Chau Doc ne bénéficie pas de la même attention que Can Tho lorsque l'on évoque les marchés du delta du Mékong, mais elle le mériterait sans doute. Cette ville frontalière de la province d'An Giang est un lieu où les communautés khmère, cham et vietnamienne commercent, cuisinent et mangent côte à côte depuis des siècles. Les marchés locaux en sont le reflet exact : désordonnés, riches en strates et authentiquement fascinants.
Le marché flottant à l'aube
Le marché flottant de Chau Doc se tient sur la rivière Hau, à environ 2 km du centre-ville. Arrivez entre 5h30 et 7h00 du matin ; vers 8h00, l'essentiel de l'activité est déjà terminé. Vous pouvez louer une petite barque depuis la rive pour environ 100 000 à 150 000 VND pour un circuit de 30 à 45 minutes, bien que les prix fluctuent selon la saison et votre capacité à négocier.
Contrairement aux grands marchés flottants de Can Tho, celui-ci est avant tout une plateforme de commerce de gros. Les vendeurs chargent des poissons-chats, des têtes-de-serpent, des poissons-chats fouisseurs et des produits agricoles directement depuis des bateaux amarrés au milieu du fleuve. Ce n'est pas une mise en scène pour touristes : la plupart des gens présents sont là pour travailler. C'est précisément ce qui justifie de se lever aux aurores.
Ce qui s'y échange le plus massivement reflète l'obsession régionale pour le poisson. Chau Doc est la capitale officieuse du "mam" (pâte de poisson fermenté) au Vietnam, et une grande partie de ce qui transite par ce marché finit dans l'une des nombreuses unités de transformation des environs. Repérez les poissons plus sombres et fortement salés déchargés en vrac : ils sont destinés aux jarres de fermentation.
Le Mam : la saveur qui définit cette ville
Le "mam" ici n'est pas qu'un condiment, c'est une identité culinaire. Chau Doc produit plusieurs variétés : mam ca loc (tête-de-serpent fermenté), mam ca linh (un petit poisson de rivière saisonnier) et mam ca tre (poisson-chat fermenté), entre autres. L'odeur vous saisit avant même que vous n'en trouviez la source. Les fabriques situées le long de la rue Nguyen Van Thoai et autour du port des ferries fonctionnent presque en continu pendant la haute saison, remplissant des jarres destinées à être distribuées dans tout le delta du Mékong et jusqu'à Saigon.
Si vous souhaitez en acheter, les étals du marché proposent des jarres allant de 50 000 à 200 000 VND selon le type de poisson et la qualité. Les versions sous vide sont plus pratiques si vous comptez les ramener chez vous. Les produits de qualité — d'un brun rougeâtre profond, à la texture ferme, élaborés avec du ca linh pêché pendant la saison des crues entre août et novembre — sont nettement différents des versions commerciales que l'on trouve dans les supermarchés.
Le mam finit également dans l'assiette. Le "Bun mam", la soupe de nouilles au poisson fermenté, est le plat qui définit l'appétit du sud du Vietnam pour les bouillons complexes et typés. Les versions de Chau Doc ont tendance à être plus riches et moins sucrées que les adaptations de Saigon. Cherchez-en dans les petites échoppes autour de la zone du marché central ; un bol coûte entre 35 000 et 55 000 VND et est généralement garni d'aubergines, de liserons d'eau, de germes de soja et de la protéine de votre choix.
Photo par Tuan Vy sur Pexels
Influences khmères et cham dans l'assiette
La communauté khmère autour de Chau Doc (concentrée surtout vers la frontière cambodgienne et autour de la montagne Nui Sam) apporte un profil aromatique distinct : une utilisation plus marquée de citronnelle, de galanga et d'épices séchées, ainsi qu'une préférence pour les préparations grillées et braisées plutôt que pour les plats en bouillon.
La communauté musulmane Cham, centrée de l'autre côté de la rivière dans la commune de Chau Phong, ajoute une autre dimension. Leur cuisine est halal, basée sur le bœuf, la chèvre et le poulet plutôt que sur le porc, et utilise des mélanges d'épices qui portent les traces de l'influence des routes commerciales d'Asie du Sud et du Moyen-Orient. Le "Bo la lot" (bœuf enroulé dans une feuille de bétel) y apparaît fréquemment, tout comme un plat de riz de style Cham cuisiné avec du curcuma et du lait de coco, qui n'a pas vraiment d'équivalent ailleurs dans le delta.
La traversée en ferry vers Chau Phong prend environ 10 minutes et coûte quelques milliers de dongs. Les petits stands de nourriture près de l'embarcadère du ferry servent le déjeuner jusqu'à environ 13h30 — le détour vaut le coup, ne serait-ce que pour les plats de bœuf Cham.
Photo par Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Le marché de nuit
Le marché de nuit de Chau Doc s'installe le long des rues Le Loi et Bach Dang à partir de 17h30 environ. C'est une affaire compacte, à l'échelle du quartier, loin des marchés touristiques tentaculaires que l'on pourrait trouver à Hoi An. Et c'est justement là tout l'intérêt. La plupart des gens qui mangent ici sont des locaux.
Les stands qui valent le détour :
- Banh xeo (crêpes croustillantes) : La version du delta utilise une pâte plus fine et cuit plus rapidement que les versions de Hue ou du Centre. Servi avec une montagne d'herbes fraîches et un bol de sauce de poisson diluée. Environ 20 000 à 30 000 VND la pièce.
- Goi cuon (rouleaux de printemps frais) : Préparés à la commande, ces rouleaux serrés contiennent du porc, des crevettes, des herbes et de la galette de riz. La sauce d'accompagnement a souvent une profondeur légèrement fermentée grâce à l'ajout de mam local — une petite variation régionale que la plupart des visiteurs ignorent.
- Stands de Che : Des soupes sucrées influencées par la culture khmère, au lait de coco, taro et sucre de palme, côtoient les variantes classiques de "che" vietnamien. Environ 15 000 à 25 000 VND la tasse.
- Brochettes grillées : Bœuf, porc et abats au charbon de bois, à manger debout. Les versions marinées au mam ont une puissance qui vous séduit immédiatement ou vous convainc dès la première bouchée.
Le marché commence à se vider vers 21h30–22h00. Arrivez tôt et avec de l'appétit.
Notes pratiques
Chau Doc est située à environ 245 km de Saigon par la route — un trajet de 5 à 6 heures en bus, ou plus rapide en hors-bord si vous venez de Can Tho (environ 2h30, pour 200 000 à 250 000 VND). L'hébergement est bon marché et abondant près de la rivière. Le marché flottant et le marché de nuit sont à considérer comme une étape de deux jours, et non comme une excursion à la journée : l'un se visite à l'aube, l'autre au crépuscule, et vouloir enchaîner les deux trop rapidement signifie passer à côté des découvertes culinaires plus lentes et plus étranges qui se cachent entre les deux.
Dernière mise à jour · May 29, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
