Tay Ninh n'est pas sur le radar de la plupart des touristes gastronomiques, et c'est exactement pour cela que la cuisine y semble si authentique. Cette province du sud-ouest, à environ 100 km de Saigon, se trouve à un carrefour culturel — en partie vietnamienne Kinh, en partie khmère, en partie frontière industrielle. La nourriture reflète cela : marmites en terre cuite, croquettes de poisson et une culture de marché décontractée où manger est fonctionnel et bon marché.
Marmites en terre cuite et plat emblématique
Si Tay Ninh a une "soul food", c'est bien le "com tay cam" — un plat de riz en marmite de terre cuite cuit au charbon de bois jusqu'à ce que la croûte du fond devienne dorée et légèrement brûlée. Commandez-le à n'importe quel modeste comptoir de [com tam](/posts/com-tam-saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)-broken-rice) (riz brisé) et vous obtiendrez un petit pot en terre cuite avec du riz mélangé à de la graisse de porc, des échalotes et parfois un œuf au plat sur le dessus. La croûte — croustillante, au goût de noisette, presque carbonisée — est tout l'intérêt du plat. Un bol coûte entre 25 000 et 40 000 VND. Les meilleurs endroits n'ont pas d'enseigne : cherchez les échoppes avec des piles de marmites en terre cuite à l'extérieur, généralement près des marchés. Duong Tran Hung Dao (la rue principale nord-sud) compte trois ou quatre de ces adresses à quelques pas les unes des autres.
Le pays de la croquette de poisson
Les lacs et les canaux de Tay Ninh nourrissent une forte tradition de croquettes de poisson. Le "Cha ca" d'ici est plus dense et plus granuleux que la version légère de Hanoi — il est préparé à partir de poissons d'eau douce, et non de poissons de mer, et pilé à la main. Vous le trouverez coupé en tranches et grillé, servi avec une trempette rapide dans de la sauce de poisson et des herbes. L'adresse célèbre est Cha Ca Duong, un vaste établissement familial près du marché de Dong Tam ; une assiette de huit tranches grillées coûte 30 000 VND. Les habitants le mangent aussi dans des sandwichs "banh mi" — ouvrez une baguette, ajoutez de la croquette de poisson grillée, des légumes marinés et de la coriandre. Ces versions de rue coûtent entre 15 000 et 25 000 VND et sont véritablement meilleures que la plupart des versions de Saigon, car le pain y est plus frais et les croquettes sont préparées chaque jour sur place.
Soupe et sautés khmers
Comme la province borde le Cambodge, la cuisine khmère s'y infiltre. Vous y verrez le "canh chua ca" (soupe aigre au poisson et à l'ananas) préparé de façon légèrement plus sucrée et plus marquée par le tamarin que la version du centre du Vietnam. Plus typiquement khmer, on trouve les "cuisses de grenouille sautées au curcuma et à la citronnelle" — une spécialité des stands en plein air près du marché de Tay Ninh. La viande de grenouille est tendre et douce ; une assiette de trois ou quatre cuisses, saisies et parfumées, coûte environ 50 000 VND. Ce n'est pas "exotique" — c'est ce que les gens mangent là-bas.
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Cuisine de rue et marchés
Le marché de Dong Tam (le marché principal, dans la rue Phan Boi Chau) ouvre tôt et ferme en milieu d'après-midi. Allez-y à 6 ou 7 heures du matin et vous trouverez des vendeurs proposant des "[banh chung](/posts/banh-chung-tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月))-sticky-rice-cake)" (gâteaux de riz gluant au porc et aux haricots mungo), du "banh canh" (soupe de nouilles épaisses au tapioca) et des rouleaux de printemps frais. Un bol de banh canh coûte entre 20 000 et 30 000 VND. Les stands de nourriture du marché occupent le coin arrière gauche ; les femmes qui servent au même endroit depuis plus de 10 ans sont le signe que c'est là qu'il faut manger.
Pour le déjeuner, l'aire de restauration couverte à côté du marché de Dong Tam (officiellement "Cho Tay Ninh Food Court" mais les habitants l'appellent simplement "les stands de nourriture du marché") propose des places assises et des menus fixes. Vous y trouverez le "hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ)" (soupe claire de nouilles au tapioca avec du porc et des abats), le "mi Tay Ninh" (une variante locale de nouilles avec des brins plus épais et plus moelleux) et le "banh hoi" (fines galettes de nouilles de riz) accompagnés de brochettes de porc grillé. Les prix sont fixes : de 25 000 à 40 000 VND le bol.
Où mangent les locaux (et non les attrape-touristes)
Tay Ninh n'a pas vraiment d'attrape-touristes, car les touristes y viennent à peine. Mais la distinction reste importante : évitez les quelques restaurants manifestement construits pour les bus touristiques près du temple Cao Dai (l'attraction principale). À la place :
- Mangez dans la rue près du marché. S'il y a des chaises en plastique, un menu écrit à la main et des foules d'ouvriers du bâtiment à midi, c'est là qu'il faut manger.
- Les échoppes de com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム). Elles sont partout, toutes bon marché et authentiques. Choisissez-en une où il y a la queue.
- Les stands de Pho à l'aube. Le pho de Tay Ninh est moins célèbre que celui de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), mais si vous passez la nuit sur place, prenez un bol à l'aube près du marché de Dong Tam. La plupart des vendeurs terminent vers 8 heures du matin. Prix : 25 000–35 000 VND.
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Coûts et à quoi s'attendre
Vous ne dépenserez pas plus de 100 000 VND par repas en mangeant comme un habitant. La plupart des repas assis coûtent entre 40 000 et 70 000 VND. Une bière (bia hoi, bière pression fraîche) coûte entre 5 000 et 8 000 VND. Le café est à 15 000 VND pour un petit noir, 25 000 pour un "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" (café glacé au lait concentré sucré). Il n'y a pas de scène de "restauration chic" — la meilleure nourriture est la moins chère.
Informations pratiques
Tay Ninh se trouve à 100 km de Saigon par la route ; des minibus et des taxis partent régulièrement du marché de Ben Thanh et du centre de Saigon (2 à 3 heures, 80 000–150 000 VND). La plupart des repas se prennent entre 6h et 10h, puis entre 11h et 14h. Après 15h, les stands ferment. Si vous venez visiter le temple Cao Dai (la principale raison de la venue des touristes), prenez votre petit-déjeuner ou un déjeuner matinal en ville, et non dans les boutiques pour touristes du temple. Prévoyez des espèces ; la plupart des vendeurs de nourriture n'acceptent que les VND.
