Le "com lam" est du riz cuit à l'intérieur d'un tube de bambou fraîchement coupé, scellé avec un bouchon en feuille de bananier, et laissé à noircir lentement sur un feu de bois. Le résultat est un cylindre de riz gluant délicatement parfumé par la fumée du bambou, que l'on épluche à table et que l'on mange avec les doigts. C'est le genre de nourriture dont le goût reflète exactement son lieu d'origine.
Comment fonctionne réellement la cuisson
Le bambou utilisé est jeune et vert — le bambou vieux et sec se fend et brûle. Les cuisiniers des hauts plateaux sélectionnent un segment d'environ 30 à 40 cm de long avec un nœud naturel intact à la base pour retenir le liquide. Le riz gluant, trempé toute la nuit et parfois mélangé avec du lait de coco ou une pincée de sel, est tassé sans forcer dans le tube (un riz trop tassé ne cuirait pas uniformément). Une feuille de bananier roulée est insérée au sommet, et le tube est incliné à faible angle au-dessus de braises de bois dur — et non de flammes — pendant 45 minutes à une heure.
Le bambou noircit et siffle. À l'intérieur, la vapeur emprisonnée par le nœud et le bouchon en feuille de bananier cuit le riz de tous les côtés simultanément. La paroi interne du bambou transmet une légère saveur boisée et un peu herbacée qu'aucun cuiseur à riz ne peut reproduire. Une fois prêt, on épluche la couche extérieure carbonisée comme l'écorce d'une bûche et on mange le cylindre blanc à l'intérieur, encore enveloppé dans une fine membrane de bambou.
Variations régionales
Le peuple Tay des hauts plateaux du nord-est — concentré autour de Ha Giang et des vallées de Cao Bang — prépare le com lam avec du riz gluant nature et le sert avec du "thang co", un bouillon de viande de cheval mijoté qui mettra au défi la plupart des visiteurs novices. Leur version est austère et riche en amidon, conçue pour tenir au corps lors d'une longue journée de travail dans les champs ou sur les sentiers de montagne.
Les Muong, dont le territoire s'étend à travers la province de Hoa Binh jusqu'aux franges montagneuses du delta du fleuve Rouge, penchent pour un riz au lait de coco dans le tube de bambou, ce qui donne un résultat légèrement plus riche et plus doux. Les marchés Muong près de Mai Chau vendent le com lam au tube pour environ 15 000 à 20 000 VND l'unité, déjà cuit et encore chaud du feu.
Dans et autour de Sapa, on trouve un com lam adapté à l'appétit des touristes mais toujours préparé dans les règles de l'art dans les bonnes maisons d'hôtes : les communautés H'Mong Noirs et Dao Rouges l'accompagnent souvent de travers de porc grillés marinés à la citronnelle et au piment, ou de fines tranches de "thit lon cap nach" — du porc de montagne élevé en plein air dans les villages à flanc de colline au-dessus de la ville. Ce porc est plus maigre et plus sombre que les races des plaines, avec une saveur qui se rapproche de celle du sanglier.
Le long des fonds de vallées en terrasses de Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン), en particulier à Dong Van et Meo Vac, le com lam fait son apparition sur les marchés ethniques du dimanche aux côtés de viande de buffle fumée et d'alcool de maïs. L'alcool de maïs — "ruou ngo" — est l'accompagnement classique : puissant, légèrement acide, servi à partir d'une bouteille en plastique réutilisée.
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Où en manger
Le com lam le plus authentique que vous pourrez déguster se trouve dans une maison d'hôtes, et non dans un restaurant. Ce plat nécessite un feu de bois et du bambou frais, deux éléments que la plupart des restaurants du centre-ville n'ont pas sous la main. À Sapa (사파 / 沙坝 / サパ), les maisons d'hôtes des villages de Cat Cat et Ta Van le servent régulièrement dans le cadre d'un dîner complet inclus dans le prix de la chambre (généralement 150 000 à 250 000 VND par personne tout compris). Renseignez-vous à l'avance — toutes les maisons d'hôtes ne le préparent pas tous les soirs.
Dans la ville de Ha Giang elle-même, le marché de la rue Tran Hung Dao compte des stands vendant du com lam cuit dès le petit matin. Pour vivre l'expérience de le voir préparé sur les braises, le marché du dimanche à Dong Van — à environ 150 km de la ville de Ha Giang sur la boucle de Ha Giang — est votre meilleure opportunité. Les vendeurs y cuisent les tubes à la demande pendant que vous patientez.
Si vous passez par Mai Chau, le marché matinal de la vallée, près de la route principale menant au village de Lac, abrite des femmes Muong qui vendent du com lam aux côtés de riz gluant cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier et de maïs grillé. Prévoyez un budget de 40 000 à 60 000 VND pour un petit assortiment de petit-déjeuner.
Des accompagnements qui valent le détour
Le com lam est riche en amidon, neutre et légèrement fumé. Il a besoin de contraste. La viande grillée est la réponse évidente : porc, poulet ou buffle, tous marinés avec du galanga et de la sauce poisson, et cuits sur les mêmes braises. Le "cha nuong" — de la saucisse de porc grillée farcie aux herbes et enveloppée dans une feuille de bananier — fonctionne particulièrement bien. Une sauce à tremper composée de piment, de sel et d'un filet de citron vert local (plus petit et plus acide que la variété des plaines) vient trancher avec le gras.
Les repas des hauts plateaux incluent rarement de la soupe, contrairement aux petits-déjeuners de Hanoi ancrés autour du pho. Le riz en bambou est la base de glucides ; la viande grillée est l'attraction principale. Mangez avec les doigts si vous le pouvez — l'aspect tactile d'éplucher le bambou et de détacher un morceau de riz fait la moitié du charme.
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À faire soi-même à la maison
Vous pouvez vous rapprocher du com lam en dehors du Vietnam avec quelques ajustements. Vous aurez besoin de riz gluant (vendu dans n'importe quelle épicerie asiatique), et soit de segments de bambou frais provenant d'un fournisseur de jardinage asiatique, soit, comme alternative, d'un cylindre de feuille de bananier étroitement roulé, fixé avec de la ficelle de cuisine et cuit au four à 180°C pendant 40 minutes. La version en feuille de bananier n'a pas le parfum du bambou mais produit un riz gluant pressé tout à fait correct. Faites tremper le riz gluant pendant au moins 6 heures, assaisonnez avec du sel et une cuillère à soupe de lait de coco pour 100 g de riz, et tassez-le sans forcer. Le résultat ne sera pas identique, mais la texture et le fait de le déballer à table conservent un peu de l'esprit original.
Si vous avez accès à du bambou frais, la technique se transpose presque exactement. Utilisez uniquement du bambou vert, faites tremper l'extérieur du tube dans l'eau pendant 30 minutes avant de le placer sur les braises, et maintenez une chaleur douce et constante.
Notes pratiques
Le com lam est plus facile à trouver entre avril et octobre, lorsque les marchés des hauts plateaux sont actifs et que les routes vers Ha Giang et Sapa sont praticables. En dehors des maisons d'hôtes, il est difficile d'en trouver dans les restaurants urbains — Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) compte quelques établissements de cuisine des hauts plateaux dans le Vieux Quartier, mais la qualité y est inégale. Allez à la source si vous le pouvez.
