Lang Son se trouve à 150 km au nord de Hanoi, suffisamment près de la frontière chinoise pour que les marchés locaux mélangent harmonieusement deux traditions culinaires. Venez pour l'atmosphère de frontière, restez pour la nourriture, et plus particulièrement pour trois plats qui définissent ce coin du nord-est.
Ce qui rend la cuisine de Lang Son différente
Lang Son est autant une terre Tay et Nung qu'une terre Kinh. Les communautés ethniques minoritaires de la province de Lang Son ont façonné un style culinaire qui privilégie les cuissons lentes, les ingrédients conservés et le fumage. Vous n'y trouverez pas la même délicatesse ou la même prédominance des herbes fraîches que dans la cuisine de Hanoi. La nourriture y est plus riche, plus rustique et adaptée au climat montagnard, même si la ville elle-même ne culmine qu'à 250 mètres d'altitude.
Les principaux marchés — le marché de Dong Kinh dans le centre-ville et le marché de Ky Lua à quelques kilomètres au nord — sont les lieux où se déroule l'essentiel de l'activité gastronomique. Ky Lua, en particulier, dégage une énergie brute et fonctionnelle : des étals vendant des produits secs, de la volaille vivante et des plats prêts à consommer se côtoient. Allez-y tôt, avant 9h, lorsque les stands de nourriture sont en pleine effervescence.
Vit Quay — La spécialité emblématique de Lang Son
Le "Vit quay" (canard rôti) de Lang Son est bien différent de celui de Hanoi. Les oiseaux y sont plus petits, souvent de la variété locale co (canard de Barbarie), et ils sont marinés dans une pâte d'épices empruntée à la cuisine transfrontalière — badiane, cannelle, une touche de tofu fermenté dans certaines recettes — avant d'être lentement rôtis au charbon de bois. La peau devient croustillante et prend une teinte acajou profonde. La graisse en dessous fond complètement. Il est vendu à la moitié ou à l'unité au marché de Dong Kinh pour environ 120 000 à 180 000 VND la demi-pièce, selon le poids et le vendeur.
Dégustez-le avec du riz gluant — le "xoi" — plutôt qu'avec du riz nature. La texture glutineuse absorbe mieux le gras du canard, et c'est ainsi que les locaux le commandent.
Khau Nhuc — Un emprunt qui vaut le détour
Le "Khau nhuc" est le plat qui illustre le mieux la position de Lang Son sur la carte culturelle. Il s'agit d'une adaptation Tay du porc braisé rouge chinois (connu en cantonais sous le nom de "kong bak"), mais la version de Lang Son est plus profonde et plus intensément épicée. Une épaisse tranche de poitrine de porc, avec la peau, est frite, puis braisée pendant des heures avec du tofu fermenté, des champignons séchés, du taro et une combinaison de cinq-épices chinois et d'aromates locaux. Le résultat s'effondre à la moindre pression des baguettes.
Ce n'est pas un plat de street food classique. Vous le trouverez dans les petits restaurants de com (riz) regroupés autour du marché de Ky Lua et dans la rue Tran Dang Ninh. Une portion complète avec du riz coûte entre 50 000 et 70 000 VND. C'est le genre de plat qui vous pousse à manger lentement et à savourer le silence.
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Pho Chua — Un pho aigre qui ne ressemble à rien de connu
Si vous ne devez manger qu'une seule chose à Lang Son, choisissez le "pho chua" — le pho aigre. Le nom est trompeur si vous vous attendez à un bol de bouillon. Le pho chua est un plat froid : des nouilles de riz plates (de la même largeur que celles du pho classique) garnies de porc rôti, de saucisse chinoise, de chips de crevettes, d'échalotes frites croustillantes, de légumes marinés et d'une sauce aigre-douce savoureuse à base de vinaigre, de sucre, d'ail et de sauce poisson. Pas de bouillon. Pas de chaleur. Servi à température ambiante.
Le goût ne ressemble en rien au pho de Hanoi ou d'ailleurs. L'acidité est nette et vive, les textures contrastent radicalement — la glissance des nouilles contre le croquant des chips de crevettes et le moelleux de la saucisse. Un bol coûte entre 30 000 et 40 000 VND. Les stands qui en proposent sont concentrés autour du marché de Dong Kinh et le long de la rue Ly Thuong Kiet. Allez-y au déjeuner, quand les ingrédients sont les plus frais.
D'autres spécialités à goûter
Ne partez pas sans avoir goûté au "banh cuon" local : les rouleaux de riz vapeur de Lang Son sont plus épais que ceux de Hanoi et souvent farcis de porc haché et de champignons noirs. Ils sont servis avec un bouillon de trempage au goût plus prononcé.
Pour les boissons, le "ruou" (alcool de riz) local provenant des villages voisins est vendu dans des bouteilles en plastique recyclées au marché de Ky Lua pour environ 20 000 à 30 000 VND le litre. C'est un alcool puissant qui a un goût vraiment différent de l'alcool de riz industriel vendu dans les plaines. Demandez aux vendeurs de quel village il provient — certains ont une réputation bien établie.
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Se rendre aux marchés
La ville de Lang Son est accessible en train depuis Hanoi (environ 3h30 avec l'express du matin, comptez 100 000 à 150 000 VND pour une place assise standard) ou en bus de nuit (environ 4 à 5 heures, 150 000 à 200 000 VND). Les marchés sont accessibles à pied depuis le centre-ville — Dong Kinh est en plein cœur, Ky Lua se trouve à environ 2 km au nord, facilement rejoignable en xe om (moto-taxi) pour 15 000 à 20 000 VND.
La plupart des vendeurs de nourriture ne parlent pas anglais. Montrez du doigt, souriez et ayez de la petite monnaie sur vous.
Notes pratiques
Lang Son est assez compacte pour être explorée culinairement en une seule journée, bien qu'une nuit sur place vous permette de profiter à la fois des marchés du matin et du soir. La scène gastronomique est à son apogée d'octobre à mars, lorsque le temps est frais et que le commerce frontalier est actif. Prévoyez du liquide — le paiement par carte est pratiquement inexistant sur les stands des marchés.
Dernière mise à jour · May 26, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
