Un verre de lait de soja frais coûte entre 5 000 et 10 000 VND et apparaît sur presque tous les coins de rue vietnamiens dès 7 heures du matin. Il est facile de passer devant sans y prêter attention, mais le "sua dau nanh" mérite que l'on s'y attarde.
Qu'est-ce que c'est ?
"Sua dau nanh" se traduit littéralement par sua (lait) + dau nanh (soja). La boisson est préparée en faisant tremper des graines de soja séchées toute la nuit, en les mixant avec de l'eau, puis en filtrant et en faisant mijoter le liquide jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement et dégage un léger parfum de noisette. Le résultat n'a rien à voir avec les briques longue conservation vendues dans les supermarchés à l'étranger. Il est plus fluide, plus frais et se rapproche davantage du lait de soja que l'on trouve dans les stands de petit-déjeuner traditionnels taïwanais ou chinois — ce qui est logique, étant donné à quel point la culture de la cuisine de rue du nord du Vietnam partage de points communs avec les traditions culinaires du sud de la Chine.
La plupart des vendeurs le sucrent avec du sucre blanc ou un sirop léger, bien que la quantité varie énormément. Si vous le voulez moins sucré, dites it duong (moins de sucre). Si vous le voulez sans sucre, dites khong duong. Les vendeurs ne seront pas vexés. Ils ont l'habitude.
Chaud ou glacé
C'est la première décision à prendre au stand. "Nong" signifie chaud ; "da" signifie glacé.
Le sua dau nanh chaud est la version la plus traditionnelle, surtout dans le nord. À Hanoi, par une matinée froide de décembre, un gobelet en papier de lait de soja chaud accompagné d'un "banh mi" ou d'une assiette de "banh cuon" constitue un petit-déjeuner vraiment satisfaisant — pas satisfaisant au sens romantique des récits de voyage, juste concrètement bon. La chaleur, la douceur légère, les protéines.
Le sua dau nanh glacé (sua dau nanh da) domine dans le sud, où la chaleur de Saigon fait d'une boisson fraîche un choix logique de mars à novembre. La version glacée est versée sur de la glace pilée et est légèrement plus diluée à mesure que la glace fond, ce que beaucoup préfèrent. C'est rafraîchissant d'une manière que la douceur épaisse d'un "ca phe sua da" ne l'est pas.
Les deux versions valent la peine d'être essayées. Elles ont des goûts suffisamment différents pour que commander l'autre ne soit pas redondant.
Les variantes : Arachide et haricot noir
Une fois que vous y prêterez attention, vous remarquerez que le stand possède souvent plus d'une marmite.
Le sua dau phong (lait d'arachide) est préparé de la même manière que le lait de soja, mais avec des arachides trempées. Il est plus riche, légèrement plus huileux et nettement plus consistant. Sa couleur est crème pâle plutôt que le blanc cassé du lait de soja. Il se marie bien avec un beignet frit ("quay"), que vous déchirez et trempez dedans — une combinaison de petit-déjeuner particulièrement courante dans le vieux quartier de Hanoi et autour du marché Dong Xuan.
Le sua dau den (lait de soja noir) utilise des graines de soja noires au lieu des jaunes, donnant à la boisson une couleur gris-violet profond et une saveur plus terreuse, légèrement moins sucrée. Il possède un léger goût de noisette que la version standard n'a pas. Le lait de haricot noir a la réputation, dans les croyances populaires vietnamiennes, d'être bon pour les reins et les cheveux — que cela soit scientifiquement prouvé est une autre question, mais cela signifie que vous en trouverez autant dans les stands d'aliments naturels et les marchés traditionnels que sur les stands de rue.
Certains vendeurs proposent les trois, en les étiquetant sur une pancarte peinte à la main ou en pointant simplement la marmite correspondante lorsque vous vous approchez.
Photo par 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 sur Pexels
L'expérience du stand de trottoir
Le dispositif classique du sua dau nanh est un chariot à vélo ou à moto transformé, avec deux ou trois marmites en aluminium maintenues au chaud sur un brûleur à gaz. Vous trouverez ces stands près des marchés, des portes d'écoles, des immeubles de bureaux et des arrêts de bus — partout où les gens ont besoin d'une option de petit-déjeuner rapide et bon marché avant 9 heures du matin. La plupart des stands sont remballés en milieu de matinée.
À Saigon, vous trouverez également des stands permanents dans des endroits comme les rues entourant le marché Ben Thanh et dans les quartiers résidentiels des districts 3, 5 et 10. À Hanoi, les stands du matin se regroupent autour du côté nord du lac Hoan Kiem et le long des réseaux de ruelles près des rues Hang Gai et Bat Dan.
Vous n'aurez pas besoin de dire grand-chose. Levez un ou deux doigts, pointez la marmite que vous voulez, faites un geste vers le seau à glace ou refusez-le. Le vendeur s'occupe du reste. La boisson est servie dans un petit sac en plastique avec une paille, un gobelet en papier, ou parfois un vrai verre si le stand dispose de places assises.
Combien ça coûte ?
Attendez-vous à payer entre 5 000 et 8 000 VND sur un stand de rue. Les cafés avec service à table qui proposent du sua dau nanh dans le cadre d'un menu de petit-déjeuner vietnamien plus large facturent plutôt entre 15 000 et 25 000 VND. Les magasins d'aliments naturels et les cafés bio à Hanoi et Saigon font parfois monter le prix à 35 000 - 45 000 VND, généralement avec un argument marketing "sans conservateurs". La version du stand de rue est plus fraîche.
Photo par Dương Nhân sur Pexels
Quelle place dans la culture du petit-déjeuner vietnamien ?
Le sua dau nanh ne cherche pas à rivaliser avec le café vietnamien. Il n'est pas aussi chargé culturellement, on en parle moins dans les articles culinaires, et il n'apparaîtra probablement pas dans un documentaire gastronomique. Mais il remplit un rôle différent : c'est la boisson de ceux qui veulent quelque chose de chaud et légèrement sucré sans caféine, ou qui ont besoin de quelque chose que leur estomac peut supporter tôt le matin, ou qui dépensent 7 000 VND et ont besoin que cela compte.
En ce sens, c'est une boisson très honnête. Elle n'essaie pas d'être plus que ce qu'elle est.
En résumé
Le sua dau nanh mérite d'être commandé au moins une fois à un véritable stand de rue, et non en version industrielle dans une supérette. La variante au lait d'arachide chaud avec un beignet frit est la combinaison la plus rassasiante pour le prix. Le lait de haricot noir glacé est la saveur la plus intéressante si vous voulez aller au-delà du standard.
