Phu Quoc produit l'une des sauces nuoc mam les plus réputées d'Asie du Sud-Est, et une visite de fabrique est l'une des rares expériences culinaires sur l'île qui n'ait pas été totalement aseptisée pour les touristes. Si vous savez ce que vous regardez, c'est une expérience réellement intéressante.
Qu'est-ce que le "Nuoc Mam" exactement ?
Le "nuoc mam" — sauce de poisson fermentée — de Phu Quoc est composé de deux ingrédients seulement : le ca com (anchois indiens) pêché dans le golfe de Thaïlande et du sel de mer. Les poissons sont disposés en couches avec du sel dans de grands tonneaux en bois appelés "thung" — traditionnellement fabriqués en bois de boi loi — puis laissés à fermenter pendant au moins 12 mois, bien que les producteurs de qualité prolongent ce processus jusqu'à 15, voire 18 mois. Le liquide qui s'écoule naturellement par le robinet inférieur est la première pression, appelée "nuoc mam nhi", et c'est la meilleure : ambre foncé, plus épaisse, avec une teneur en protéines de 40°N ou plus. Ce qui est pressé par la suite est progressivement plus liquide et moins cher.
Le nuoc mam de Phu Quoc bénéficie d'une appellation d'origine protégée — l'équivalent vietnamien d'une AOC — ce qui signifie que pour porter légalement ce nom, il doit être produit sur l'île en utilisant des anchois locaux. Cela n'a pas empêché de nombreuses fabriques de rogner sur la qualité ou des producteurs du continent de surfer sur le nom avec des étiquettes trompeuses.
Quelles fabriques visiter ?
Il existe une douzaine d'installations en activité regroupées dans et autour de la ville de Duong Dong, principalement le long de la rue Nguyen Van Cu dans le quartier de Cau Sau. Les deux plus visitées sont Khai Hoan et Hung Thanh — toutes deux proposent des guides anglophones en semaine le matin et ne facturent pas de frais d'entrée, bien qu'un achat à la fin soit attendu et tout à fait justifié.
Khai Hoan est la plus grande et la plus orientée vers le tourisme, avec un parcours explicatif par étapes. Hung Thanh est plus petite et un peu plus fonctionnelle — moins de panneaux, mais plus d'activité de production réelle autour de vous. Si vous ne devez en choisir qu'une, Hung Thanh donne moins l'impression d'un décor de théâtre.
Présentez-vous entre 8h et 11h. Les après-midis sont chauds, les guides se font rares et l'odeur de fermentation, déjà forte, s'intensifie sous le soleil direct.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Ce qu'il faut observer pendant la visite
Quelques points méritent votre attention :
Les tonneaux. Les producteurs authentiques de Phu Quoc utilisent de grands tonneaux en bois — d'une capacité de 10 000 à 15 000 litres — et non des cuves en acier inoxydable. Le bois contribue au caractère de la sauce. Si vous voyez des cuves en métal dominer l'installation, cela en dit long sur leurs priorités.
La couleur et la consistance de la première pression. Demandez à voir le liquide couler directement du robinet d'un tonneau si le guide le propose. Un véritable nuoc mam nhi à 40°N est d'un brun ambré profond et nappe légèrement les parois d'un verre. Une sauce claire et pâle a été diluée ou fortement pressée.
Le ratio poisson/sel. La norme pour une production de qualité à Phu Quoc est de 3:1 — trois parts de poisson pour une part de sel en poids. Certains producteurs descendent à 2:1 pour réduire les coûts. Posez la question ; la réponse (et la rapidité avec laquelle elle est donnée) vous en dira long.
Le temps de fermentation indiqué sur les tonneaux. La plupart des installations marquent la date de remplissage. Tout ce qui est inférieur à 12 mois est un signal d'alarme pour les allégations de "première pression".
Guide d'achat : que rapporter chez soi ?
C'est dans la boutique de la fabrique que vous devez prendre votre temps pour lire les étiquettes, car tout ce qui se trouve en rayon n'est pas de la première pression.
- Recherchez la mention "nuoc mam nhi" et une teneur en protéines de 40°N ou plus sur l'étiquette. Certaines bouteilles atteignent 43°N ou 45°N — elles sont exceptionnelles et le prix sera en conséquence, généralement entre 120 000 et 200 000 VND pour une bouteille de 500 ml.
- Évitez tout ce qui est simplement étiqueté "nuoc mam" sans indice de protéines, ou tout ce qui est en dessous de 30°N — il s'agit de deuxième ou troisième pression mélangée à de l'eau, parfois avec du sucre ou du glutamate ajoutés.
- Vérifiez la liste des ingrédients. Le pur nuoc mam de Phu Quoc ne contient que deux ingrédients : ca com, muoi (sel). Si vous voyez "huong lieu" (arômes), "chat bao quan" (conservateurs) ou du sucre, reposez la bouteille.
- Privilégiez les bouteilles en verre plutôt qu'en plastique si vous prenez l'avion — l'odeur peut traverser le plastique et causer des problèmes avec le personnel de la compagnie aérienne. Les fabriques emballeront généralement les bouteilles en verre dans du plastique pour vous.
- Achat touristique standard : 2 à 3 bouteilles de nuoc mam nhi 40°N, pour un total d'environ 300 000 à 400 000 VND. C'est ce qu'un cuisinier local utiliserait réellement.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Étiquette de visite
Rien de compliqué, mais il est bon de le rappeler : les zones de fermentation sont des espaces de travail, pas des parcs d'attractions. Ne touchez pas aux robinets ou aux tonneaux sans y être invité. Ne vous aventurez pas dans des zones qui ne font pas partie du circuit guidé — les installations sont vastes et certaines sections comportent des machines. Habillez-vous de manière pratique ; les chaussures ouvertes sont acceptables, mais vous marcherez sur un sol irrégulier. Et oui, l'odeur est forte dès les 30 premières secondes — elle s'estompe de votre conscience plus vite que vous ne le pensez.
Donner un pourboire au guide n'est pas obligatoire, mais si quelqu'un a passé 45 minutes à vous faire visiter et à répondre à vos questions, 50 000 VND est un geste approprié.
Notes pratiques
La plupart des fabriques se trouvent à 10–15 minutes en moto de la zone touristique principale de Long Beach. S'y rendre par ses propres moyens en xe om ou en scooter de location est simple — cherchez simplement "nuoc mam Cau Sau" et n'importe quel chauffeur saura où aller. Combinez la visite avec un déjeuner au marché de Duong Dong, où la sauce nuoc mam dont vous venez d'apprendre les secrets accompagne tout, des sauces pour tremper aux marinades pour grillades.
Dernière mise à jour · May 26, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
