Les marchés du week-end de Ha Giang ne sont pas conçus pour les touristes. Ils existent parce que les communautés H'mong, Dao et Tay ont besoin d'un lieu pour commercer, prendre des nouvelles et manger ensemble. Le « Thang co » — ce ragoût de viande de cheval et d'abats cuit lentement dans un chaudron noirci — est le plat qui rythme ces matinées.
Ce qui mijote dans la marmite
Le Thang co n'est pas un plat délicat. La base est constituée de viande de cheval et d'un mélange d'abats : poumons, foie, rognons, intestins et souvent du sang coagulé coupé en cubes. Tout est plongé dans une grande marmite en fonte ou en acier avec un bouillon d'os, et le feu reste doux pendant la majeure partie de la matinée.
C'est sur le mélange d'épices que les cuisiniers se distinguent. Les recettes traditionnelles utilisent du mac khen (un cousin du poivre du Sichuan originaire des montagnes du nord), du gingembre, de la citronnelle, du galanga, du piment et parfois de la cardamome séchée. Il n'y a pas de recette unique : chaque famille ou vendeur du marché a son propre dosage, et le mélange est broyé à la main. Le résultat est un ragoût aux arômes fumés, légèrement giboyeux et profondément savoureux, avec un bouillon qui nappe le dos de la cuillère.
Certains vendeurs utilisent désormais du bœuf ou du porc en plus du cheval, en partie pour des raisons de coût et en partie pour satisfaire les acheteurs réticents à la viande de cheval. Si vous voulez la version traditionnelle, demandez spécifiquement du cheval — ngua — en vous approchant de la marmite.
Pourquoi les communautés H'mong en mangent
Les chevaux sont des animaux de trait dans les montagnes. Ils transportent des marchandises sur des sentiers rocailleux inaccessibles aux motos et représentent une véritable valeur économique. Historiquement, le Thang co permettait d'utiliser les animaux vieux ou morts, transformant une carcasse entière en un repas communautaire plutôt que de la laisser se perdre. Le manger au marché était — et reste — un rituel social autant qu'un repas.
Le jour de marché dans les montagnes du nord a généralement lieu une fois par semaine, en alternance dans les villes voisines. Les familles marchent ou roulent plusieurs heures pour s'y rendre. En milieu de matinée, la marmite de Thang co mijote déjà depuis des heures, et des groupes se rassemblent sur de petits tabourets en plastique autour de bols partagés. Il n'est pas rare de voir trois générations à la même table.
Ce plat a un poids culturel important. Offrir du Thang co à un invité est un geste de bienvenue. Le manger montre que vous êtes prêt à découvrir la région selon ses propres codes.
Les meilleurs marchés pour en trouver
Dong Van
Dong Van, à environ 150 km au nord de la ville de Ha Giang, accueille un marché le dimanche. Le vieux quartier autour de la place du marché conserve encore des échoppes de l'époque coloniale française. Les vendeurs de Thang co s'installent sur l'anneau extérieur des stands, généralement reconnaissables à leurs grandes marmites et à la foule d'hommes H'mong en tenue traditionnelle. Arrivez avant 9 heures du matin : le bouillon est meilleur tôt et la marmite se vide en fin de matinée.
Meo Vac
Le marché dominical de Meo Vac attire les communautés H'mong, Dao et Lo Lo de tout le district de Meo Vac et d'au-delà des crêtes frontalières. C'est un marché plus vaste et plus bruyant que celui de Dong Van, et la section alimentaire y est plus concentrée. Le Thang co y est souvent servi dans des bols plus profonds, accompagné de riz à la vapeur ou d'un petit panier de pain. Meo Vac se trouve à environ 24 km de Dong Van via la route du col de Ma Pi Leng — ce trajet à lui seul justifie le voyage.
Les petits marchés tournants
Les marchés de Dong Van et Meo Vac sont les plus faciles à intégrer dans un itinéraire, mais ceux de Yen Minh (le jeudi) et de Quan Ba (le dimanche) comptent également des vendeurs de Thang co. L'atmosphère de ces petits marchés est plus calme, ce que certains préfèrent.
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Comment commander
Il n'y a pas de menu. Avancez vers la marmite, établissez un contact visuel et montrez avec vos doigts le nombre de bols souhaités. Une portion coûte généralement entre 30 000 et 50 000 VND selon le marché et le vendeur. Vous recevrez le plus souvent un bol de ragoût, parfois accompagné d'une petite assiette d'herbes fraîches ou de piment émincé.
Si vous voulez éviter les abats et vous en tenir à la viande, montrez du doigt les morceaux que vous désirez — la plupart des vendeurs vous serviront à la demande. Si vous hésitez, montrez ce que mange la personne à côté de vous.
Prévoyez de l'argent liquide en petites coupures. Ne vous attendez pas à ce qu'on vous rende la monnaie sur un billet de 200 000 VND à un stand de marché montagnard.
Accompagnez-le d'alcool de maïs
Le « Can ruou ngo » — l'alcool de maïs — est son compagnon naturel. C'est une eau-de-vie transparente et corsée, distillée à partir de maïs fermenté, qui tranche avec la richesse du ragoût. Les petites tasses en céramique sont remplies à volonté à table. La teneur en alcool varie mais reste généralement forte ; le siroter est la bonne approche à 9 heures du matin.
Si vous préférez ne pas boire d'alcool, du thé chaud est toujours disponible sur les stands du marché. Personne ne vous forcera à boire.
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Une note sur le respect culturel
Les tables de Thang co sur les marchés H'mong ne sont pas des attractions touristiques conçues pour les visiteurs extérieurs. Vous y êtes les bienvenus, mais vous restez des invités dans un espace qui existe avant tout pour la communauté. Quelques points à garder à l'esprit :
Demandez l'autorisation avant de photographier les gens, en particulier les femmes et les enfants. Certains vendeurs et convives l'acceptent volontiers ; beaucoup d'autres non. Un refus n'est pas une invitation à réessayer sous un autre angle.
N'en faites pas des tonnes avec les abats. Si ce n'est pas votre truc, commandez discrètement les morceaux de viande ou passez votre tour. Mimer le dégoût face à la nourriture traditionnelle de quelqu'un est impoli, où que vous soyez.
Apprenez deux mots : cam on (merci) et ngon (délicieux). Ils font toujours leur petit effet.
Informations pratiques
Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン) nécessite un permis moto pour conduire de manière autonome dans les zones frontalières — vous pouvez l'obtenir au bureau du département du tourisme de Ha Giang lors de votre passage à la ville de Ha Giang. La plupart des marchés ont lieu d'environ 6 heures à midi, et les stands de nourriture ferment en premier. Si vous combinez les marchés de Dong Van et de Meo Vac en un seul voyage, sachez que les deux tombent le dimanche. Prévoyez donc de faire la boucle de Ha Giang sur plusieurs jours plutôt que sur une seule journée.
