Le « Ruou can » — littéralement « vin à la paille » — n'est pas quelque chose que l'on commande dans un bar. Vous le découvrirez lors d'un mariage dans un village Tay sur les collines surplombant Ha Giang, lors d'une cérémonie dans une maison longue Ede dans les hauts plateaux du Centre, ou autour d'un feu communautaire dans un hameau Hmong après la récolte. La jarre circule, les pailles sont distribuées, et personne ne boit jamais seul.
Qu'est-ce que c'est ?
Le Ruou can est un vin de riz fermenté, brassé dans des jarres en terre cuite et consommé en communauté à l'aide de fines pailles de bambou ou de rotin. Chaque groupe ethnique — Tay, Thai, Hmong, Muong, Ede, Bahnar et d'autres — possède sa propre recette, sa propre technique de fermentation et ses propres protocoles pour partager ce breuvage. La teneur en alcool est généralement faible à modérée, se situant entre 15 et 25 %, selon le mélange de céréales et la durée de fermentation, bien que les lots varient d'un village à l'autre.
Le nom fait référence à la méthode de consommation, et non au vin lui-même. « Can » signifie paille ou tube. La jarre reste au sol ou sur une table basse ; les pailles s'étirent vers ceux qui sont rassemblés autour.
Comment est-il fermenté ?
La céréale de base est généralement du riz gluant — « gao nep » — bien que le sorgho, le maïs ou le manioc puissent parfois le remplacer ou le compléter selon les cultures locales. Le grain est cuit à la vapeur, étalé pour refroidir, puis mélangé à un levain de fermentation sec appelé « men ruou ». Ce levain est l'élément crucial. Différentes communautés utilisent diverses combinaisons d'herbes sauvages, de racines et de matières végétales séchées, broyées en poudre ou pressées en petites galettes. La recette exacte est souvent transmise au sein des familles et considérée comme un secret de fabrication.
Le grain ensemencé est tassé dans une jarre en terre cuite non vernissée, scellée avec des feuilles de bananier ou un bouchon d'argile, et laissé à fermenter pendant une période allant de quelques jours à plusieurs semaines. Une fermentation courte produit une boisson plus légère et légèrement sucrée ; une fermentation plus longue la rend plus sèche et plus forte. Lorsque la jarre est ouverte, de l'eau — parfois pure, parfois infusée aux herbes — est versée sur le grain, et le liquide qui s'infiltre à travers le lit de céréales est ce qui est aspiré par les pailles.
Vous pouvez rajouter de l'eau dans la jarre au fur et à mesure que le niveau baisse, ce qui signifie qu'une seule jarre peut durer toute une soirée, les tournées successives diluant et affaiblissant progressivement la boisson.
Les traditions Tay et Thai
Parmi les communautés Tay et Thai des hauts plateaux du nord — en particulier autour de Sapa, Ha Giang et Mai Chau — le Ruou can apparaît lors de chaque rassemblement important : mariages, funérailles, récolte du nouveau riz, célébrations du Tet. La famille hôte prépare généralement plusieurs jarres, certaines étant réservées aux invités d'honneur ou aux anciens.
L'ordre de consommation a son importance. Les anciens et les invités boivent en premier. L'hôte dirige souvent la rotation, et refuser lorsqu'on vous le propose directement est considéré comme impoli — bien qu'une petite gorgée symbolique soit toujours acceptable si vous ne souhaitez pas boire une coupe entière. Les pailles sont partagées sans crainte particulière, ce qui est bon à savoir si vous rejoignez le cercle.
Dans les villages Thai autour de Mai Chau, ce sont souvent les femmes qui préparent le breuvage et les hommes qui dirigent la cérémonie, bien que cela ne soit pas une règle fixe et varie selon les villages.
Photo par Anthony Tran sur Pexels
Les traditions Ede et Bahnar
Dans les hauts plateaux du Centre — autour de Buon Ma Thuot, Pleiku et Kon Tum — les peuples Ede et Bahnar ont leur propre culture du Ruou can, parfois appelée « ruou ghong » (vin de jarre). Ici, les jarres ont tendance à être plus grandes et les cérémonies plus élaborées. Les maisons longues Ede, qui peuvent abriter des familles élargies de vingt personnes ou plus, en sont le cadre naturel : tout le monde s'assoit sur le sol autour de la jarre, les pailles rayonnant vers l'extérieur.
Pour les Ede, le Ruou can joue un rôle formel lors d'événements comme le festival Bong, les pendaisons de crémaillère et les rituels de résolution de conflits. Boire ensemble est explicitement un acte de lien social et d'engagement témoigné — partager la jarre, c'est partager une responsabilité.
Les Bahnar ajoutent parfois du miel ou des herbes de la forêt au mélange de fermentation, donnant à leur version une finale plus complexe et légèrement amère.
L'approche Hmong
Les communautés Hmong de Ha Giang et Lao Cai brassent le Ruou can de manière moins cérémonielle et plus saisonnière, liée à la récolte du maïs. Leur version utilise souvent du maïs plutôt que du riz, produisant une boisson plus sèche et plus rustique. Le levain (« men ngo » dans certaines communautés) incorpore des combinaisons spécifiques d'écorces et de racines qui diffèrent des préparations de levure des plaines vietnamiennes.
Lors des marchés du Nouvel An Hmong — qui se tiennent autour de la période du Tet — des jarres communautaires apparaissent aux côtés des stands de nourriture et de musique, et les visiteurs sont régulièrement invités à boire. C'est gratuit, ou demande parfois une petite contribution à la famille qui l'a brassé.
Photo par Anthony Tran sur Pexels
Boire en tant que visiteur
Si vous voyagez dans les régions montagneuses et que vous êtes invité à boire du Ruou can, acceptez. Les pailles sont généralement rincées au préalable, et la teneur en alcool est suffisante pour vous faire sentir le bienvenu sans vous faire perdre l'équilibre — surtout lors des premières tournées, quand la jarre est la plus fraîche.
Ce qu'il faut savoir : la vitesse de consommation compte dans certaines traditions. L'hôte peut surveiller que le niveau baisse jusqu'à une marque fixe avant d'ajouter de l'eau, c'est sa façon de mesurer votre portion. Boire trop lentement peut être interprété comme un manque d'intérêt ; boire trop vite peut sembler compétitif. Suivre le rythme de la personne à côté de vous est l'approche la plus sûre.
Le Ruou can a commencé à apparaître dans des contextes de tourisme culturel à Sapa, Buon Ma Thuot et dans la ville de Ha Giang — parfois servi dans des séjours chez l'habitant ou lors de visites de villages pour environ 20 000 à 50 000 VND par personne pour une session communautaire. Ces versions sont assez authentiques, bien qu'elles manquent du poids d'une véritable cérémonie. Si vous avez l'occasion d'assister à un véritable événement de village, c'est toujours la meilleure expérience.
Notes pratiques
Le Ruou can ne voyage pas bien en tant que souvenir — la fermentation est active et les jarres sont fragiles. Certaines boutiques dans les villes des hauts plateaux vendent des versions scellées en petites quantités dans des jarres en céramique, mais ce que vous achetez en magasin est un produit différent de ce que vous buvez à la source. Buvez-le là où il est fabriqué.
