que la comparaison devient simple : ils ne le font pratiquement pas. Le pho cuon est un plat de Hanoi qui n'a quasiment aucune présence significative en dehors du Nord. À Saigon, on peut en trouver occasionnellement dans des restaurants spécialisés dans la cuisine du Nord, dans les districts de Phu Nhuan ou de Binh Thanh — généralement sur des menus proposant aussi du bun cha et d'autres exportations de Hanoi — mais cela est perçu comme une spécialité importée plutôt que comme une tradition locale vivante.
À Hue et à Da Nang, le plat est pratiquement absent. Le centre du Vietnam possède ses propres traditions de feuilles de riz roulées — le "banh cuon" cuit à la vapeur occupe une niche texturale similaire — mais le pho cuon, en particulier, n'a jamais migré vers le sud avec succès.
La raison est probablement structurelle. Le pho cuon dépend de feuilles de pho fraîches fabriquées et utilisées le jour même, idéalement en quelques heures. Il ne voyage pas bien et ne se conserve pas. La chaîne d'approvisionnement qui permet au plat de fonctionner à Hanoi — des producteurs de nouilles de riz répartis dans tout Ba Dinh et Tay Ho chaque matin — n'existe tout simplement pas à la même échelle dans les autres villes. Le plat est donc resté là où l'infrastructure le permettait.
Quelques notes pratiques
La rue Nguyen Khac Hieu se trouve à environ 2,5 km de la zone du lac Hoan Kiem — soit 10 minutes de trajet en xe om ou Grab, ou 30 minutes de marche à travers le Vieux Quartier si le temps le permet. Privilégiez un dîner tôt (entre 17h et 19h) avant que les meilleures feuilles ne soient épuisées. Accompagnez vos rouleaux d'une bia hoi dans un stand au coin du lac si vous voulez vivre l'expérience complète au bord de l'eau. Prévoyez un budget de 80 000 à 120 000 VND par personne, boissons incluses.
