Oubliez le bouillon. Le « [Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) cuon » — pho roulé — est un plat de rue froid, roulé à la main, qui ne partage presque rien avec la version en soupe, si ce n'est le nom et les nouilles de riz plates. Il a été inventé à Ngu Xa, une petite péninsule s'avançant sur le lac de l'Ouest, et les meilleures adresses pour le déguster n'ont toujours pas bougé.
Ce qu'est vraiment le Pho Cuon
Une feuille de nouille banh pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) fraîche et large — douce, glissante, légèrement translucide — est étalée à plat, garnie d'un petit tas de bœuf sauté et d'herbes fraîches, puis roulée en un cylindre serré de la taille d'un rouleau de printemps. Pas de soupe, pas de bouillon, pas d'eau bouillante. On le trempe dans une sauce légère de type nuoc cham, plutôt douce et aillée, avec quelques fines tranches de piment flottant à la surface.
Le bœuf a son importance. Un bon pho cuon utilise du bœuf sauté rapidement à feu vif avec de l'ail, un peu de sauce poisson et des lamelles d'oignon. Les nouilles doivent être préparées le jour même — idéalement le matin même — sinon leur texture devient caoutchouteuse. C'est pourquoi Ngu Xa domine toujours : les ateliers de nouilles de cette rue fournissent des feuilles fraîches depuis que le plat a été inventé ici dans les années 1980, et ce circuit court se ressent dans le résultat.
Côté texture, il se rapproche davantage d'un rouleau de printemps vietnamien — le « goi cuon » — que de n'importe quel plat de la famille des pho. La comparaison avec le pho concerne en réalité la feuille de nouille elle-même et la garniture au bœuf. N'y allez pas en vous attendant à un bol de soupe.
Les origines à Ngu Xa
La péninsule de Ngu Xa se situe entre le lac de l'Ouest et le lac Truc Bach, accessible par les rues Nguyen Khac Hieu ou Pho Vong. C'est une langue de terre résidentielle historiquement associée à la fonte du bronze — il y a d'ailleurs un atelier de bronze sur la péninsule qui fonctionne depuis des siècles. L'histoire culinaire est plus récente. Les récits locaux attribuent la création du plat à quelques familles de la péninsule qui ont commencé à rouler des restes de feuilles de banh pho avec du bœuf pour le goûter, vers la fin de la période de réformes. L'idée a pris, les stands se sont multipliés, et dans les années 2000, Ngu Xa était devenue une destination reconnue pour ce plat.
La rue compte aujourd'hui entre cinq et dix échoppes dédiées au pho cuon selon la saison. Ce sont pour la plupart des établissements au plafond bas, équipés de tables en plastique, avec des façades ouvertes donnant sur le lac. Mangez dehors quand le temps le permet — la vue sur la ligne d'horizon de Hanoi à travers le lac Truc Bach est plutôt agréable.
Les meilleures adresses
Pho Cuon Hung Ben au 25 Ngu Xa est l'adresse la plus citée et celle qui a tendance à figurer sur toutes les listes gastronomiques locales. Les rouleaux sont bien serrés, le bœuf est correctement saisi, la nouille est fraîche. Une portion de dix rouleaux coûte environ 60 000–70 000 VND.
Pho Cuon Co Lan, quelques portes plus loin au 31 Ngu Xa, est un peu plus petit, légèrement moins cher, et attire une clientèle plus locale en fin d'après-midi. Il vaut la peine d'essayer les deux lors de la même visite car les différences sont réelles — la sauce de Co Lan est un brin plus acide.
Pho Cuon 31 (également sur Ngu Xa, parfois répertorié séparément de Co Lan) sert à la fois le pho cuon et sa variante frite, ce qui en fait l'endroit le plus facile pour faire une comparaison directe.
Tous ces établissements ouvrent approximativement de 09:00 à 21:00. Le déjeuner et la fin d'après-midi (vers 16:00–18:00) sont les créneaux les plus fréquentés.
Photo de Thuan Pham sur Pexels
Commandez du Pho Chien Phong en accompagnement
Le « Pho chien phong » — pho frit et soufflé — est la commande complémentaire indispensable. La même feuille de banh pho est frite jusqu'à ce qu'elle gonfle et devienne croustillante, puis garnie de bœuf sauté et de légumes. L'extérieur se brise sous la dent ; l'intérieur reste légèrement moelleux. C'est plus riche et plus lourd que la version roulée, et le contraste entre les deux sur la même table fait tout le charme de l'expérience.
Une assiette de pho chien phong à Ngu Xa coûte généralement entre 70 000 et 90 000 VND. La plupart des échoppes proposent les deux. Commandez une portion de chaque pour deux personnes et vous aurez un repas complet.
Côté boissons, les stands eux-mêmes ne proposent généralement que de l'eau en bouteille et des boissons en canette. Si vous souhaitez l'autre accord incontournable de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) — un « ca phe sua da » glacé — vous trouverez plusieurs cafés à deux minutes de marche en direction du lac.
Prix et informations pratiques
Un repas complet composé de pho cuon et de pho chien phong pour deux personnes revient à environ 150 000–180 000 VND, ce qui en fait l'un des repas assis les plus abordables du quartier de Tay Ho. La rue de Ngu Xa se trouve à environ 3 km du lac Hoan Kiem — un trajet de 15 minutes en xe om ou en Grab, ou 10 minutes à vélo si vous êtes déjà dans le quartier de Ba Dinh ou de Tay Ho.
Il n'y a pas d'équivalent dans le Vieux Quartier ou à Hoan Kiem qui égale les versions de Ngu Xa. Le pho cuon apparaît bien sur les menus ailleurs dans Hanoi, mais la qualité des nouilles baisse considérablement dès lors que l'on achète des feuilles qui ont été transportées et stockées. Le plat fonctionne à Ngu Xa parce que la nouille passe de l'atelier à la table le matin même.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Pourquoi les locaux y reviennent
La culture gastronomique de Hanoi a une affection particulière pour les plats saisonniers ou liés à un quartier — ces choses pour lesquelles il faut se rendre dans une rue précise pour les manger correctement. Le Pho cuon s'inscrit parfaitement dans cette logique. Il est assez léger pour être consommé comme en-cas en milieu d'après-midi plutôt que comme un déjeuner complet, le prix est correct, et le cadre au bord du lac lui donne un côté petite occasion sans prétention. Par une fraîche soirée à Hanoi, en novembre ou décembre, une assiette de rouleaux et une assiette de pho frit à une table en plein air sur Ngu Xa, c'est un plaisir difficile à refuser.
Notes pratiques
Rendez-vous à Ngu Xa entre 16:00 et 18:30 pour avoir les nouilles les plus fraîches et la meilleure lumière sur le lac. La plupart des stands n'acceptent que les espèces ; prévoyez des petites coupures. Si vous planifiez une journée entière dédiée à la gastronomie de Hanoi, associez cela à un bol matinal de pho ou de bun cha dans le Vieux Quartier et réservez Ngu Xa pour l'après-midi.
