Hanoi a des avis bien tranchés sur le petit-déjeuner, et le « banh cuon » — de fines crêpes de farine de riz à la vapeur, garnies de porc haché assaisonné et de champignons noirs — figure en tête de liste. Le plat semble trompeusement simple, mais il est étonnamment difficile à réussir. L'endroit où vous le dégustez façonne l'expérience tout autant que le plat lui-même.
Ce que vous mangez réellement
Un bon bol de banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン) se présente sous la forme d'un tas de crêpes roulées translucides, assez tendres pour être coupées à la cuillère, baignant dans un fond de nuoc cham relevé de quelques gouttes de ca cuong (essence de punaise d'eau, de plus en plus rare mais toujours utilisée dans les établissements sérieux). Le tout est surmonté d'échalotes frites, de quelques tranches de cha lua (guide de la saucisse de porc vietnamienne) et parfois d'une poignée de pousses de soja. Les crêpes doivent être aussi fines qu'une feuille de papier — toute épaisseur excessive trahit un mauvais dosage de la pâte ou un temps de cuisson inapproprié.
Le cuisinier prépare les crêpes à la commande en étalant une fine couche de pâte de farine de riz sur un tissu tendu au-dessus d'une marmite d'eau frémissante. Il couvre le tout pendant environ quarante secondes, puis retire la feuille cuite à l'aide d'une spatule en bambou et l'enroule autour d'une pincée de farce. Observer ce geste rapide, répété dix mille fois, est l'une des principales raisons de manger sur un stand de rue.
La version « trottoir »
Le banh cuon de rue à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) est une affaire strictement matinale. Les stands apparaissent vers 6h du matin et la plupart remballent vers 10h ou 10h30. Le format est immuable : tabourets en plastique, table pliante à hauteur de genoux et le cuiseur vapeur juste devant vous.
Banh Cuon Ba Hanh, sur Ngo Huyen, près de l'extrémité sud du lac Hoan Kiem, est l'une des adresses les plus constantes du quartier historique. Un bol coûte entre 30 000 et 35 000 VND. Le cuisinier travaille seul, garde le tissu bien tendu et ne se précipite pas — les crêpes sont régulières. Arrivez avant 8h si vous voulez une place sans avoir à tourner.
Ce que la version « trottoir » réussit le mieux : l'immédiateté et la transparence. Vous voyez chaque étape. Le nuoc cham est préparé à la minute, les échalotes sont frites dans un petit wok à côté, et le tout prend environ quatre-vingt-dix secondes entre la commande et le service. Le revers de la médaille est le confort — vous êtes assis bas, potentiellement en plein soleil, avec les motos qui frôlent vos coudes.
Les prix dans la plupart des stands du quartier historique se situent entre 25 000 et 40 000 VND, selon que vous ajoutiez ou non du cha lua supplémentaire.
Photo par Thuan Pham sur Pexels
La version « restaurant »
Les restaurants de banh cuon existent depuis assez longtemps pour être devenus des institutions. Le plus célèbre à Hanoi est Banh Cuon Gia Truyen Thanh Van, au 14 Hang Ga, tenu par la même famille depuis des décennies. Il ouvre à 6h du matin et ferme lorsque la pâte du jour est épuisée — généralement vers midi, parfois plus tôt le week-end. Une portion coûte environ 40 000 à 50 000 VND.
La salle est étroite, carrelée, avec des tabourets en bois et des tables partagées. Elle se remplit rapidement. Ce que vous obtenez par rapport à la version « trottoir » : un environnement un peu plus maîtrisé, un meilleur éclairage si vous souhaitez prendre des photos, et une recette de nuoc cham calibrée au fil des années. Le ca cuong y est authentique, ajouté à partir d'une petite fiole à table — un arôme subtil, presque mentholé, qui sublime tout le plat. De nombreux stands de rue l'ignorent totalement ou utilisent une essence artificielle.
Une deuxième option sérieuse est Banh Cuon Ba Xuan près de Hang Bo, un peu moins fréquenté que Thanh Van mais tout aussi constant. Même gamme de prix, ouverture à 6h30.
Ce qui fait réellement la différence
La vérité est qu'un cuisinier de rue expérimenté prépare des crêpes tout aussi bonnes que n'importe quel restaurant. Les vraies différences sont :
- Ca cuong : Plus susceptible d'être authentique dans les établissements établis.
- Qualité du cha lua : Les restaurants ont tendance à se fournir en meilleure saucisse de porc, coupée plus épais.
- Ambiance : Le trottoir offre une immersion brute dans la ville au petit matin ; le restaurant permet une légère mise à distance.
- Horaires : Les deux ferment avant midi. Aucun n'est une option pour le déjeuner.
Si vous êtes à Hanoi pour une semaine, faites les deux. La version « trottoir » le premier jour pour comprendre la technique, puis Hang Ga ou Hang Bo plus tard dans votre séjour pour apprécier la subtilité du nuoc cham.
Photo par Hải Nguyễn sur Pexels
Une chose à savoir avant de partir
Le banh cuon n'est pas la même chose que le « banh uot », bien que les deux soient souvent confondus. Le banh uot utilise une pâte similaire, mais les feuilles ne sont pas roulées — elles sont servies à plat, souvent avec du porc grillé. Si vous vous asseyez et recevez des feuilles plates au lieu de rouleaux, vous avez commandé ou on vous a servi quelque chose de similaire mais différent. Il est bon de le savoir avant de penser que le cuisinier a fait une erreur.
Notes pratiques
Les deux formats sont réservés au matin — planifiez votre visite entre 6h30 et 9h pour avoir le meilleur choix. Paiement en espèces uniquement dans presque tous les stands et restaurants listés ici ; 50 000 VND suffisent pour un bol et un thé glacé. Si vous logez dans le quartier historique, la plupart de ces adresses sont accessibles en moins de dix minutes à pied.
Dernière mise à jour · May 26, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
